Las importaciones noruegas, antes rechazadas, ahora dominan el mercado japonés de la caballa

Guía de Japón

Frente al Océano Atlántico nororiental, Noruega alberga una de las tres pesquerías más grandes del mundo. El país exporta muchas variedades de pescado, siendo el más notable el salmón. Japón importa un volumen significativo de productos del mar de Noruega y se ha vuelto cada vez más dependiente de los productos marinos noruegos en los últimos años.

El salmón noruego, un espectáculo familiar en los restaurantes de sushi de cinta transportadora, ahora disfruta de una popularidad en Japón que rivaliza con la del atún. El salmón noruego también se ha convertido en un espectáculo cada vez más familiar en los supermercados. Sin embargo, hay otro pescado noruego que es aún más popular: la caballa, que está en temporada en otoño e invierno. Según el Norwegian Seafood Council, Noruega exportó 54.000 toneladas métricas de caballa a Japón en 2021, superando sus exportaciones de salmón al país en 38.000 toneladas. De hecho, cuando calcula la caballa producida en Noruega que ingresa a Japón después de ser fileteada en China o Vietnam, se dice que la cantidad real está más cerca de las 200,000 toneladas, o alrededor de la mitad del consumo total de pescado de Japón.

Relativamente económica, la caballa es una característica de la comida diaria, como las comidas preparadas y los almuerzos bentō, aunque los consumidores rara vez saben dónde se originó el pescado que consumen. Si bien no es tan prominente como el salmón noruego, que es un alimento básico para el sushi, la caballa noruega se ha convertido en una parte indispensable de la dieta japonesa.

Japón importa grandes volúmenes de caballa noruega fileteada. (© Kawamoto Daigo)

Las importaciones de salmón noruego comenzaron alrededor de 1990 y se sabe que han sido impopulares en el mercado de pescado de Tsukiji. En los días de la burbuja económica, los restaurantes de sushi de alta gama promocionaban el pescado de primera calidad, es decir, natural, fresco y producido en Japón. Se prestó poca atención al salmón de piscifactoría congelado de Noruega, especialmente porque el pescado no se comía tradicionalmente crudo en Japón debido al riesgo de parásitos. Por lo tanto, el salmón de piscifactoría que se podía comer crudo se consideraba una perversión, un hecho que se confirma con las palabras de un veterano comprador del mercado mayorista de Toyosu, quien explica que "pese a las garantías de que era comestible, los comensales no se atrevían a cómelo crudo".

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Deshuesado de salmón en una planta procesadora noruega (© Kawamoto Daigo)

La caballa noruega, que se importó por primera vez a Japón más o menos al mismo tiempo, también fue muy mal recibida. La caballa capturada en Noruega es de la variedad atlántica y tiene una apariencia y un sabor que difieren de la caballa del Pacífico y la caballa azul que se capturan en Japón.

Inicialmente, a los distribuidores de productos del mar les preocupaba que los consumidores rechazaran el pescado de aspecto desconocido, que era mucho más gordo y tenía rayas más pronunciadas. Un excomprador de una importante cadena de supermercados explica que la compañía consideró almacenar caballa noruega en momentos en que la caballa japonesa era difícil de conseguir, pero los comentarios de los gerentes de productos del mar en las tiendas fueron negativos.

La caballa noruega tiene rayas mucho más pronunciadas que las variedades del Pacífico. (© Consejo Noruego de Mariscos)

El colapso de la burbuja de activos de Japón marcó el comienzo de un auge del sushi de cinta transportadora, que hizo que los platos de sushi se vendieran por tan solo ¥ 100, creando condiciones favorables para el salmón noruego. La caballa noruega no experimentó un cambio de paradigma similar: más bien, los consumidores se enteraron de que la caballa noruega ya se había convertido en una parte integral de su dieta. Es posible que la caballa haya enfrentado un obstáculo menor para la aceptación, ya que se vende asumiendo que se asará a la parrilla o se cocinará a fuego lento en miso, en lugar de comerse cruda.

