10 mitos sobre el salmón Es hora de que dejes de creer

Hay muchas razones por las que el salmón es una de las proteínas más saludables y versátiles que podemos disfrutar. Pero ya sea que lo disfrute crudo en sushi, escalfado, horneado o preparado de otra manera, hay tantas formas de disfrutar el salmón como conceptos erróneos sobre este tipo de pescado. "Lo que más escucho es que tiene mucho sabor a pescado", dijo a Tasting Table Laura Pauli, chef de Cucina Testa Rossa en San Francisco. "Mi chef francés en la escuela de cocina respondía con exasperación, con un acento muy marcado, '¡por supuesto que sabe a pescado, es un pescado'!"

Ahora bien, eso podría ser cierto sobre el pescado azul a menudo difamado, que de hecho es muy aceitoso y viene con un olor fuerte, según The New York Times, pero eso simplemente no es así con el salmón. En cambio, el salmón cae entre el pescado azul y, digamos, un lenguado suave o bacalao. El salmón también es un pescado resistente que puede resistir la congelación, el asado y la parrilla mientras ofrece una textura delicada y mantecosa si se cocina con una técnica más suave como sous vide. Es un pescado que se puede cocinar rápidamente de muchas maneras, y es tan delicioso descongelado como fresco.

Dicho esto, el salmón también se malinterpreta a menudo. Hay bastantes mitos y conceptos erróneos en torno a él que pueden obstaculizar el disfrute de este pescado único y sabroso en su máximo y delicioso potencial. Estos son los mitos del salmón que realmente puedes ignorar.

Cuando compras salmón, ¿qué es lo primero que haces? Probablemente miras el pescado a través de la vitrina en la tienda de comestibles, ¿verdad? La mayoría de la gente busca cosas como el color y una apariencia saludable en general. Después de todo, no compraría pescado que se vea pálido, ya que muchos asumirían que el pescado es, por lo tanto, "malo". Pero lo que mucha gente no se da cuenta es que algunos salmones tienen colorantes y colorantes alimentarios que se le agregan para que se vean más saludables y vibrantes. Según Food & Wine, el salmón de color más oscuro tiende a venderse mejor.

Pero el salmón criado en granjas, que en realidad constituye la mayor parte del salmón en el mercado, según el Fondo Mundial para la Naturaleza, no siempre es de color rojo oscuro natural. Pero eso en realidad no es un problema, al menos no cuando se trata de sabor y nutrición. "El salmón de piscifactoría es naturalmente gris; se le añade el color rosa", explica Food & Wine. Entonces, el color de un salmón en realidad no dice qué tan saludable o sabroso será, ¡porque ese color en sí mismo puede haber sido agregado!

Otro mito común sobre la cocina del salmón es que se puede decir que el salmón está completamente cocido cuando se desmenuza fácilmente. De hecho, no todo el salmón se cocina de manera uniforme, lo que afectará la textura escamosa final. "Los filetes de salmón, que son el corte de salmón más común, tienden a ser más gruesos cerca de las aletas pectorales y más delgados cerca de la cola", dijo la chef Jessica Randhawa de The Forked Spoon a Tasting Table. Según el método de cocción, dice Randhawa, "la carne de la cola puede cocinarse por completo y desmenuzarse rápidamente, mientras que la carne más gruesa aún está cruda en el extremo pectoral".

El USDA recomienda verificar que la temperatura interna del pescado haya alcanzado al menos 145 ° F con un termómetro. "Siempre tengo un termómetro digital a mano para todo lo que cocino, especialmente carnes, para asegurarme de que la temperatura interna sea perfecta para mi preparación", dijo Randhawa. Asegúrese de revisar la parte más gruesa del salmón para asegurarse de que toda la carne esté completamente cocida y segura. Un consejo profesional cortesía de Randhawa es que el salmón continúa cocinándose incluso cuando se retira del horno, por lo que generalmente puede sacarlo a unos 140 ° F. Luego, recuperará esos últimos grados fuera del horno para obtener un resultado perfectamente cocinado.

Existe la idea errónea de que se debe quitar la piel del salmón porque contiene grasa. Si bien la piel del salmón es realmente grasosa, contiene grasas saludables que pueden y deben consumirse, incluidos los ácidos grasos omega-3 (a través de Healthline). También hay un beneficio adicional de comer la piel. "La piel en realidad funciona como un protector para el salmón cuando lo cocinas para evitar que se dore demasiado y se seque", dijo Christine Pittman, fundadora de Cook the Story, a Tasting Table. Pittman compartió que una de sus formas favoritas de cocinar salmón es cocinarlo con la piel hacia arriba usando el asador o la freidora.

La piel es una de las mejores partes del pescado, francamente. No solo es delicioso, sino que también cruje maravillosamente. "La piel de salmón ayudará a mantener el pescado húmedo mientras se cocina y también sirve como una gran fuente de omega-3 [ácidos grasos]", dijo el sommelier de mostaza de Maille y el chef Brandon Collins a Tasting Table. ¡Incluso puedes convertir la piel en deliciosas patatas fritas de pescado para un refrigerio!

