Fantásticos tacos de pescado frito para el día del padre

El chef Brian Light, que cocina platos de temporada con un verdadero acento de Texas en Ronin, comparte esta receta para ayudar a celebrar a los papás en tu vida.

Para los papás de niños pequeños, el Día del Padre no se trata tanto de ser mimados como de estar con sus pequeños, algo que el chef Brian Light realmente ha llegado a apreciar.

"Harán pequeñas notas escritas a mano o un año me dieron una corbata de papel", dijo, riéndose. "Pero realmente el mejor regalo es simplemente pasar tiempo con ellos".

Light es el copropietario, chef y agricultor de Ronin, un verdadero establecimiento de comidas de la granja a la mesa en Bryan, Texas, justo en las afueras de College Station, donde se encuentra Texas A&M y a 90 minutos al norte de Houston. El restaurante es un verdadero establecimiento familiar: su esposa, Amanda Light, dirige el programa de vinos ganador del premio Best of Award of Excellence.

Por diseño, Ronin está atado al cambio de las estaciones. Hace doce años, los Light compraron lo que se convertiría en su granja, donde comenzaron a organizar eventos y "cenas de luna llena" mensuales para aprovechar las habilidades culinarias de Light al trabajar en cocinas de todo Estados Unidos. La granja creció, con bandadas de gallinas de guinea y gallinas, una manada de cerdos, una tortuga y jardines con verduras y cereales.

Para Light, una de las lecciones más importantes de la agricultura ha sido romper con la idea de tener cuatro estaciones. "Es más como 50", bromea. Hay tantas micro-temporadas, con condiciones de crecimiento que cambian semana a semana, que le resultó un desafío sintonizar con esas sutilezas. "La mayoría de los restaurantes obtienen ingredientes de todos los Estados Unidos, si no del mundo", dice Light. "Solía ​​presionar un botón y obtener espárragos durante todo el año; no sabía que los espárragos solo estaban disponibles durante 10 semanas en la primavera".

En 2015, las luces abrieron el restaurante, dentro de una casa de hielo de 111 años de antigüedad, obteniendo ingredientes de la granja o del valle de Brazos circundante para crear platos que van desde filete de pollo frito y pollo a la barbacoa laqueado con durazno hasta curry de pescado africano. . La lista de vinos, curada por Amanda, se enfoca en productores de pequeña escala y enfocados en el medio ambiente, incluidas selecciones de Texas.

Cuando se le preguntó sobre sus planes para el Día del Padre este año, Light comenzó a emocionarse un poco. "Este es en realidad mi primer Día del Padre en el que no estoy trabajando", explicó. Él y Amanda tomaron la decisión a principios de año de cerrar Ronin los domingos, dándoles más tiempo para recargar energías. "Entre el trabajo, la granja y la escuela, no tuvimos un día libre real para pasar con los niños. Puede que no sea lo más razonable desde el punto de vista financiero que hemos hecho, pero según cualquier otra métrica, ha valido la pena".

Las hijas de las Luces, Autumn y Senora, son verdaderas chicas de restaurante, según sus padres: se ponen los delantales y ayudan a su madre a pulir la cristalería, preparan capuchinos detrás de la barra y trenzan el cabello de las universitarias que trabajan en el frente de la casa. "Cuando los recogemos de la escuela, se desilusionan cuando les decimos que no iremos al restaurante", dice Light. "Comenzamos la granja cuando el niño de 12 años era pequeño, y el más pequeño era un bebé cuando estábamos construyendo el restaurante. Esto es realmente todo lo que han conocido. A veces me pregunto si lo estamos haciendo bien". niños, pero les encanta y se molestan cuando tienen que irse a casa".

Esta receta está muy lejos de los tacos de pescado que la familia de Light suele disfrutar para la cena del domingo. La versión de tacos de pescado de su cuñada fue creada por su padre, quien se tomó cierta libertad con lo que tradicionalmente se pone en una tortilla: hojuelas de maíz incrustan el pescado, Miracle Whip se unta en las tortillas para darle un poco de sabor láctico y se agrega vinagre balsámico al pico de gallo para darle dulzura. "Todo está mal, pero en realidad es tan bueno", se ríe. “A los niños les encanta, a los adultos les encanta. Por ser algo que está completamente mal y en contra de todo lo que he aprendido en la cocina, es delicioso”.

Para la versión de Light, usa pan rallado panko para cubrir el pescado, que dice que debe estar lo más fresco posible. ("Claro, puedes usar pescado congelado, pero no va a ser tan bueno como usar el pescado disponible localmente"). Freír pescado puede parecer desalentador y peligroso para algunos, pero Light confía en freírlo en su wok. Si todavía estás nervioso, recomienda encarecidamente conseguir una pequeña freidora de encimera como una FryDaddy para aliviar la presión.

Para acompañar los tacos, Amanda sacará una botella de txakolina española, como Nicolas Ulacia e Hijos Getariako Txakolina 2018. Elaborado con la variedad de uva Hondarrabi Zuri, este vino vasco es ligeramente efervescente, lo que ayuda a cortar la capa frita del pescado. , y es lo suficientemente ácido para combinar con la acidez de la salsa y el pico de gallo.