En las décadas de 1980 y 1990, la producción nacional de caballa de Japón a veces se acercaba a 1 millón de toneladas anuales, y los puertos pesqueros experimentaban una "fiebre" de caballa. Dado que gran parte de la captura comprendía pescado graso de gran tamaño, la oferta nacional fue más que suficiente para satisfacer la demanda. Sin embargo, la captura anual de caballa de Japón ha disminuido desde entonces y actualmente se sitúa en torno a las 400.000 toneladas. Aquellos en la industria están de acuerdo en que en estos días la caballa japonesa es pequeña y baja en aceite, y que la proporción de la pesca apta para asar a la parrilla ha disminuido drásticamente.

La caballa noruega, por otro lado, está sujeta a una gestión estricta de los recursos que limita la pesca intensiva en aguas costeras solo en la temporada de otoño, lo que permite que los peces crezcan más que sus contrapartes japonesas. Visité el municipio de Ålesund, en el sudoeste de Noruega, a fines de septiembre y descubrí que estaba disfrutando de otra excelente temporada. Un importador japonés con el que hablé que estaba visitando la planta de procesamiento de mariscos para comprar caballa me dijo que alrededor del 30 % de la captura consistía en pescado que pesaba 500 gramos o más, el tamaño que tiene la mayor demanda en Japón. En comparación, solo alrededor del 10% de la caballa capturada en Japón es de este tamaño.

Este barco pesquero noruego pesca caballa en el océano Atlántico. (© Kawamoto Daigo)

Cuando pregunté acerca de los niveles de grasa, que alguna vez los consumidores percibieron como excesivos, el importador afirmó que los métodos de conservación podrían no haber estado a la altura al principio. "No creo que el pescado se mantuviera lo suficientemente fresco inicialmente. Japón es un cliente importante para Noruega: cuando Noruega comenzó a enviar pescado más fresco por aire, el sabor mejoró mucho".

Un miembro de la gerencia de la empresa de procesamiento se hace eco de este sentimiento y señala que las críticas y las recomendaciones detalladas recibidas de la industria pesquera japonesa llevaron a cambios significativos. "Desde entonces, hemos hecho un esfuerzo particular para mantener nuestro pescado fresco".

El proceso de conservación del pescado fresco se inicia en el barco, donde las caballas se introducen inmediatamente en un tanque de refrigeración, que se mantiene entre -2 y 0°C, para conservarlas en estado de rigor mortis. Las operaciones en la planta de procesamiento ahora también son más eficientes, creando un salto dramático en la calidad, según el gerente.

Un trabajador procesa caballa rápidamente en la planta de Ålesund. (© Kawamoto Daigo)

En estos días, la caballa noruega goza de una gran confianza por parte de la industria de restaurantes japonesa. La importante cadena de menús fijos Ōtoya Gohandokoro obtiene la mayor parte de su caballa de Noruega. La división de marketing de Ōtoya da su sello de aprobación al pescado, que dice es grande, grasoso, fresco y de calidad constante. Desde hace casi 20 años, los almuerzos de caballa a la parrilla que se venden en Origin Bentō, que cuenta con más de 500 puntos de venta en las regiones de Kantō y Kansai, también contienen principalmente caballa noruega. "Utilizábamos caballa japonesa en el pasado, pero nuestros clientes se han acostumbrado a la grasa del pescado noruego", dice un portavoz del operador Origin Toshū, que destaca el cambio en los gustos japoneses.

Un oficial de relaciones públicas de Plenus, que dirige la cadena de comida para llevar bentō Hotto Motto, se hace eco de esto y explica que sus ofertas de delicatessen de caballa a la parrilla contienen caballa noruega desde hace bastante tiempo.

Todo esto sugiere que es la caballa japonesa la que está en problemas. En los últimos años, el porcentaje de caballa capturada en Japón que se exporta ha aumentado considerablemente y se consume muy poco en el país. Un miembro del ejecutivo del defensor del consumidor de caballa Zennihon Saba Rengōkai dice que si bien no se puede negar el tamaño pequeño y el bajo contenido de aceite de la caballa japonesa, las diferentes regiones japonesas tienen sus propios platos de caballa. "Mientras continuamos consumiendo caballa noruega, también debemos pensar en cómo podemos hacer un uso efectivo del pescado capturado en Japón".

Caballa noruega a la parrilla. (© Kawamoto Daigo)

(Publicado originalmente en japonés. Foto del encabezado: Un gran barco pesquero transporta caballa noruega a una planta de procesamiento de mariscos. © Norwegian Seafood Council).

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