Flexiona tus mejillones: cómo cocinar los mariscos más subestimados de Australia

Con los principales supermercados almacenando mariscos listos para la olla a excelentes precios, los moluscos podrían estar teniendo su momento.

Son baratos, nutritivos, sostenibles y versátiles. Pero a pesar de sus credenciales, los mejillones a menudo son pasados ​​por alto por los comensales australianos. "Estoy realmente perplejo por qué los mejillones no son más populares y también por qué tienen un precio tan bajo", dice el chef ejecutivo de Brisbane's Greca and Yoko, Oscar Solomon. "Creo que son jodidamente fantásticos".

Es posible encontrar mejillones vivos, cultivados en Australia y listos para la olla por tan solo $ 9 el kilo, menos de la mitad del precio de los muslos de pollo criados en libertad y considerablemente más baratos que el bistec. Y gramo por gramo, los mejillones contienen más hierro que ambos. También tienen una alta calificación como fuente de proteínas, ácidos grasos omega 3, vitaminas B2 y B12, fósforo, selenio y yodo.

Las cifras de consumo interno de mejillones son escasas, pero el director ejecutivo de Eyre Peninsula Seafoods, Andrew Puglisi, estima que los neozelandeses consumen 10 veces más mejillones que los australianos. Los europeos, por su parte, consumen de dos a cuatro kilos de bivalvos por persona cada año.

Pero los mejillones podrían estar teniendo su momento. Para Puglisi y su equipo, que ahora son los mayores productores de mejillones de primera calidad del país, ha sido un largo y duro trabajo llegar allí.

"Durante los últimos tres o cuatro años, hemos desarrollado nuestra consistencia y calidad de suministro a un nivel en el que los supermercados ahora nos tienen en sus estantes y los mejillones están comenzando a tener un perfil más alto, lo que es alentador como productor", dice Puglisi. .

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Creció en el arrastrero familiar de camarones en el sur de Australia, pasó a la cría de atún y luego vio lo que pensó que era la mayor oportunidad de crecimiento en la industria pesquera: los mejillones.

Cada vez es más fácil conseguir mejillones a medida que más grandes minoristas de Australia los almacenan, dice Sam Gordon, director gerente de South Coast Mariculture, la compañía detrás de Jervis Bay Mussels. Woolworths en Double Bay de Sydney, por ejemplo, cuenta con un tanque de mejillones vivos.

Almacenarlos es una decisión que puede ayudar a los supermercados a reforzar sus credenciales ecológicas. "Los mejillones están allí arriba como uno de los alimentos más sostenibles del mundo", dice Gordon.

La Guía de pescados y mariscos sostenibles, que ayuda a los consumidores a tomar decisiones éticas sobre pescados y mariscos, otorga a los mejillones una calificación verde o de "mejor opción", lo que significa que los australianos deberían apuntar a poner más en sus platos. Debido a que los mejillones se alimentan por filtración, las poblaciones saludables son una señal de un ambiente marino limpio y su cultivo tiene poco impacto en los ecosistemas circundantes.

Entonces, los mejillones australianos son baratos, sostenibles y nutritivos. ¿Por qué no estamos más interesados ​​en comerlos? Puglisi lo atribuye a la incomodidad de los comensales.

"Muchos consumidores tienen demasiado miedo de comer, o incluso de probar mejillones. Prefieren simplemente poner un bistec en la barbie".

Solomon ha encontrado lo mismo en los restaurantes. "La gente parece menos inclinada a buscar algo... servido en un caparazón", dice. "Siento que hay un componente físico. Tal vez tenga que ver con el miedo a ensuciarse las manos".

Pero hay una forma sencilla de comer mejillones: usar una concha vacía como un par de 'pinzas' para sacar la carne de las conchas restantes.

Para muchos, el mayor obstáculo para cocinar mejillones es la falta de familiaridad o la confusión sobre el método correcto a utilizar. ¿Qué se hace con los mejillones vivos que están abiertos y no se cierran al golpearlos? ¿O con los cocidos que no han abierto?

Una regla general cuando se usan mejillones listos para la olla (es decir, mejillones vivos que han sido lavados, limpiados y descortezados) es desechar los que estén rotos o agrietados. En cuanto al resto, si huelen bien y se ven bien, deberían estar bien para comer. La Guía de pescados y mariscos sostenibles dice que es un mito que los mejillones cerrados deben descartarse. Cualquier mejillón que permanezca cerrado después de la cocción debe abrirse suavemente; si está malo, lo olerá claramente.

En cuanto a los tiempos de cocción, menos es más, ya que los mejillones se marchitan cuando se cocinan demasiado. Entre tres y cinco minutos en la sartén es el punto ideal para mejillones suaves y jugosos.

Si está usando variedades listas para usar en la olla, puede tener una cena para cuatro en la mesa en el tiempo que toma cocinar un paquete de linguini.

Solo toma una olla grande y fríe un poco de ajo (al menos tres dientes), semillas de hinojo y hojuelas de chile con un chorrito de aceite de oliva. Añadir una lata de tomates triturados y un chorrito de vino blanco. Mézclalo, luego revuélvelo con tus mejillones: mientras se cocinan, se abrirán y liberarán ese increíble sabor del océano.

Todo debería estar listo para cuando la pasta haya terminado de hervir. Si le preocupa que la salsa se vuelva demasiado salada (no lo hará), primero puede cocinar los mejillones al vapor y luego agregarlos a una salsa de tomate cocida.

