Una guía para principiantes sobre la sepia y cómo usarla

Si estás buscando una nueva forma de disfrutar del marisco, quizás quieras probar la sepia. Clasificados como moluscos, las sepias tienen cuerpos blandos y flexibles. Al igual que los calamares, las sepias tienen dos tentáculos que utilizan para cazar. Sus ocho apéndices restantes son brazos que usan para sujetar su comida.

Si bien la sepia se puede disfrutar en todo el mundo, tiende a habitar aguas relativamente cálidas y poco profundas, evitando profundidades inferiores a 650 pies. En especial, parecen congregarse en praderas de pastos marinos y arrecifes. Es más probable que encuentre estas criaturas en las aguas que rodean Europa, África, Australia y partes de Asia. Desafortunadamente, no hay una tonelada de sepias en las Américas, lo que significa que no siempre es fácil encontrarlas frescas en su supermercado local.

La buena noticia, sin embargo, es que muchas sepias se congelan en los barcos de pesca poco después de ser capturadas. Esto permite que los chefs profesionales y los cocineros caseros los ordenen para sus cocinas. Luego pueden preparar este rico molusco con sabor a umami de muchas maneras, desde la parrilla hasta la sartén.

Como cefalópodos, las sepias tienen una cabeza y un pie, que se fusionan para formar sus cuerpos. Sus ocho brazos rechonchos y dos largos tentáculos salen de sus cabezas, formando un patrón circular. Si le das la vuelta a una sepia y miras el suave anillo de carne que se encuentra debajo de sus brazos, verás un pico redondo y duro. Cuando está en la naturaleza, el animal usa esto para ayudar a dominar a su presa o incluso defenderse en peleas con criaturas oceánicas más grandes. Las personas que compran sepias frescas directamente en los muelles probablemente notarán los ojos del animal, que son bastante prominentes.

Curiosamente, las sepias no suelen tener un color fijo: son uno de los pocos animales que pueden cambiar de color. Las sepias tienen millones de cromatóforos, o células únicas que funcionan como si fueran píxeles que recorren el exterior del animal. Los moluscos pueden controlar estas células para que puedan mezclarse con las rocas o incluso asustar a otros animales marinos. Mientras que las sepias congeladas tienden a ser blancas, las sepias recién capturadas pueden ser de color marrón claro o incluso rayadas.

Debido a que las sepias tienen múltiples brazos y tentáculos, algunas personas podrían confundirlas con pulpos o calamares. Sin embargo, son su propia orden única de animales. Una de las principales diferencias entre la sepia y estos otros cefalópodos es el hueso de la sepia, una estructura interna que ayuda a que la sepia flote o se hunda. La jibia se puede dividir aproximadamente en dos secciones, una que contiene agua y otra que contiene gas. Dependiendo de si la sepia quiere moverse hacia arriba o hacia abajo, la criatura puede usar su hueso de sepia para liberar o absorber agua, lo que la hace más o menos flotante.

Mientras que las sepias se aprovechan de esta característica física ordenada, ni los calamares ni los pulpos tienen huesos de sepia. En cambio, los calamares contienen su propia estructura interna similar a una concha llamada pluma. Los calamares usan esta estructura flexible no para controlar su flotabilidad sino para sostener sus músculos y proteger sus órganos. Mientras tanto, los pulpos carecen de cualquier tipo de caparazón, interno o de otro tipo.

Otra diferencia importante entre la sepia y otros cefalópodos se refiere a las formas respectivas de sus cuerpos. Mientras que las sepias tienen dos tentáculos y ocho brazos, los pulpos solo tienen ocho brazos; algunos científicos han considerado que los dos traseros se usan más como piernas. Los calamares tienen el mismo número de brazos y tentáculos que las sepias; sin embargo, son mucho más elegantes y rápidos que sus contrapartes.

Aunque las sepias tienen algunas características que las hacen muy diferentes de los calamares, las dos especies tienen sabores similares. Al igual que los calamares, la sepia puede tener un sabor rico y cremoso. También tienen esa textura masticable y ligeramente elástica por la que otros cefalópodos son tan conocidos. Curiosamente, sin embargo, algunos profesionales culinarios prefieren servir sepia en lugar de calamares. En declaraciones a Delicious, John Susman, presentador del podcast "Fishtales", explicó: "Prefiero la sepia al calamar para el sashimi... La sepia fresca y cruda tiene una textura y un sabor superiores a los del calamar".