Debido a que la mayoría de la gente no sabe qué es esta "cosa blanca" cuasi-misteriosa, no aparece en el salmón en los restaurantes y puede ser antiestética. "Ya sea cultivado o salvaje, al horno o a la parrilla, es probable que se encuentre con el problema de la albúmina, o "la materia blanca", que aparece en su pescado cocinado", dijo la chef y bloguera Stephanie Harris-Uyidi a Tasting Table. "Según Donald Kramer, del Departamento de Ciencias del Marisco de la Universidad de Alaska, la albúmina vive en el pescado en forma líquida y aparece cuando las fibras musculares se calientan y se contraen, expulsando la proteína de color blanco", dijo Harris-Uyidi. Esto significa que la "cosa blanca", que es simplemente una parte natural del cuerpo del pez, es segura para comer.

Aunque está bien consumirla, la albúmina puede arruinar el aspecto del salmón para chefs y cocineros. Si bien esta materia blanca puede aparecer al azar y no se puede predecir, existen algunas formas de ayudar a reducir o eliminar su apariencia. Si desea evitar la albúmina, puede poner el pescado en salmuera rápidamente antes de cocinarlo, lo que ayudará a descomponer la proteína. Harris-Uyidi recomienda un baño rápido en una mezcla de sal marina y agua, una cucharada de sal por taza de agua, para ser específicos, lo que ayudará a relajar y disolver las fibras musculares y minimizar la aparición de albúmina.

Otra forma importante de evitar "las cosas blancas" es evitar cocinar demasiado el pescado. "Puede lograr esto cocinando su salmón a una temperatura más baja", dijo Harris-Uyidi.

La mayoría del salmón que encuentra en su supermercado local es de criadero, lo que en realidad tiende a ser bastante asequible en comparación con su contraparte más salvaje. "Cuando buscas comprar salmón salvaje (es decir, salmón rojo, coho, etc.) puede resultar más caro. El capturado en la naturaleza puede valer la diferencia de precio, ya que el sabor es más fuerte y menos aguado que el de piscifactoría", Collins. dijo a la Mesa de Degustación.

El salmón también puede parecer caro si está fuera de temporada, pero existen muchas opciones de compra para este nutritivo pescado que pueden ayudarlo a mitigar el costo. "Busque ofertas de salmón en el mostrador de pescado", dijo Rima Kleiner, dietista y nutricionista registrada en Dish on Fish. "[S]i se trata de pescado recién capturado que aún no se ha congelado, puede abastecerse cuando tenga el precio adecuado, envolverlo individualmente en papel de aluminio y almacenarlo en bolsas para congelar".

El salmón previamente congelado y descongelado es una excelente opción, siempre que lo compre y lo cocine dentro de dos noches, dijo Kleiner. O bien, puede dirigirse fácilmente directamente al congelador o a los pasillos de conservas, que a veces ofrecen salmón más económico. "El salmón congelado se congela en su punto máximo, por lo que es tan nutritivo como el salmón recién capturado", dijo Kleiner. "Y el salmón enlatado o embolsado es asequible, delicioso y tan nutritivo como el fresco y congelado... dado que ya está cocido, el salmón enlatado y escalfado es una proteína muy conveniente".

Cuando se trata de cocinar salmón, realmente es un pescado versátil y fácil de preparar. Puede cocinarlo de muchas maneras, ya sea que decida asarlo a la parrilla, asarlo, hornearlo en papel de aluminio o pergamino, escalfarlo o cualquiera de las innumerables técnicas de preparación de alimentos.

El contenido de grasa del pescado permite un poco más de perdón en el campo de la cocina, según Collins. Esto significa que puede cocinar demasiado el salmón y aún así tener un pescado maravillosamente delicioso, aunque siempre es mejor prestar atención y evitar cocinarlo demasiado si puede. Ese alto contenido de grasa le permite muchas opciones diferentes para prepararlo: puede dorar, asar, escalfar o incluso ahumarlo sin destruir el salmón. Como siempre, si está cocinando salmón, asegúrese de que esté bien cocido y alcance una temperatura interna de 145 ° F por razones de seguridad alimentaria.

Considere todas las formas en que puede preparar salmón, desde preparaciones ahumadas en frío hasta salmón ahumado y las muchas, muchas variedades de salmón cocido. El salmón no es solo salmón porque hay muchas variedades al respecto. Y mientras que una persona puede considerar que una rebanada de salmón ahumado en un bagel es su forma favorita de disfrutar este pescado, otra persona puede preferir su salmón como sashimi o simplemente recién salido de la parrilla. Incluso dentro de la misma variedad de salmón, puede producir una galaxia de diferentes sabores y experiencias gastronómicas.