Para el pico de gallo

Para el pescado frito

para montaje

1. Hacer el pico de gallo. Pica finamente los pimientos, las cebollas, los tomates y el jalapeño y agrégalos a un bol. Combine con aceite de oliva y jugo de limón y mezcle. Dejar de lado.

2. Mezcle el huevo y la leche para hacer un batido de huevo. Arme su estación para freír, con tres tazones poco profundos de cada uno: harina, huevo batido y panko. A cada tazón, agregue una pizca de sal, pimienta, pimentón, ajo en polvo y cebolla en polvo para asegurarse de que cada porción esté bien sazonada.

3. Uno a uno, pasa cada trozo de pescado por la harina, cubriendo todos los lados. Sacuda el exceso y sumérjalo en el huevo batido, cubriendo completamente. Luego, cubra el pescado con el pan rallado panko, sacudiendo nuevamente el exceso. Coloque en un plato y repita hasta que todo el pescado esté preparado.

4. Caliente un wok (u otra sartén profunda) con el aceite de canola, llevándolo a alrededor de 325° F (pero no exceda los 350° F).

5. En tandas, agregue el pescado rebozado a la sartén, friendo ambos lados hasta que estén dorados, alrededor de 5 minutos. Repita hasta que todo el pescado esté frito.

6. Caliente las tortillas a fuego lento en el horno o en una sartén limpia sobre la estufa. Unte la salsa sobre las tortillas y cubra con el pescado frito. Cubra con pico de gallo, cilantro, rodajas de aguacate, hojas enteras de cilantro y flores comestibles. Sirve 2–6.

Nota: La siguiente lista es una selección de excelentes y muy buenos vinos de catas recientes. Se pueden encontrar más opciones en nuestra búsqueda de calificaciones de vinos.

Albariño Rías Baixas La Caña 2022

Puntuación: 91 | $25

Revisión de WS: Muestra una textura cremosa que lleva sabores concentrados de albaricoque escalfado y mandarina, crema pastelera con infusión de limón y acentos de estragón seco y pimienta rosa. Un blanco ágil, bien tejido y ligeramente apetitoso, con una resaca salada que impulsa el final persistente. Beba ahora hasta 2026. 23,000 cajas fabricadas, 20,000 cajas importadas. Desde España.—Alison Napjus

Moscatel Sierras de Málaga Botani Old Vines 2022

Puntuación: 91 | $22

Revisión de WS: Un blanco seco y aromático, con una acidez que hace agua la boca y un trasfondo calcáreo, este refrescante sorbo muestra notas de nectarina, flores de tilo, granizado de pomelo rosa, estragón fresco y jengibre encurtido. Muy atractivo. Beba ahora hasta 2025. 7500 cajas fabricadas, 2500 cajas importadas. De España. -UN

Txakolina de Getaria Txomin Etxaniz 2022

Puntuación: 90 | $25

Revisión de WS: Este blanco lineal tiene un toque ligero y agradable y una acidez bien unida que crepita en el paladar, en capas con notas de melocotón blanco, flor de saúco y lima y ralladura de pomelo rosado. Bebe ahora. 6.000 cajas fabricadas, 1.000 cajas importadas. De España.—AN

Hondarrabi Zuri Getaria Txakolina Baskoli 2022

Puntuación: 90 | $24

Revisión de WS: Un blanco mineral, con pedernal generoso y salino que destaca la cereza blanca madura y jugosa, la mandarina y la fruta de pera y acentos de verbena y estragón fresco. Hondarrabi Zuri y Hondarrabi Beltza. Beba ahora hasta 2026. 3.500 cajas fabricadas, 3.000 cajas importadas. De España.—AN

Albariño Rías Baixas Pazo das Bruxas Torre Penelas 2022

Puntuación: 89 | $22

Revisión de WS: Un blanco ágil y vibrante, con maracuyá, piel de melocotón, ralladura de lima y sabores minerales acentuados por delicados aromas florales y especiados. Bebe ahora. 34.000 cajas fabricadas, 1.500 cajas importadas. De España.—AN

Rías Baixas 2022

Puntuación: 88 | $22

Revisión de WS: Un blanco de cuerpo ligero que ofrece una mezcla ácida de melón, ralladura de pomelo rosa y notas de sandía confitada. Acabado teñido de piedra. Albariño, Loureiro, Godello, Treixadura y Caiño. Bebe ahora. 41.500 cajas fabricadas, 2.700 cajas importadas.Desde España.—AN

Albariño Rías Baixas 2022

Puntuación: 87 | $22

Revisión de WS: Vivaz y abierta, con notas de melón maduro y nectarina, jengibre molido, flor de cebollino y lima. Un poco modesto al final, pero sigue siendo un trago atractivo. Bebe ahora. 3.500 cajas fabricadas, 2.750 cajas importadas. De España.—AN

Getaria Txakolina Inázio Urruzola 2020

Puntuación: 86 | $20

Revisión de WS: Un blanco delicioso, que muestra aromas y sabores salinos y especiados que subrayan el melocotón blanco crujiente y la fruta de pera, con acentos de pomelo y hierbas. Hondarrabi Zuri y Petit Corvou. Bebe ahora. 3.000 cajas fabricadas, 2.000 cajas importadas. De España.—AN