Los gigantes de alimentos congelados buscan desarrollar productos de mariscos cultivados

Un nuevo proyecto dirigido por la Universidad de Cambridge tiene como objetivo ayudar a que los mejillones se conviertan en un alimento básico del mar para los consumidores del Reino Unido.

La universidad está trabajando junto con los fabricantes de alimentos y tiene la visión de apoyar el desarrollo de una gama de productos amigables para el consumidor, como pasteles de pescado y palitos de pescado, en los que la carne de mejillones y almejas reemplaza algunos o todos los alimentos básicos como el bacalao y abadejo

Si bien estos productos pueden tardar algunos años en llegar a los estantes de los supermercados, todavía hay muchos obstáculos que superar, la mera existencia del proyecto es alentadora para los criadores de bivalvos, los defensores de la sostenibilidad de los productos del mar y también para los consumidores potenciales del Reino Unido, según uno de los actores clave involucrados. en la investigacion

El lado académico está dirigido por el Dr. David Willer, quien dirige un grupo de investigación en Cambridge que busca mejorar la sostenibilidad de los productos del mar, con un enfoque particular en los bivalvos.

"Los criadores de bivalvos están produciendo uno de los productos cárnicos más sostenibles del planeta y uno de los pocos alimentos en los que cuanto más cultivas, más puedes beneficiar potencialmente al ecosistema oceánico, porque cada granja actúa como un arrecife que luego puede brindar protección costera. apoyar a los criaderos de peces y ayudar a reducir parte de la contaminación por nutrientes acuáticos en el agua. Es uno de los pocos alimentos que puede mejorar el medio ambiente a medida que lo consumes", explica.

Los criadores de bivalvos están produciendo uno de los productos cárnicos más sostenibles del planeta y uno de los pocos alimentos en los que cuanto más cultivas, más puedes beneficiar potencialmente al ecosistema oceánico.

"Desde una perspectiva nutricional, es un alimento realmente bueno para comer, particularmente en comparación con los sustitutos de la carne altamente procesados. Hay mucho más valor nutricional en un mejillón o una almeja. Y creo que, en términos más generales, para la industria en su conjunto, esto es potencialmente un verdadero, una gran oportunidad sin explotar: el primero en llegar al balón podría ganar mucho dinero", añade.

Nomad Foods es uno de los conglomerados de alimentos congelados más grandes del mundo y posee marcas como Birds Eye, Findus e iglo.

"Nomad produce una amplia gama de productos, que incluyen palitos de pescado, pasteles y pescado empanado", explica Willer.

"Pero ellos y otros fabricantes de alimentos tienen un problema. Las poblaciones de bacalao y abadejo están en apuros, la captura de peces silvestres se ha mantenido estática durante los últimos 40 años, por lo que las empresas están buscando especies alternativas para incluir en sus productos congelados, y al mismo tiempo, están tratando de hacerlo de una manera más sostenible", agrega.

Según Willer, existen varias alternativas a las especies básicas de pescado blanco.

"Por el momento, algunas de las principales opciones incluyen tilapia, salmón y bivalvos. Las empresas están particularmente interesadas en la idea del mejillón porque cumple muchos requisitos de sostenibilidad. Puede ser más barato que las otras opciones y puede permitir más cadenas de suministro locales, lo que podría ser más resistentes a las perturbaciones comerciales", explica Willer.

© Mariscos de alta mar

Nomad reclutó a Cambridge para realizar una investigación para ellos el año pasado.

"El año pasado nos contrataron para realizar un gran proyecto que buscaba el mercado masivo potencial de mejillones en productos alimenticios. Fue un proyecto de un año y Nomad se mostró satisfecho con el resultado. Ahora han lanzado una convocatoria para involucrar más a la industria. en el área", dice Willer.

De hecho, apenas la semana pasada [el 13 de abril], Nomad emitió un comunicado de prensa coincidiendo con el lanzamiento de su Open Innovation Portal, que está abierto a académicos, expertos en la materia, nuevas empresas y pymes con el objetivo de desarrollar nuevas y emocionantes asociaciones que van desde el la fase de ideación hasta el desarrollo del producto y, finalmente, el lanzamiento al mercado. Las actividades incluirán el desarrollo conjunto de soluciones de productos, pruebas de consumidores, pruebas de instalaciones y financiación o la construcción de nuevos ecosistemas, con la escalabilidad de los mejillones congelados y otros productos bivalvos, una de las cuatro áreas clave:

Como comentó la Dra. Stella Peace, directora de investigación y desarrollo de Nomad Foods, en un comunicado de prensa: "Creemos que la gran innovación va de la mano con la colaboración y la escala de los desafíos que enfrenta la industria alimentaria hoy en día requerirá una asociación si queremos cumplir con la evolución necesidades de los consumidores y nuestros ambiciosos compromisos medioambientales.Como líder indiscutible de la categoría, nos enorgullece trabajar en nuevas innovaciones que encantarán a los consumidores y que podrían ayudar a resolver algunos de los desafíos clave a los que se enfrenta la industria alimentaria en la actualidad.

