15 consejos que necesitas cuando cocinas con salmón

Cuando se trata de pescados y mariscos, a los estadounidenses les gusta comer lo que saben, y ¿qué es más familiar que el salmón? Este pescado de carne rosada es el segundo producto del mar más consumido en los EE. UU. después del camarón. En 2020, los estadounidenses comieron 2,83 libras de salmón por persona, lo que representa aproximadamente el 15 % de las 19 libras de mariscos per cápita (a través del Instituto Nacional de Pesca).

La gente tiende a agrupar todo el salmón en una categoría, pero hay ocho especies de este pez, siete de las cuales son nativas del Océano Pacífico, incluido el popular chinook, también conocido como rey salvaje (a través del Servicio Geológico de EE. UU.). Solo hay una especie conocida de salmón del Atlántico, pero debido a las prácticas de cultivo, este pez se puede encontrar en abundancia desde Canadá hasta Nueva Zelanda. Las diferentes especies variarán en contenido de grasa, color, sabor y tamaño, pero comparten algunas características generales, como una piel brillante que sabe bien cuando está crujiente.

Con todo este consumo de salmón, queremos que tenga las herramientas que necesita para aprovechar al máximo el pescado favorito de Estados Unidos. Desde cómo elegir el mejor producto hasta cómo obtener la piel crocante tan adorada, estos son nuestros mejores consejos para cocinar con salmón.

Cuando va a la tienda de comestibles a comprar salmón, es posible que vea pescado de primera y de mala calidad al mismo tiempo. Entonces, ¿cómo saber qué comprar?

Puede pensar que el color es el último indicador de calidad. Después de todo, el salmón es conocido por su color ilustre. Sin embargo, el color no es el único barómetro a evaluar al comprar salmón. Las diferentes especies de este pez varían en color desde rosa claro hasta rojo anaranjado intenso. El color no indicará necesariamente la condición del pez, pero te dirá qué tipo de salmón tienes frente a ti. Recomendamos investigar sobre los ocho tipos de salmón para determinar cuál quiere y luego juzgar el pescado a partir de ahí.

Para elegir salmón, debe usar todos sus sentidos, no solo la vista. Esto se puede decir sobre la compra de pescado en general. Busque imperfecciones, como moretones o desgarros en la carne. Según nuestra experiencia, esto puede indicar que el pescado es viejo o se manejó mal. La carne y la piel también deben sentirse húmedas, no secas, y no deben tener ninguna capa viscosa o lechosa. Esa es una señal segura de que el salmón se ha echado a perder. Finalmente, involucre su nariz. El pescado fresco no debe tener un olor a "pescado". Si puede oler el pescado a través del paquete, páselo. En caso de duda, habla con tu pescadero. Ellos pueden ayudarlo a obtener pescado de alta calidad.

El salmón de piscifactoría tiene mala reputación, y no es totalmente inmerecida. Hay granjas de salmón que le dieron a la industria una mala reputación por los impactos ambientales documentados, como mayores tasas de contaminantes en comparación con las especies silvestres (a través de la Universidad Estatal de Colorado). Los riesgos para la salud también han sido una preocupación. Según Healthline, el salmón de piscifactoría puede tener tres veces más grasa que las especies silvestres. Sin embargo, la salmonicultura también ha tenido sus beneficios.

Las poblaciones de salmón salvaje nunca podrían satisfacer la demanda actual. El cultivo de salmón ayuda a aliviar la presión sobre las poblaciones silvestres. Es ilegal capturar salmón del Atlántico debido a su estado protegido, por lo que cuando comes esta especie (y comemos mucho) se cultiva (a través de NOAA). La buena noticia es que puede obtener salmón de calidad cultivado de forma sostenible.

Si te preocupa el sabor, dale una oportunidad al salmón de piscifactoría. Todo depende de la fuente. Se cultiva uno de los salmones más populares del mundo. Ora King Salmon, criado en Nueva Zelanda, ha sido llamado wagyu del mar. Con un contenido de grasa del 25%, tiene una riqueza de la que carecen otros salmones. El contenido de grasa típico en el salmón del Atlántico es del 15% al ​​17%. No es de extrañar que tanta gente ame este pez.

Es hora de aclarar los conceptos erróneos sobre los mariscos congelados. El pescado fresco tiene la reputación de ser de calidad superior porque nunca ha sido congelado, pero la ambigüedad de este término puede ser engañoso.

De hecho, el salmón congelado podría considerarse más fresco que el pescado que nunca se ha congelado. Comer salmón congelado tiene varios beneficios. Cuando se compra de una fuente confiable, puede estar seguro de que el pescado se congeló en su punto máximo con su calidad y valor nutricional preservados. Además, el salmón congelado suele ser más barato que el fresco y tiene una huella de carbono más baja.

