Los cefalópodos podrían convertirse en un alimento importante por lo que

Con una población mundial en crecimiento y desafíos climáticos, muchos se preguntan de dónde vendrán los alimentos en el futuro. Un profesor de gastrofísica y un chef ofrecen una sugerencia. La población de cefalópodos está creciendo: mejoremos cocinándolos

Universidad de Copenhague - Facultad de Ciencias

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Crédito: Jonas Drotner Mouritsen

Entre los chefs e investigadores gastronómicos existe un interés creciente por explorar las aguas locales para utilizar los recursos de una manera más diversa y sostenible, incluido el uso de la población de cefalópodos como contrapeso a la disminución de la pesca del macabí, así como un interés por encontrar nuevas fuentes de proteína que pueden reemplazar la carne de animales terrestres.

"Sabemos que las poblaciones de peces salvajes están amenazadas y nos resulta difícil establecer una nueva acuicultura debido a problemas de contaminación. Al mismo tiempo, la población mundial de cefalópodos (incluidos calamares, pulpos y sepias) está creciendo, por lo que hemos investigó si puede haber motivos para hacer que la gente coma cefalópodos en aquellas partes del mundo donde no existe una tradición generalizada al respecto", dice el profesor Ole G. Mouritsen del Departamento de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Copenhague (UCPH FOOD) en Dinamarca.

Junto con el chef Klavs Styrbaek, es autor del artículo "Cephalopod Gastronomy - A Promise for the Future", publicado en la revista científica inglesa Frontiers in Communication. El artículo es parte de un estudio mundial de especies de cefalópodos bajo la iniciativa CephsInAction.

"La razón de CephsInAction es que, en general, carecemos de conocimientos sobre los cefalópodos. El proyecto incluye una amplia investigación sobre los cefalópodos: algunos están realizando investigaciones en psicología, mientras que otros investigan cómo transferir los patrones de movimiento de los cefalópodos a los robots. Hemos estado invitado porque hay una necesidad de ver cómo hacer uso de los cefalópodos en los alimentos", dice el profesor Mouritsen.

Una buena fuente de nutrición saludable.

Los cefalópodos son conocidos por ser capaces de adaptarse a los cambios de temperatura e investigaciones recientes muestran que la población mundial ha ido en aumento desde la década de 1950 hasta la actualidad, posiblemente debido al cambio climático y la disminución de las poblaciones de peces depredadores. Los cefalópodos generalmente solo viven de 2 a 3 años, y algunos de ellos alcanzan los 18 metros de largo. Por lo tanto, son extremadamente eficientes para convertir los alimentos en músculo, lo que significa que pueden contribuir con proteínas saludables a los alimentos para el consumo humano. Sin embargo, un desafío es que son muy difíciles de criar en acuicultura porque los cefalópodos jóvenes requieren un alimento muy especial y muy costoso.

"El crecimiento de la población se aplica a todas las especies, incluidas las que se pueden comer. Los cefalópodos están llenos de nutrientes saludables como proteínas, minerales, ácidos grasos omega-3 y una serie de micronutrientes, lo que los convierte en un recurso alimentario futuro obvio", dice el profesor. Mouritsen.

Mal uso del potencial.

La experiencia gustativa de los cefalópodos está relacionada en gran medida con el sabor umami (sabor a carne) y la textura. Los cefalópodos se comen más comúnmente en el sudeste de Asia y el sur de Europa, mientras que es menos común, por ejemplo, en América del Norte y el norte de Europa, aunque las aguas locales contienen muchas especies de cefalópodos comestibles. En estas regiones, la mayoría de las veces se encuentra con el cefalópodo en forma de anillos fritos rebozados, que pueden ser bastante difíciles de masticar. Pero hay una variedad de otras técnicas de cocción: hervir, cocer al vapor, freír, asar a la parrilla, marinar, ahumar y secar.

"Un anillo de calamar puede tener un atractivo estético, pero estás reduciendo la longitud de las fibras musculares más fuertes, que es el peor corte si quieres preparar un plato delicioso y tierno con cefalópodos", dice el profesor Mouritsen.

Alienta el consumo de cefalópodos en aras de la textura y para evitar prepararlos para que se sequen o ablanden por completo.

"En cambio, aprecie que los platos con cefalópodos ofrezcan una cierta sensación en la boca y que debe haber cierta resistencia en la carne, que también debe ser cremosa, no dura, seca o harinosa".

Fantásticos sabores nos harán comer cefalópodos

El profesor Mouritsen cree que comeremos cefalópodos en el futuro y que la gastronomía y la ciencia en colaboración pueden allanar el camino creando platos saludables y sabrosos. Él dice:

“En la actualidad nos enfrentamos a encontrar fuentes alternativas de alimentos, pero es difícil lograr que la gente coma algo que no le gusta. Por eso el sabor es lo primero. Creo que los cefalópodos se convertirán en un alimento generalizado en todo el mundo si podemos lograrlo. en hacer que los platos con cefalópodos sepan tan bien que también habrá un mercado comercial para ellos. Comeremos cefalópodos por la experiencia del sabor".

Aunque los cefalópodos son una parte tradicional de las culturas alimentarias en muchas partes del mundo, solo hay unos pocos chefs y empresarios gastronómicos de primer nivel que se han interesado en elevarlos al nivel de la estrella Michelin. Pero dos cosas indican que esto está cambiando: los chefs en culturas gastronómicas donde no existe la tradición de pescar o consumir cefalópodos están comenzando a explorar una cocina local de cefalópodos; y los chefs de países donde existe una larga tradición de comer cefalópodos se han interesado en reinventar el uso de los cefalópodos, por ejemplo, inventando nuevos platos y utilizando partes del cuerpo que antes se consideraban inútiles en la cocina.

Hechos:

La FAO (2014) estima que la captura mundial total de cefalópodos asciende a alrededor de 4,8 millones de toneladas por año, pero el número es incierto ya que no todos los países informan sobre sus capturas. Aunque parte de la captura se utiliza como carnada para otras pescas, la gran mayoría de la captura se utiliza como alimento para el consumo humano.

Los cefalópodos comercialmente más importantes provienen de la familia de los calamares voladores (Ommastrephidae), en particular Illex argentinus, Dosidicus gigas y Todarodes pacificus. La mitad de la captura mundial de cefalópodos es Todarodes pacificus (calamar volador japonés) y este calamar es posiblemente la única especie silvestre que tiene suficiente potencial para contribuir significativamente al suministro mundial de proteínas. Tal como está hoy, el 2% del consumo global de proteínas por parte de los humanos proviene de los cefalópodos.

Cada año, se capturan 350.000 toneladas de pulpos salvajes con un valor comercial de 1.500 millones de dólares, la mayoría de ellos capturados en Asia; en particular en aguas chinas. Sin embargo, también hay oportunidades en las aguas del norte de Europa y América del Norte, pero requerirá que la industria pesquera adapte sus métodos de pesca para capturar cefalópodos como captura principal.

Pros y contras de usar cefalópodos como fuente de alimento saludable:

ventajas

Contra

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La investigación está financiada por la subvención del Centro a Taste for Life.

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