"El lanzamiento de nuestro nuevo Portal de Innovación Abierta se basa en el trabajo que ya está en marcha para ampliar el uso de la carne de mejillón y otras proteínas bivalvas en las comidas diarias en los próximos dos o tres años. Desde 2021, mi equipo se ha asociado con los científicos David Willer, David C Aldridge y la Universidad de Cambridge para investigar si los bivalvos (almejas, mejillones, vieiras y ostras) podrían usarse a escala como una fuente de proteína alternativa saludable y sostenible debido a su amplia disponibilidad y capacidad para absorber carbono. ¡El humilde mejillón podría ser uno de nuestros héroes del cambio climático!"

El proyecto de investigación de Willer identificó una serie de obstáculos en la cadena de suministro que deben superarse para escalar cualquier producto potencial de bivalvos.

"Si las empresas de alimentos están tratando de cambiar el comportamiento de los consumidores y quieren asegurarse de mantener sus ventas, deben mantener sus productos lo más familiares y fáciles posible. Si simplemente sustituyen la carne dentro de su pastel de pescado, es mucho más seguro mantener las ventas de sus productos". que si cambiaran sus pasteles de pescado por mejillones con cáscara o en algún tipo de salsa, por lo que necesitan mantener el mismo formato de producto y familiaridad para garantizar la aceptación del consumidor", señala Willer.

Sin embargo, agrega que uno de los obstáculos clave es el formato de los mejillones requerido para que comience el proceso: la carne debe estar sin cáscara, pero no cocinada.

Un método para sacar la carne del caparazón sin cocinarla es un proceso conocido como alta presión hidrostática, en el que los bivalvos se presurizan a alrededor de 300 MPa, lo que hace que el músculo aductor se desnaturalice y el tejido se caiga del caparazón.

"Un método para sacar la carne del caparazón sin cocinarla es un proceso conocido como alta presión hidrostática, en el que los bivalvos se presurizan a alrededor de 300 MPa, lo que hace que el músculo aductor se desnaturalice y el tejido se caiga del caparazón", explica Willer.

"Es una técnica realmente buena, pero tiene limitaciones. Por lo general, es un proceso por lotes en lugar de un proceso continuo, lo que puede ser difícil para las líneas de producción, y todavía no hay plantas HHP en el Reino Unido que trabajen con mejillones", dice.

"Sin embargo, la tecnología se usa ampliamente en la industria alimentaria del Reino Unido, en todo, desde mejorar el sabor hasta prolongar la vida útil en jugos de frutas, carnes y mariscos. Así que tenemos parte de la cadena de suministro aquí, pero no se está utilizando para las cosas correctas. Ahora se trata de tratar de involucrar a esos procesadores para involucrarse con los bivalvos ", agrega.

Varios fabricantes de alimentos del Reino Unido ahora producen una serie de comidas de mejillones cocidos en salsa, pero para aumentar la demanda es necesario incluir los mejillones en los productos del mar básicos del Reino Unido, como palitos de pescado y pasteles de pescado.

© Mariscos de alta mar

Otra vía que se está explorando consiste en combinar carne de mejillón con productos a base de cáñamo o guisantes, para atraer la creciente tendencia "Seagan".

Dichos productos se pueden desarrollar con bastante rapidez, pero requieren una cadena de suministro eficaz para escalar hasta el nivel requerido por un gran fabricante de alimentos.

"Para las grandes empresas de alimentos, a menudo solo puede valer la pena lanzar un producto si es lo suficientemente grande como para ser parte de una de sus marcas nacionales. Y es muy diferente producir un palito de mejillón en una cocina que en una fábrica muy grande donde todo debe hacerse a escala. Deben tener todo en su lugar en la cadena de suministro para que cuando se lancen puedan hacerlo a la escala correcta", explica Willer.

Si bien muchos en el sector de los productos del mar son muy conscientes de las credenciales de sostenibilidad de los mejillones cultivados, la investigación de Willer apunta a otras consideraciones que son más importantes para los consumidores del Reino Unido, en particular aquellos que buscan comprar productos del mar congelados.