Congelar el salmón también hace que sea más seguro comerlo crudo. El salmón criado en piscifactoría y ultracongelado generalmente se considera la opción más segura para consumir crudo, ya que es más probable que los peces silvestres tengan parásitos. Si desea comer salmón salvaje crudo, es mejor obtener pescado ultracongelado. Con pocas excepciones, los códigos de salud de la ciudad de Nueva York incluso exigen que el pescado que se va a servir crudo en un entorno comercial, como un restaurante de sushi, se haya congelado durante un mínimo de 15 horas a menos 31 grados F (o menos 4 F para siete días) para ayudar a matar cualquier parásito en los peces.

Un malentendido de larga data sobre el pescado es que apesta. Harold McGee disipó este rumor en su libro "Sobre la comida y la cocina: la ciencia y la tradición de la cocina". En la edición revisada de 2004, McGee describe que el pescado fresco tiene un olor a tierra, como hojas trituradas o hierba recién cortada. Cuando el pescado está muy fresco, no debe tener un olor a "pescado". Ese fuerte olor que la gente asocia con el pescado solo ocurre cuando ha pasado su mejor momento.

McGee señala que el pescado tiene un compuesto llamado N-óxido de trimetilamina (TMAO) en su superficie. Las bacterias interactúan con el TMAO y eventualmente lo descomponen en el compuesto maloliente trimetilamina (TMA). Ese es el olor que detectas cuando el pescado empieza a envejecer.

Si está comprando salmón súper fresco, no debe desprender olor. Aún así, muchas personas se desaniman incluso con el más mínimo olor a pescado. Si quieres eliminar el olor a pescado, remoja el salmón en leche. Un adobo de leche ayudará a neutralizar el olor. Las proteínas de la leche se unirán al TMA y lo eliminarán del pescado. Realmente solo se necesita un rápido remojo de 20 minutos para hacer el truco. La Sociedad Estadounidense de Nutrición también informa que los ingredientes ácidos como el jugo de limón o el vinagre también ayudarán a eliminar el olor del TMA.

Las proteínas generalmente se benefician del tiempo adicional para vincularse con la sal. Sazonar las carnes con anticipación ayuda a que la sal penetre en el centro de una pieza de proteína. Sin embargo, cuando se trata de pescado, este no es el caso.

Salar el pescado demasiado pronto puede convertir un hermoso trozo de salmón en una decepción. La sal no solo puede secar la carne, sino que incluso puede comenzar a curarla cuando se deja por mucho tiempo. Por esta razón, debes sazonar el salmón justo antes de cocinarlo. Se pueden usar adobos y otros condimentos, como frituras secas, pero debe hacerlo con precaución. Marinar el salmón durante más de una hora puede descomponer las fibras musculares y dar como resultado una masa blanda. El salmón tiene un rico sabor. Solo un poco de sal y pimienta inmediatamente antes de cocinar es todo lo que este pescado necesita para que brille su sabor natural.

La excepción a esta regla es con la piel. Salar solo el lado de la piel del salmón con anticipación extraerá la humedad de la piel, lo que le permitirá obtener una mejor textura crujiente.

¿Qué es esa misteriosa cosa blanca que aparece en el salmón durante la cocción? No, no es un hongo o moho. La materia blanca del salmón es causada por la coagulación de una proteína llamada albúmina. Cuando el salmón alcanza cierta temperatura, las fibras musculares se contraen, lo que libera la albúmina. La proteína se cuaja en la superficie del pescado, lo que da como resultado la sustancia blanca y espesa que ves.

Pero no te preocupes. Esta sustancia es perfectamente segura para comer. Simplemente no es visualmente atractivo, por lo que es posible que desee tomar precauciones para evitar que se libere la albúmina. Estos dos sencillos pasos marcarán la diferencia.

Primero, observe su nivel de calor. Al dorar salmón en una sartén, es natural querer aumentar el calor para obtener una piel crujiente, pero no querrás mantener el calor alto todo el tiempo. Después de que la piel se dore bien, reduzca el fuego y deje que el pescado termine de cocinarse suavemente. En segundo lugar, cocinar el salmón con la piel hacia abajo proporcionará una barrera protectora entre la fuente de calor y la carne, lo que reducirá la presencia de albúmina.

Ya conoces uno de los beneficios de cocinar el salmón con la piel hacia abajo. Reduce la probabilidad de desarrollar esa albúmina de aspecto desagradable. Por esta razón, es una buena idea cocinar siempre el salmón con la piel hacia abajo sin importar el método de cocción, pero esto es especialmente cierto cuando se cocina en la estufa.