Quizás parte de esta preferencia se deba al hecho de que la sepia tiene un sabor un poco más complejo que el calamar. Mientras que los calamares tienden a tener un sabor más suave y menos intenso, la sepia ofrece un sabor más profundo y lechoso que también contiene notas de nuez. Este empuje adicional significa que puede sustituir fácilmente los calamares por sepias como una forma de elevar sus recetas de mariscos. Por ejemplo, puede ampliar esta receta de calamares con azafrán cambiando los calamares por su alternativa más sabrosa. Aquí, la riqueza de la carne de sepia se combinará perfectamente con el vino blanco ácido y los dientes de ajo picantes para hacer un plato absolutamente delicioso.

Las sepias están disponibles para su compra en muchos lugares diferentes en todo el mundo, aunque diferentes países permiten la pesca en diferentes épocas del año. En Portugal, por ejemplo, puedes encontrar estas criaturas frescas en las lonjas municipales, especialmente durante la primavera cuando están en temporada. También puede encontrarlos en hielo en el supermercado durante casi todo el año. La pesca de sepia australiana, por otro lado, comienza a mediados de mayo, lo que hace que las variedades frescas estén más disponibles en los meses de invierno del hemisferio sur.

Mientras tanto, en Japón, la sepia se captura durante seis meses al año, de octubre a abril, a través de un proceso conocido como arrastre de fondo. La prevalencia de este tipo de pesca significa que varias variedades de sepias suelen estar disponibles en los mercados japoneses y en las tiendas en línea.

Aunque la compra de sepia fresca depende de la temporada y el lugar, la sepia congelada se puede disfrutar en cualquier lugar y en cualquier época del año. Los proveedores en línea, como PanaPesca o FreshGoGo, enviarán pedidos pequeños de este producto a su hogar por un precio relativamente razonable. La mejor parte es que las tiendas en línea tienden a vender un producto que ya ha sido recortado y limpiado de tinta. Así que, si quisieras añadir un poco de sepia a una receta, solo tendrías que descongelar el ingrediente y ponerte a cocinar.

Dado que las sepias son populares en varias regiones diferentes del mundo, existen muchas formas únicas de prepararlas. En Japón, la gente disfruta haciendo chips de calamar y sepia secando la carne y desmenuzándola en trozos más pequeños. Luego usan la sepia evaporada como un tipo de refrigerio o en recetas, ya que muchos cocineros disfrutan espolvorear estas papas fritas sobre sus sopas. Puedes probar esta táctica en casa preparando un tazón de ramen de pollo a la parrilla y aromatizando el caldo con esta deliciosa y crujiente sorpresa.

Alternativamente, puede probar un plato portugués y preparar chocos grelhados o sepias a la parrilla. Simplemente arroje sus moluscos a la parrilla, rocíelos con aceite de oliva y sazónelos con ajo y perejil. Aquí, el sabor espeso que obtienes de una parrilla de carbón puede acentuar los sabores naturalmente profundos de la sepia. La combinación de aceite de oliva y ajo también resalta la suculencia natural de la carne, dejándote con una comida espesa y jugosa.

Para otro giro interesante, siempre puedes recurrir a un método australiano. Al igual que en Portugal, muchos australianos prefieren asar la sepia a la parrilla y aliñarla con abundante aceite y condimentos. Eso sí, también lo sirven con una generosa ración de mayonesa casera.

Si está buscando mejorar su receta de calamares fritos, puede cambiar la sepia y disfrutar de los resultados. Debido a que la sepia es conocida por tener un sabor más complejo que el calamar, puedes freír este ingrediente para hacer un refrigerio realmente delicioso. Aquí, el sabor de su carne no será ahogado tan fácilmente por la gruesa capa de empanado exterior. En cambio, podrá saborear la riqueza aterciopelada de la sepia combinada con la bondad aceitosa del exterior frito. Una ventaja adicional es que las sepias son generalmente más grandes que los calamares pequeños, lo que significa que las sepias fritas se servirán en trozos más grandes y carnosos.