La gente dice que le gustaría elegir productos más sostenibles, pero cuando se trata del momento de la compra, lo más importante suele ser el precio, la salud y la comodidad.

"Si puede hacer que su producto a base de bivalvos sea mucho más barato que las alternativas de pescado o carne, probablemente será la palanca más fuerte para aumentar el consumo, particularmente en el Reino Unido, donde no estamos preparados para pagar tanto por alimentos como la gente en otros países", señala.

"La salud y la comodidad son algunas de las siguientes consideraciones más importantes. La sostenibilidad suele estar un poco más abajo en la lista. La gente dice que le gustaría elegir productos más sostenibles, pero cuando se trata del momento de la compra, suele ser el precio, la salud y la comodidad que son las más importantes", añade.

Sin embargo, a más largo plazo, Willer espera que más consumidores se den cuenta de la gama completa de beneficios que ofrecen los bivalvos.

"Obviamente, el omega-3 es importante, pero eso es algo que los mejillones comparten con el salmón y las sardinas. La clave de los mejillones es que contienen más micronutrientes clave que muchos otros alimentos. Estos incluyen vitamina B12, hierro, zinc, selenio, magnesio y vitamina A. Estos nutrientes también suelen ser más biodisponibles que en los suplementos para la salud, porque están unidos a las moléculas de grasa y proteína dentro del tejido animal", explica.

© Mariscos de alta mar

Si bien algunos de estos beneficios pueden diluirse con el procesamiento, no tiene por qué ser así, según Willer.

"Si su procesamiento simplemente significa tomar carne de mejillón, triturarla, mezclarla con otros ingredientes y luego ponerla en un pastel de pescado, no está perdiendo mucho valor nutricional. Lo está haciendo mucho más atractivo y potencialmente menos saciante al combinarlo con grasa y azúcar, que tiende a aumentar el apetito, pero no reduce directamente el valor nutricional de la carne del mejillón", señala.

Sin embargo, agrega que la modificación de las propias proteínas, al cambiar potencialmente el color y la textura, puede reducir la calidad de la proteína.

"Los productos bajos en fibra, bajos en proteínas y altamente procesados ​​tienden a ser productos que las personas comen en exceso, por lo que pueden desarrollar problemas como la obesidad", advierte.

En general, sin embargo, Willer sigue siendo muy positivo sobre los beneficios de comer más bivalvos que podría generar una empresa como Nomad usándolos a granel.

Los criadores de bivalvos del Reino Unido también están muy entusiasmados con la idea, sobre todo si las empresas obtienen sus mejillones de productores europeos, en lugar de Chile o Nueva Zelanda, según Willer.

"Los acuicultores son muy positivos al respecto, gente como Offshore Shellfish [el mayor productor de mejillones del Reino Unido] está muy interesada en encontrar mercados adicionales para su producto, ha sido realmente difícil hacerlo", señala.

Sin embargo, para que las fuerzas se alineen, es vital aumentar las instalaciones de la cadena de suministro para procesar productos crudos. Y, como señala Willer, esto se basa en un grado de coordinación de los diversos eslabones de la cadena de suministro.

Un nuevo criador de bivalvos no se establecerá si actualmente no hay demanda de bivalvos, porque los fabricantes de alimentos no los están solicitando actualmente. Por lo tanto, necesita que todas las partes de la industria avancen juntas.

"Es una especie de posición Catch-22: es posible que las empresas no decidan lanzar un producto hasta que tengan la escala de suministro para lanzarlo a gran escala. Eso requiere suficientes agricultores en Europa que produzcan mejillones o almejas y suficientes instalaciones para depurar y eliminar conchas", explica Willer.

"Del mismo modo, un nuevo criador de bivalvos no se establecerá si actualmente no hay demanda de bivalvos, porque los fabricantes de alimentos no los están solicitando actualmente. Por lo tanto, es necesario que todas las partes de la industria avancen juntas. Es por eso que los intermediarios en la cadena de suministro, las organizaciones a cargo de la depuración, el procesamiento y el transporte, realmente necesitan involucrarse para asegurarse de que los pasos entre la granja y el dedo de pescado estén conectados", concluye.

Rob Fletcher escribe sobre acuicultura desde 2007, como editor de Fish Farmer, Fish Farming Expert y The Fish Site. Tiene una maestría en historia de la Universidad de Edimburgo y una maestría en acuicultura sostenible de la Universidad de St Andrews. Actualmente vive y trabaja en Escocia.

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