Canasta de mercado: la cocción rápida es clave para una vieira deliciosa

Durante mucho tiempo, evité las vieiras porque las cocinaba demasiado a menudo. No tuve la misma respuesta cuando experimenté camarones demasiado cocidos, incluso en los restaurantes. Pero discriminé totalmente a las vieiras. Ahora soy un gran admirador y los pido regularmente cuando no los preparo en casa.

Las vieiras son moluscos bivalvos y las dos conchas en forma de abanico son preciosas. Las conchas son el símbolo de Santiago, llamado Santiago en España. Es allí donde se erigió un santuario en su honor. Aunque hay muchas variedades de vieiras, generalmente se colocan en una de dos categorías amplias: vieiras de bahía y vieiras de mar.

Las vieiras de la bahía son muy pequeñas y dulces. Se necesitan alrededor de 75 para hacer una libra y, por lo general, solo están disponibles frescos. La costa este es donde los encontrará con mayor frecuencia y su temporada es en otoño.

Las vieiras de mar son del tipo más grande y económico que normalmente se sirven en los restaurantes y se encuentran en los mercados. Estos pueden tener hasta un par de pulgadas de diámetro y son ligeramente masticables.

Las vieiras están en temporada ahora y continuarán hasta mediados de primavera. Una vez que se extrae del agua, la cáscara no se vuelve a cerrar. Esa es la razón por la que generalmente solo los encuentras sin cáscara. La refrigeración es la clave para mantener alta la calidad porque son bastante perecederos. Planee usarlos dentro de un día (o dos como máximo) después de la compra.

Las vieiras congeladas están disponibles todo el año. Asegúrese de seguir exactamente las instrucciones de cocción en el paquete para que no se vuelvan gomosos por la cocción excesiva.

Las vieiras necesitan un método de cocción rápido, por lo que generalmente las salteo. De vez en cuando, los aso a la parrilla o los escalfa, pero hay que vigilarlos constantemente. Con cualquier tipo, permita un tercio de libra por persona.

A Cindy Shaw de Texarkana le gustaría saber cuánto medir cuando una receta requiere poca cantidad. "Me han dado varias recetas que enumeran una cucharadita o una cucharada escasa", escribe.

Cindy,

No es exacto, pero técnicamente significa que requiere un poco menos que la medida de nivel. Significa que la receta necesita más que el siguiente nivel pero no tanto como la medida indicada. "Amontonar" es lo opuesto a eso. Así que mida y golpee un poco la cuchara y estará bien con lo escaso.

Tammy Algood es autora de cinco libros de cocina y se la puede ver en "Volunteer Gardener" en las estaciones de PBS en Tennessee. Síguela en www.hauteflavor.com