Dorar con la piel hacia abajo también es la mejor manera de obtener una piel extra crujiente en el salmón. Coloque el salmón con la piel hacia abajo en una sartén caliente y presione suavemente sobre la carne durante unos 30 segundos para evitar que la piel se enrosque. Resiste la tentación de voltear el salmón. Obtendrá los mejores resultados cocinando solo del lado de la piel, lo que debería tomar entre seis y ocho minutos, dependiendo del tamaño de sus filetes. Solo necesita voltear el pescado durante unos 10 a 15 segundos al final para asegurarse de que la superficie esté cocida.

Otro consejo es que si sala la piel (no la carne) con anticipación, secará la piel y la preparará para que quede crujiente. También reducir el calor después del dorado inicial ayudará a garantizar que la carne pueda cocinarse sin quemar la piel.

Hornear es otra forma popular de preparar salmón. Cuando vas a hornear salmón, es posible que sientas la necesidad de proteger el pescado (con papel de aluminio, por ejemplo) para evitar que la carne se seque demasiado. Sin embargo, realmente no necesitas cubrir el salmón cuando lo horneas en el horno.

Cubrir el salmón hará que el pescado se cocine al vapor en lugar de asarlo. Podrías terminar con pescado empapado, que nadie quiere. Al dejar el pescado destapado, se dorará por fuera formando una ligera costra, mientras que por dentro se pondrá tierno y agradable.

El tiempo que tarde en hornearse dependerá del grosor y el tamaño del salmón. Las porciones individuales se cocinarán mucho más rápido que un lado entero (el filete completo). En esta receta de salmón al horno con limón y ajo, por ejemplo, asará un trozo de pescado de 2 libras a 400 grados F, lo que debería llevar unos 20 minutos. La clave es tener a mano un termómetro para carne. El salmón debe alcanzar una temperatura interna de 145 grados F, aunque algunas personas prefieren que esté un poco crudo en el centro. Todo depende de tus gustos.

¡Enciende la parrilla! El salmón puede ser el amigo de un maestro de la parrilla cuando se maneja adecuadamente. Si no, puede tener un lío en sus manos. El pescado puede adherirse fácilmente a las rejillas y no se voltea bien en la parrilla. Además, el salmón es particularmente aceitoso, lo que puede provocar un caos descontrolado en un fuego abierto. Un gran consejo para asar salmón a la parrilla es cocinarlo en paquetes de aluminio.

El papel de aluminio proporciona una capa extra de protección entre el pescado y el calor directo. Su salmón se cocinará más suavemente, lo que permitirá que la carne permanezca húmeda y los glaseados no se quemarán. También hará que la limpieza sea muy fácil. Para preparar el salmón de esta manera, sazone el pescado y luego doble el papel aluminio alrededor del filete, dejando espacio en la parte superior para que escape el vapor. Ni siquiera necesitarás voltear el filete y no tendrás que raspar el pescado de la parrilla.

Incluso con un paquete de aluminio, es mejor asar el salmón con la piel, al igual que los otros métodos de cocción que hemos mencionado hasta ahora. Ya sea en papel de aluminio o en las rejillas, la piel ayudará a evitar que el pescado se deshaga. Incluso puedes obtener una piel crujiente.

En caso de que no sea obvio, recomendamos comer piel de salmón, y en la mayoría de las preparaciones, la piel es beneficiosa para el proceso de cocción. Sin embargo, hay un método en el que no querrás la piel.

El escalfado es una técnica que consiste en cocinar los alimentos sumergidos en un líquido a fuego lento. Dado que la caza furtiva es un método de cocción con calor húmedo, recomendamos quitar la piel o comprar filetes sin piel. Se pondrá blanda y flácida, y perderá el placer de comer piel de salmón crujiente.

El único paso que no debes olvidar es sazonar tu líquido de escalfado. La pesca furtiva en agua corriente te dejará con pescado insípido. Como mínimo, agregue sal y sustancias aromáticas como ajo, limón y hierbas frescas directamente al líquido, y no sienta la necesidad de quedarse con el agua. Los líquidos sabrosos para escalfar como el vino, el caldo o incluso la leche de coco te ayudarán a asegurarte de tener un salmón sabroso. Aún debe usar sal y aromáticos cuando use estos otros líquidos.

Lo entendemos. Las freidoras de aire están de moda. Puede obtener alimentos "fritos" súper crujientes sin sentir la pesadez de la fritura. También es generalmente menos complicado, más rápido y mucho menos complicado. Podría pensar que el salmón sería adecuado para la freidora dado el potencial de una piel súper crujiente y una corteza agradable.

En realidad, probablemente no debas cocinar salmón en la freidora. Es más probable que cocine demasiado y se seque el pescado. El tiempo que lleva cocinar el salmón puede variar ampliamente, lo cual no es la naturaleza de una freidora. Es más un tipo de dispositivo de "configúrelo y olvídese". Si elige salmón frito al aire, debe prestar mucha atención y revisar con frecuencia la canasta para asegurarse de no cocinarlo demasiado. También es mejor usar filetes de tamaño similar y no abarrotar la canasta para obtener los mejores resultados.

