Dulce, local y el favorito de un chef de sushi: Conozca los camarones del lugar

Taichi Kitamura examinó los mariscos que se ofrecían en Pike Place Fish, el puesto justo más allá de Rachel the Pig, debajo del icónico reloj de neón y el letrero de Pike Place Market.

Kitamura es chef de sushi. Dijo que los mariscos son un poco caros aquí, pero vale la pena apoyarlos. El puesto está lleno de halibut de Alaska y salmón plateado brillante, bacalao negro fresco y pescado de roca, mejillones de Penn Cove, cangrejo Dungeness y varias variedades de ostras y almejas. Y por supuesto, el enorme rey salmón que los pescaderos son famosos por tirar.

Pero Kitamura se sintió atraído por algo menos obvio y más local.

"En este momento, el pescado que me entusiasma es este bacalao fresco", dijo, señalando las pilas de hielo y mariscos.

"Sé que está abierto en Puget Sound en el agua del estado de Washington en este momento. Por lo tanto, es particularmente agradable y fresco".

Dijo que el bacalao largo se mantiene húmedo ya sea al vapor o frito. Y sobre todo le encanta la piel.

Es difícil no distraerse con las travesuras de los lanzadores de pescado. Hacen que la multitud se ponga en marcha con una rutina de llamada y respuesta que ahoga la conversación normal. Luego, una mujer grita cuando un rape de plástico de aspecto muy realista emerge repentinamente del hielo; está en una cuerda, tirada por un pescadero sonriente.

Kitamura ama esta escena; trae recuerdos de la primera vez que vino aquí, en 1991 como estudiante de intercambio de secundaria de Kioto.

"Sabes, al crecer en Japón, no tiras mariscos", dijo entre risas.

"Y vengo aquí y echan mariscos, y, sabes, siento que, oh, eso no está haciendo ningún bien a la calidad de los mariscos, pero es entretenido y mira lo feliz que está la gente. Sabes, es genial . Es solo en América".

Dijo que en Japón, la seriedad sobre los mariscos está vinculada a la intensidad sobre todo tipo de trabajo del que quería escapar. Se quedó en Seattle después de ese primer año en Lynnwood High School, atraído por la combinación de una ciudad animada, rodeada de montañas, sonido y naturaleza, donde podía encontrar más equilibrio.

Kitamura abrió su primer restaurante en 2001, lo vendió y ahora está en el segundo: Sushi Kappo Tamura en el vecindario Eastlake de Seattle. Su comida atrae a muchos clientes habituales a nivel local, así como a turistas de todas partes.

"Uso hermosos ingredientes locales de temporada, así que a la gente le gusta eso", dijo.

Pero hay una cosa por la que se ha hecho conocido que no puede encontrar aquí en el mercado. Los langostinos más grandes que puedes pescar localmente: camarones al contado.

"Son simplemente dulces. Ya sabes, los llamamos 'Ama ebi' en japonés, lo que significa camarones dulces. Son los camarones más dulces que puedes encontrar. Es casi dulce como un caramelo", dijo Kitamura.

Dijo que para obtener esa dulzura, deben mantenerse vivos hasta que estén cocidos. Los camarones que no son locales solo están disponibles congelados.

"Si viene de Alaska o Canadá, no es vivo. Y los camarones muertos tienen un sabor diferente al de los camarones vivos", explicó.

La temporada cerca de Seattle suele comenzar en mayo. Kitamura obtiene camarones para su restaurante de proveedores comerciales. Pero también le encanta unirse a sus amigos en un bote cuando se abre la pesca recreativa corta.

"Hacemos esto en Puget Sound. Así que está muy cerca. Sabes, conduzco 15 minutos y estoy en Shilshole Bay. Lanzamos un bote allí. Luego vas a pescar o pescar camarones o cangrejos, y lo haces durante tres o tres cuatro horas y llegas a casa con buenos ingredientes para la cena", dijo. "Vivimos en una excelente ubicación para hacer eso".

El estado vigila de cerca los camarones, también llamados langostinos, para mantener la pesca sostenible.

A bordo de un catamarán conocido como El Gato, cuatro biólogos especialistas en crustáceos del Departamento de Pesca y Vida Silvestre de Washington partieron de Edmonds, Washington, hacia North Puget Sound. Revisaron las ollas que colocaron un día antes en seis ubicaciones en el lecho marino y recolectaron muestras para la pesca de prueba bianual. Don Velásquez lidera el equipo.

"Básicamente, estamos recolectando una muestra de camarones en cada uno de estos diferentes sitios", dijo. "Y lo que estamos tratando de hacer es describir la población de camarones manchados en cada una de estas áreas".

Los biólogos rastrean cosas como el tamaño y peso promedio de los camarones y su género, que es uno de los detalles más fascinantes de su biología.

Todos los camarones manchados comienzan sus vidas como machos pequeños. Luego, a medida que maduran y crecen, cambian de sexo. Después de la transición, las hembras maduras crecen hasta alcanzar las 9 pulgadas de largo. Y ese tamaño grande es lo que la mayoría de la gente busca cuando los lleva a casa para comer.

"Así que esencialmente estamos pescando en una gran parte de la población femenina. Estos también son animales de vida corta. Y entonces tenemos que tener cuidado con cuántos de estos capturamos solo para asegurarnos de que puedan continuar reproduciéndose y refrescar a la población", dijo Velásquez.

Dijo que el momento de su transición podría ser un indicador de estrés en la población, por la sobrepesca o el cambio climático, que puede hacer que el agua sea más ácida.

"Porque si las poblaciones de camarones manchados están estresadas, tienden a responder haciendo la transición a hembras de menor tamaño. Y esa es una de las cosas que monitoreamos en la pesca de prueba como esta", dijo.

El conjunto de datos del estado se remonta a unas dos décadas. Se utiliza como un indicador de cómo les está yendo a los camarones locales y cuánto debe tomar la gente como alimento. En base a eso, anuncian qué días y por cuántas horas estará abierta la temporada de camarón spot.

De vuelta en Pike Place Market, el chef de sushi Taichi Kitamura estaba entusiasmado con sus planes de ir a pescar camarones. Elliott Bay, justo en frente del centro de Seattle, iba a estar abierta después de haber estado cerrada para la pesca recreativa de camarones durante un par de años. La temporada solo está abierta durante cuatro horas en un día: 25 de mayo. Es como un derby.

"Así que es bastante agitado, pero vale la pena. Porque te vas a casa con, creo que el límite es de 70 camarones por persona. Así que tienes cinco personas en tu bote, eso es 350 camarones", dijo.

Le gusta cocinarlos al vapor y servirlos con su salsa de mantequilla de sake, y luego usar las cabezas sobrantes para hacer un rico caldo para ramen. Dijo que no le digas a su personal, pero se saltará el trabajo para ir a pescar camarones. No se lo perderá por nada.

Desde Pike Place Market, Kitamura se dirigió a su proveedor comercial en busca de un ingrediente clave para el menú de esa noche. Recibió un mensaje que decía que los dulces camarones vivos que le encantan estaban recién sacados del barco.

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