DENTRO AL AIRE LIBRE: Limpieza, fileteado y congelación de pescado

Si alguna vez hubo un tema sobre el que rara vez he escrito, es cómo preparar el pescado para comerlo recién capturado. Cualquiera que haya comido su propia pesca sabe que el pescado es mejor cuando se cocina y se come lo más fresco posible, directamente del anzuelo. Para comer el pescado poco después de pescarlo, quítele las agallas y evístelo. Después de extraer los riñones y lavar la cavidad, séquela completamente. Coloque el pescado en hielo o en una nasa cubierta con helechos humedecidos.

Si los peces son más grandes, como el salmón, la trucha arcoíris o la trucha del tamaño de un trofeo, sáquelos metiéndolos justo detrás de las branquias y luego átelos (sin aire) en un tubo de plástico. El tubo debe cortarse en un rollo con una longitud para acomodar el pescado más dos nudos. Coloque el pescado en el arroyo para mantenerlo fresco.

Si uno está manejando a casa y planea comer el pescado al día siguiente, no destripe ni descortece el pescado hasta que llegue a casa. Ponga el pescado en hielo. Vierta o drene el agua ya que el agua es portadora de bacterias que estropean el pescado.

Al filetear pescado, intente comenzar el proceso con un cuchillo para filetear que sea lo más flexible posible y que tenga una hoja estrecha que se curve hacia una punta afilada. También debe ser afilado como una navaja. Coloque el pescado en una tabla; cortar hasta la columna vertebral y alrededor de los lados. No cortes el lomo en dos. Corta el pescado detrás del corte transversal y rebana hacia la cola, cortando hasta la caja torácica, pero sin atravesarla. Después de cortar dos tercios de la longitud (donde comienza a ahusarse), empuje la punta hacia afuera, manteniendo la parte plana de la cuchilla cerca a lo largo de la columna vertebral hasta la cola. Ahora, coloque el filete abierto y termine de cortar la caja torácica. Córtelo suelto a lo largo de la línea del vientre, voltee el pescado y duplique el proceso en el otro lado.

Cuando no se usa este enfoque, dejo la carne sobre los huesos y la cocino intacta. Luego, después de freírlo, agarro el esqueleto cerca de donde estaba la cabeza y hago una "U" tirando de él hacia la cola. Luego tomo mi tenedor y aflojo con cuidado la carne de los huesos. De esa manera tengo un desperdicio mínimo y más pescado para comer.

Para quitar la piel, coloque el cuchillo para filetear sobre la tabla, con la piel hacia abajo, y sujete la punta del filete con la mano derecha o izquierda. Cortar entre la piel y la carne, luego cambiar el agarre. Sostenga la punta sobre la punta de la piel mientras corta hacia adelante, presionando la parte plana del cuchillo hacia abajo para cortar hacia adelante.

Hay varias formas que he encontrado que han funcionado bien para mí. A los peces más pequeños, como las mojarras azules, los crappies y las percas, después de cortarles la cabeza, la cola y las branquias, destriparlos y literalmente quitarles la piel agarrándolos cerca de las branquias, simplemente los arranco. De esa manera hay una cantidad mínima de residuos.

Luego obtengo bolsas Ziploc, las lleno con tres cuartas partes de agua del grifo, deposito cada pescado en las bolsas y los deposito en mi congelador. Para pescados más grandes como el lucio, corto bistecs entre cada caja torácica y coloco cada bistec en una bolsa Ziploc. En cuanto a la trucha, hago lo mismo que hice con el pescado de arriba, excepto que a veces lo dejo en la cola. Los congelo de la misma manera. Cuando quiero comer el pescado, lo saco del congelador el día anterior, dejo que se descongele en el frigorífico. Revisaré las bolsas periódicamente, tirando toda el agua que pueda ver a través de las bolsas transparentes.

El pescado mantenido en hielo permanecerá razonablemente sabroso durante dos días. No mantenga el pescado más de cuatro a ocho horas en el refrigerador antes de congelarlo. El sabor de todo el pescado se deteriora después de congelarse, pero se puede reducir notablemente este deterioro congelando el pescado en un bloque de hielo (similar a mi método de bolsa Ziploc) o con una fina capa de hielo sobre su superficie.

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