¿Cuántas veces has comprado (o descongelado) ingredientes con la intención de cocinar algo en un día específico solo para no cumplir con tus planes? ¿Necesitas tirar la comida? Mucha gente teme que el pescado se eche a perder después de un día, pero la verdad es que tienes un pequeño margen de maniobra. El salmón fresco o descongelado puede durar en la nevera unos dos días. Si va más allá y quiere probar suerte, asegúrese de inspeccionar el pescado a fondo. Estas son las señales de advertencia más comunes de que su salmón se ha echado a perder.

No coma salmón que se haya vuelto gris o tenga un fuerte olor a pescado. Tírelo también si ve un residuo lechoso, manchas oscuras o moho. Hazle también una pequeña prueba táctil. El salmón fresco debe sentirse firme al tacto. Si el pescado se siente blando, está saliendo y si se desmorona, definitivamente querrás abandonar tus planes para la cena.

Tienes un poco de salmón cocido en el refrigerador y te preguntas cómo podría revivirlo a su gloria recién cocinada. Siendo realistas, no puedes hacer eso, pero si quieres acercarte, no uses el microondas. Es casi seguro que esto secará el pescado. La mejor manera absoluta de recalentar el salmón es usando el horno.

El calor bajo es tu amigo. Precaliente su horno a 275 a 300 grados F y permita que el pescado se vuelva a calentar suavemente durante unos 15 minutos. Incluso puede cubrirlo con papel de aluminio para una mejor protección. Si usa el microondas, hágalo con cuidado. Cubra el salmón con una toalla de papel y caliente durante 30 segundos al 30% de potencia y luego voltee y haga lo mismo en el otro lado.

Aquí está nuestro pequeño secreto. Ni siquiera necesita recalentar el salmón sobrante para disfrutarlo. En nuestra experiencia, el salmón escalfado sabe muy bien servido frío como aderezo para ensaladas. Es una buena idea para un almuerzo de bajo mantenimiento, especialmente para el trabajo. Ni siquiera necesita romper la regla cardinal de calentar pescado en el microondas de la oficina y aún obtendrá el agradable sabor del pescado.

El salmón es un ingrediente tan versátil. Va bien con una variedad de preparaciones e ingredientes para cocinar. Se podría decir que el salmón, no el atún, es el verdadero pollo del mar. Al igual que las omnipresentes aves de corral, el salmón puede insertarse en prácticamente cualquier cocina del mundo y sentirse como en casa.

De cremoso y suave a audaz y picante, el salmón cruza el espectro de sabores (y la escala de pH). Le encantan los ingredientes ácidos y básicos por igual. Veamos primero esta receta florentina de salmón. Este plato sencillo de inspiración toscana combina el pescado con una salsa de crema que contiene ajo y espinacas.

Otro ejemplo es esta receta de salmón picante glaseado con miel. Con un poco de dulzura de la miel y picante de las hojuelas de chile, este plato aporta umami extra en forma de salsa de soja, un ingrediente ácido y salado de origen chino. Los perfiles de sabor de estos dos platos difieren ampliamente, pero demuestran la flexibilidad de este pescado.

En menos de un segundo, Google puede generar más de 400 millones de resultados para recetas de salmón. ¿Cómo podrías saber cuáles vale la pena cocinar? Para ayudarlo a sentirse menos abrumado, compartimos algunos de nuestros favoritos. Si bien no es una lista inclusiva de todo lo que este pescado tiene para ofrecer, estas recetas pueden ser su punto de partida.

Nos encanta esta receta de salmón con miso, que requiere marinar el pescado con pasta de miso, vinagre de arroz, salsa de soya, azúcar morena y hojuelas de chile. Esta es una receta muy sencilla, pero asegúrate de seguir nuestro consejo y no dejar el salmón en la marinada por mucho tiempo. Treinta minutos debería ser tiempo suficiente para que el pescado absorba los sabores.

El glaseado es otra excelente manera de agregar sabor al salmón. En esta receta de salmón glaseado con bourbon, hará un glaseado espeso al reducir el bourbon junto con el azúcar moreno, el jarabe de arce, la mostaza de Dijon, el vinagre de sidra, el tamari, la pasta de tomate y las hojuelas de chile. Este glaseado se cepilla sobre el pescado justo antes de meterlo en un horno a 425 grados F durante ocho a 13 minutos.

Finalmente, no tengas miedo de la charcutería de salmón. Esta receta de salmón curado casero te hará pensar que estás comiendo salmón ahumado con calidad de restaurante. La cura tardará al menos 24 horas en hacer su trabajo, pero la mayor parte es tiempo de cocción inactivo. Puedes servir este salmón con bagels y queso crema, o como prefieras disfrutar del salmón ahumado.