Curiosamente, los chocos fritos son la especialidad regional de la ciudad portuguesa de Setúbal. Para preparar sus sepias a la manera de Setúbal, asegúrese de marinarlas durante al menos una hora en una mezcla de chiles, jugo de limón y sal. A continuación, adelante y empanar las sepias antes de freírlas en una sartén caliente con aceite de oliva. Para asegurarse de que los sabores de la carne marinada no desaparezcan por completo, asegúrese de frotar bien el resultado frito con una toalla de papel antes de servir. Esto evitará que el aceite de oliva domine el resto de los ingredientes.

No es raro escuchar a personas que disfrutan de una copa de vino con sus mariscos. Sin embargo, cuando se trata de sepia, puedes cocinar tus mariscos en vino. En el Algarve, o la región más al sur de Portugal, la preparación de sepia más popular consiste en tomar especímenes más pequeños y cocinarlos en vino y ajo. Puedes probar esto en casa arrojando un montón de sepias en miniatura en una sartén llena de aceite de oliva caliente y ajo machacado. Luego, puede continuar agregando el vino, aunque existe cierto debate sobre cómo hacerlo.

En el Algarve, algunas personas esperarán hasta el final de la receta para mojar sus sepias muy calientes en vino. Esto le dará a tu creación final un fuerte sabor a vino, que combinará bien con la cremosidad de la sepia. Sin embargo, no eliminará necesariamente todo el contenido de alcohol de su plato, lo que significa que no puede servirlo a menores de 21 años. Para asegurarse de que todo el alcohol del vino se evapore, algunos cocineros portugueses agregarán este ingrediente antes. , agregando su vinho a la sartén original de aceite infundido con ajo.

En cuanto a qué vino usar en esta receta, existe cierto debate. Puedes agregar blanco o incluso brandy, dependiendo de si quieres que tu resultado tenga un sabor más ligero o más rico.

Si buscas subir el fuego en la cocina, no busques más allá de estas preparaciones picantes de sepia. En China, los cocineros condimentan sus sepias cocinándolas en una mezcla de ingredientes poderosos que podrían incluir pimientos picantes, salsa de soya y ajo. Dado que las sepias pueden absorber muchos jugos, también captarán muchos sabores de estos otros elementos. El resultado será un tierno y suculento plato de sepia picante por dentro y por fuera.

Para una alternativa de Down Under, siempre puede recurrir a una iteración australiana de sepia picante a la barbacoa. En lugar de cocinar lentamente la carne en una sartén con ingredientes picantes, esta versión permite que la sepia absorba los sabores picantes de un adobo. Deje la sepia en remojo en un plato de guindillas frías y ajo durante dos horas. Luego, cocínalos a la parrilla. Al igual que la versión china de esta receta, la interpretación australiana se basa en la naturaleza suculenta de la carne de la sepia. Ambas recetas te darán un plato de carne caliente y jugosa.

Al igual que los calamares y los pulpos, las sepias tienen tinta que liberan cuando están bajo presión en la naturaleza. Si bien no todo el mundo está interesado en comer la tinta de un cefalópodo, algunas personas realmente disfrutan de la tinta de sepia e incluso la consideran un manjar. El sabor de la tinta de sepia es profundo, aterciopelado y lleno de umami. Debido a que este sabor es tan complejo, muchas personas incluso compran paquetes completos de tinta para agregar a las recetas que no son de sepia.

Debido a la profundidad que la tinta de sepia puede aportar a una receta, en Portugal es habitual preparar sepias a la plancha sin quitar la bolsa de tinta interior. Las tiendas de comestibles incluso venden sepias sin limpiar para que los clientes puedan decidir si quieren o no usar la tinta en sus recetas. Dicho esto, algunos mercados limpiarán el molusco para sus clientes, previa solicitud. En definitiva, comer sepia con o sin tinta depende del gusto personal. Si aún no te has decidido por la versión que prefieres, definitivamente prueba la sepia con tinta al menos una vez. Probablemente valdrá la pena.

En su mayor parte, las sepias congeladas ya se venden sin la bolsa de tinta y las tripas, por lo que las personas que no están interesadas en comer tinta podrían considerar comprar sus productos en la sección congelada del supermercado. Sin embargo, si está interesado en preparar sepias frescas, o si quiere servir la tinta en arroz o pasta, probablemente tendrá que limpiar la criatura usted mismo.