E incluso dentro de un solo pescado, hay muchas partes con diferentes cortes y sabores, casi similar a disfrutar de pechugas de pollo versus muslos, o un corte de carne sobre otro. "Un filete [de salmón] entero generalmente tendrá el lomo superior, el lomo, la panza y el segundo corte. La panza tiene la mayor concentración de grasas saludables y ayuda a mantener el filete húmedo mientras se cocina", dijo la bloguera de alimentos Zully Hernández a Tasting Table. . Los diferentes contenidos de grasa dentro del mismo pescado también afectarán el sabor y la textura, proporcionando aún más variedad.

Así como hay pollos que se pueden criar bien y hay pollos que se pueden criar mal, afectando el sabor, lo mismo ocurre con el salmón. "El salmón del Atlántico criado de forma sostenible [no usa] antibióticos ni productos químicos", dijo a Tasting Table la directora de sostenibilidad de Pacific Catch, Jennifer Bushman.

Lo cierto es que el salmón es uno de los pescados más consumidos en todo el mundo, lo que ejercería mucha presión sobre las poblaciones de peces salvajes. "El salmón salvaje nunca podría mantener el ritmo y sería devorado hasta la extinción", dijo Bushman. "Las pesquerías han estado produciendo cada vez menos salmón dependiendo de la región. El salmón cultivado con las mejores prácticas de cultivo ayuda a que las poblaciones silvestres se mantengan abundantes".

Según Bushman, las mejores granjas de su clase han comenzado a utilizar microalgas como parte de la dieta de los peces, que son muy nutritivas y pueden afectar el producto final que llega a su mesa. "En algunos casos, el salmón de piscifactoría tiene más omega-3 de cadena larga que el salvaje. En un caso, el salmón ártico de Kvarøy incluso pudo lograr el escudo Red Check de la American Heart Association", dijo Bushman, una afirmación respaldada por Kvarøy Ártico mismo. Sin embargo, es importante recordar que no todas las empresas cultivan salmón por igual, por lo que es importante ser consciente de las diferencias entre el salmón silvestre y el de piscifactoría que persisten en la actualidad.

Mientras que cocinar a veces pone en peligro el contenido nutricional de los alimentos, esto simplemente no es cierto para el salmón. Los estudios han demostrado que cocinar salmón en una variedad de métodos permite que el salmón mantenga o incluso aumente su contenido nutricional. En la mayoría de los casos, el salmón cocido puede ser más nutritivo que el salmón crudo. "Al cocinar su salmón, es mejor evitar la posibilidad de consumir un parásito o una bacteria que causa enfermedades", dijo la chef y nutricionista Serena Poon a Tasting Table.

Un estudio de 2017 publicado en PloS One demostró que el salmón cocinado en una variedad de métodos en su mayoría mantuvo o incluso aumentó su valor nutricional. El estudio probó la composición, proteínas, ácidos grasos y contenido mineral de diferentes variedades de salmón cocido. "Los investigadores encontraron que el contenido de proteínas en realidad aumentó en el salmón cocido", dijo Poon. "El contenido de ácidos grasos, que es uno de los beneficios más promocionados del pescado, se mantuvo prácticamente sin cambios con el método de cocción, aunque observaron un aumento en los ácidos grasos omega-3 en el salmón cocido. En términos de contenido mineral, el hierro disminuyó un poco en salmón enlatado, cocinado en microondas y al horno y el contenido de calcio aumentó en una preparación enlatada". Independientemente de cómo lo cocine, es posible que desee tener en cuenta el contenido de mercurio del pescado que está consumiendo.

A menos que esté comprando su salmón directamente de un bote y comiéndolo ese día, el salmón congelado es como el salmón más fresco que pueda encontrar. Según un estudio publicado por International Journal of Food Science, los investigadores han descubierto que la mayoría de los cambios en el pescado congelado ocurren en la textura y la apariencia. En su mayor parte, se conservan otros indicadores de calidad. "Una excepción es el perfil de ácidos grasos, que puede degradarse durante el almacenamiento congelado", dijo Poon.

Congelar un pescado directamente después de capturarlo no solo conserva la mayor parte de su frescura, sabor y contenido nutricional, sino que el pescado fresco también podría no ser tan fresco. "A menos que esté comprando salmón de una pescadería directamente desde el barco, es probable que el pescado fresco que está comprando sea pescado que ha sido congelado y descongelado de todos modos", dijo Poon. Pase lo que pase, es importante comprar de una fuente confiable con prácticas responsables de pesca, congelación y venta.

Los pescados con alto contenido de grasa, como el salmón o la caballa, en realidad pueden tolerar la congelación extremadamente bien sin cambios importantes en el sabor. "En Japón, todos los mariscos se congelan para matar cualquier parásito que pueda haber en la carne (incluso el pescado para un sushi de una calidad asombrosa)", dijo Collins a Tasting Table. Si buscas un buen dorado al preparar el pescado, asegúrate de que esté completamente descongelado y déjalo secar antes de cocinarlo.