Espolvorea con cilantro picado, perejil o eneldo, y no olvides poner cuencos para las cáscaras vacías. O pruebe las recetas de Solomon a continuación.

"A todo el mundo le encanta cocinar mejillones al vapor con ajo y vino blanco, pero desde que cocino comida japonesa los salteo y luego hago un caldo", dice Solomon. "Entonces puedes tomar esto en la dirección que quieras: una sopa de miso, o usarlo con pasta o fideos para que se espese y se emulsione en una rica salsa umami.

"Estas recetas están pensadas para que puedas comprar un kilo de mejillones listos para la olla y un puerro, y estirar esto en dos platos".

Deberes10 minutosCocinar15 minutosSirve2–4

Aceite vegetal2-3cm nuez de jengibre,sin piel, en rodajas finas⅕ puerro, solo la parte blanca,en juliana (sustituya la cebolla tierna si no tiene puerro)500 g de mejillones azules listos para la olla250mlagua ½ cucharadita de caldo dashi instantáneo en polvo1 cucharada de miso rojo20ml de sake20ml de mirin15ml de salsa de soja(opcional)Manteca,a temperatura ambiente, para decorar (opcional)

En una olla mediana, caliente una pequeña cantidad de aceite vegetal (suficiente para saltear).

Saltee suavemente el jengibre y la mitad del puerro hasta que se ablanden.

Agregue los mejillones y revuelva una vez para cubrir las conchas. Agregue suavemente el agua, asegurándose de que los mejillones estén cubiertos.

Lleve a ebullición, baje el fuego y cocine a fuego lento durante dos a cuatro minutos o hasta que los mejillones se hayan abierto. Retire los mejillones y déjelos enfriar con agua corriente para evitar que se cocinen demasiado.

Cocine a fuego lento el caldo durante otros cinco minutos, luego agregue polvo de caldo dashi. Pruebe y agregue más polvo si es necesario. Cuele el caldo a través de un colador fino para eliminar los sedimentos.

Usando un batidor o palillos, agregue el miso, el sake y el mirin al caldo hasta que se incorporen por completo.

Pruebe la sopa para sazonar. Si es necesario, agregue salsa de soya gradualmente.

Regrese los mejillones a la sopa y caliéntelos suavemente (dos o tres minutos).

Sirva en un recipiente hondo y decore con el puerro restante y una pequeña nuez de mantequilla, si lo desea.

Deberes20 minutosCocinar25 minutosSirve3-6

Aceite de oliva, para saltear½ bulbo de hinojo, en rodajas finas⅗ puerro(incluida la parte blanca restante de la receta de sopa de miso)500 g de mejillones azules listos para la olla, como Kinkawooka100ml ouzo1 limón, rallado, más jugo½ manojo de tomillo(alrededor de 50g)1 cucharadita de pimienta molida(o sustituya por ½ cucharadita de pimienta negra molida)3 hojas de laurel, fresco o seco200 ml de agua 1 cucharada de guisantes congelados 200 g de verduras warrigal(o sustituya las espinacas inglesas o los guisantes)hierbas suaves,preferiblemente perejil o albahaca,hojas recogidas o picadas (opcional)

Para el aceite de tomate asado 500g de tomates muy maduros,adecuado para una salsa (preferiblemente tomates cherry)3 dientes de ajo,preferiblemente australiano, con piel1 cucharadita de pimienta isot seca,molido (o sustituto de chile en polvo)300 ml de aceite de oliva

Para hacer el aceite de tomate asado, precaliente el horno a 120C (110C con ventilador). En una bandeja para hornear, agregue los tomates, el ajo, la pimienta isot y 50 ml de aceite de oliva, y revuelva para combinar. Ase los tomates a fuego lento durante una hora y 30 minutos o hasta que se ablanden y se ablanden. Ponga a un lado para enfriar.

En una licuadora, haga puré de tomates asados ​​con el aceite de oliva restante y mezcle a fuego alto durante tres a cinco minutos. Colar a través de una gasa o filtro de aceite.

Para hacer mejillones ouzo, coloque una sartén de base ancha a fuego medio. Una vez que la sartén esté caliente, agregue aceite de oliva (suficiente para saltear), luego hinojo y puerro. Saltee suavemente durante tres a cinco minutos.

Agregue los mejillones a la sartén, revuelva para combinar, luego suba el fuego a alto.

Una vez caliente, retira la sartén del fuego directo. Agregue cuidadosamente ouzo a la sartén, asegurándose de no flamear el caldo.

Agregue la ralladura de limón, el tomillo y la mitad de la pimienta. Mezcle para combinar.

Agregue hojas de laurel y agua, asegurándose de que haya suficiente agua para cubrir al menos las tres cuartas partes de los mejillones, y deje hervir. Retire los mejillones y páselos por agua fría para evitar que se cocinen demasiado.

Reduzca el fuego de la sartén a fuego lento y continúe cocinando el caldo durante cinco a 10 minutos, hasta que se reduzca en un tercio.

Cuando esté listo para servir, retire las hojas de laurel. Regrese los mejillones a la sartén y agregue los guisantes y las hojas de warrigal. Mezcle para combinar. Pruebe para sazonar y agregue el resto de jugo de pimienta y limón (al gusto). Rocíe con aceite de tomate asado y decore con hierbas, si lo desea.