Para preparar tu sepia para el consumo, tendrás que cortarle los dos ojos, así como el pico. Dado que la carne de esta criatura es tan gomosa, es mejor usar un cuchillo afilado. También se recomienda quitar la jibia, ya que los sacos de tinta de la criatura se encuentran debajo de esta estructura, hacia el centro de su cuerpo. Una vez que localice este saco, córtelo, teniendo mucho cuidado de no perforarlo para abrirlo. Después de quitar la bolsa de tinta, puedes hacerle un pequeño agujero, lo que te permitirá verter una gran cantidad de líquido negro en un recipiente. Puede usar esta sustancia más tarde para agregar un hermoso color negro a otro plato.

Al igual que la tinta de calamar, la tinta de sepia combina bien con una serie de comidas diferentes, que van desde tazones de fideos negros hasta risottos de tinta. Es especialmente delicioso en platos grandes de arroz con mariscos o incluso en paella, como una forma de darle un poco de color y sabor extra a la comida. Para convertir tu típica paella española en un delicioso arroz negro, empieza por hacer esta receta de paella de 30 minutos. En lugar de agregar caldo a su arroz, use agua, ya que su sabor es más neutro. Inmediatamente después de agregar este líquido a su plato de arroz, vierta una bolsa de tinta de sepia en su sartén. Esto le dará a su paella un sabor umami ligeramente salado, sin dominar a los demás ingredientes.

Otra forma popular de usar tinta de sepia es usándola en pasta. Mientras que algunas personas hacen pasta negra agregando tinta a los fideos frescos, también puede agregar este líquido oscuro a su salsa para pasta. Un ejemplo clásico de esto es el espagueti al nero di seppia, que es un tipo de fideo cubierto con una salsa que involucra cebollas, vino blanco y tinta de sepia. En esta deliciosa combinación, la acidez del vino blanco ayuda a abrir los sabores del océano de la tinta, creando una salsa rica pero equilibrada. Puedes servir este plato de pasta con muchos aderezos de marisco, como gambas, bogavante o incluso sepia troceada.

Si está planeando una cena de sepia, puede servir diferentes acompañamientos, dependiendo de cómo prepare el plato principal. Los chocos fritos al estilo de Setúbal, por ejemplo, se consideran una comida informal para disfrutar al aire libre, especialmente cerca de la playa. Como resultado, esta deliciosa comida combina bien con un plato de papas fritas y una buena cerveza fría. Para que tu comida sea especialmente auténtica, incluso puedes servirla con una de las "cervejas" más populares del país: Super Bock o Sagres.

Por otro lado, si estás cocinando sepias a la plancha, es importante recordar que esta comida es un poco más formal. Por eso, puedes servirlo con uno de los acompañamientos portugueses más tradicionales: papas hervidas y una ensalada mixta compuesta por lechuga, tomate y cebolla cruda. Asegúrese de rociar todos sus lados con un poco de aceite de oliva de alta calidad. Para esta etapa, es ideal comprar una marca europea de aceite de una fuente confiable, ya que el aceite de oliva virgen extra estadounidense tiende a ser de mucha menor calidad que la alternativa extranjera.

Aunque se puede servir la sepia con muchas guarniciones diferentes, esta carne funciona bien como guarnición. En Australia, las sepias se echan en ensaladas que pueden acompañar una comida más pesada, como una parrillada o incluso una barbacoa. Para este método, marina unas sepias pequeñas en salsa picante y luego échalas a la parrilla por un par de minutos. Una vez que estén dorados y ligeramente crujientes, puede usarlos como aderezo para una ensalada ligera de primavera. Esta receta se sirve mejor con un plato principal con más carne, ya que ofrece una manera elegante de comenzar una comida sin arruinar el apetito de sus invitados.

Para otra versión deliciosa de la ensalada de sepia, comience preparando esta ensalada de pulpo, pero sustituya el componente de pulpo por sepia. Aquí, la salinidad de las aceitunas y la acidez del vinagre acentuarán los sabores más profundos de la sepia, manteniendo al mismo tiempo ligero el producto final. Alternativamente, puedes servir sepias salteadas sobre una cama de legumbres, como guisantes o lentejas, para hacer un almuerzo de picnic ideal. No olvides exprimir un poco de jugo de lima sobre tu creación final para mantener el sabor ligero y veraniego.