Ingrediente: Pulpo

Cruda, a la parrilla o chamuscada, esta rica proteína es una indulgencia perfecta para el invierno.

por Stephanie Ganz

30 de diciembre de 2022

12:30 PM

Foto vía Getty Images

Comprar: Ya sea fresco o congelado, el pulpo debe estar intacto, con dos filas de ventosas en cada tentáculo. Limpie el pulpo después de comprarlo y luego congélelo para obtener mejores resultados.

Cocinando: Ablandar este cefalópodo potencialmente masticable es esencial, y cada cultura tiene su propio método. Un enfoque es cocer la carne a fuego lento en agua con sal durante aproximadamente una hora.

Al igual que los calamares y las sepias, los pulpos son moluscos que pueden desconcertar a algunos en la cocina, pero una vez que los cocineros superan la inquietud, encontrarán que el pulpo es una proteína suave y versátil con una textura agradablemente masticable y un potencial casi ilimitado.

Disposiciones de la costa este:Un carpaccio clásico se corta en rodajas increíblemente finas y se adereza con aceite de oliva, limón, ajo y pimiento rojo triturado.

Balandra Juan B:Servido sobre tortillas de harina o de maíz, tacos con trozos de pulpo asado que se acomodan en una ensalada de repollo y una vibrante salsa de mango y habanero.

de estela:Dos tentáculos a la parrilla se mezclan con una vinagreta de vino tinto y se sirven con limón, recordándonos los méritos de la simplicidad.

Mantenga su calor bajo y sea paciente, y será recompensado con una proteína versátil para mejorar su comida.

—Hans Doxzen, chef de Grisette y fundador del Quarter Horse emergente

Chef Hans Doxzen (Foto cortesía de Hans Doxzen)

Pulpo confitado

Por Hans Doxzen, Quarter Horse y Grisette

El chef Hans Doxzen lleva el pulpo a un lugar tierno con un remojo y un hervor lento. "El pulpo requiere un calor muy suave durante su preparación para descomponer lentamente sus tejidos conectivos, por lo que el estofado o confitado suele ser el camino a seguir", dice. "La pulpa acepta muy bien los aromáticos, por lo que definitivamente vale la pena agregar un puñado extra de hierbas frescas y cítricos".

1 pulpo entero, lavado y secado

1 taza de aceite de oliva

3 tazas de aceite de canola o el aceite de tu preferencia

1 limón, cortado en aros

1 naranja, cortada en aros

1 nuez de jengibre de 2 pulgadas, pelada y en rodajas

4 ramitas de romero

1 chile fresno, rebanado

(Si eres un bon vivant) sal marina en escamas como Maldon

Agradece a tu pulpo por acompañarte en tu hogar. Colóquelo en una olla profunda y sumérjalo en ambos aceites.

Agrega los aromáticos: limón, naranja, jengibre y chile.

A fuego medio, lleve el aceite a 225 grados. Cubra la olla con una tapa o pergamino y deje que el pulpo se cocine suavemente en su baño de aceite durante una hora antes de verificar que esté listo. Siga revisando la temperatura del aceite periódicamente para asegurarse de que no comience a burbujear. Dependiendo del tamaño de su pulpo, es posible que necesite más tiempo de cocción. ¡Ten paciencia, vale la pena!

Cuando el pulpo ofrezca la mínima resistencia a la punta de tu cuchillo, retira del fuego y déjalo reposar en su baño de aceite a temperatura ambiente. Una vez que se enfría, tienes opciones.

Ahora que su pulpo está tierno y agradable, puede sazonar con sal kosher y pimienta negra recién molida y terminarlo en su parrilla o en una sartén de hierro fundido a fuego muy alto para darle un poco de color y carbón a su gusto. Sazone con limón recién exprimido y un poco de sal marina.

Corta tu pulpo en medallones y sírvelo sobre una ensalada de verduras frescas para mantenerlo ligero o sobre arroz y verduras asadas para algo un poco más sustancioso.

por Stephanie Ganz

30 de diciembre de 2022

12:30 PM