Errores a evitar al cocinar con calamares

Para muchos amantes de los mariscos, los calamares fritos (también conocidos como calamares) son una orden de aperitivo cuando salen a comer, y los fanáticos serios de los mariscos también esperan pasta con tinta de calamar y guisos con calamares a fuego lento en sus restaurantes favoritos. Pero incluso los amantes de los mariscos que son cocineros caseros experimentados tienden a evitar cocinar calamares en casa, ya sea porque han tenido malas experiencias con ellos en el pasado, temen la complicada tarea de limpiar calamares frescos o porque la idea nunca se les ocurrió.

Pero si no estás cocinando calamares en casa, te lo estás perdiendo. Según Cooks Illustrated, es asequible y tiene un sabor lo suficientemente suave como para apaciguar la adversidad de los mariscos en su hogar. Y si le preocupa el impacto ambiental de comer calamares silvestres, no se preocupe: según Sea Forager, los calamares se encuentran entre los mariscos más sostenibles, ya que se reproducen rápidamente y en grandes cantidades. (Y en caso de que se lo pregunte, sí, calamares y calamares son lo mismo: mientras que algunos usan el término calamares para referirse a una especie específica de calamar, según la revista St. Louis, la mayoría de los chefs y proveedores de mariscos usan los términos indistintamente. ) Cocinar calamares en casa no es difícil, pero hay algunas trampas que debe evitar: esto es lo que necesita saber.

Si no trabaja con calamares frescos regularmente, la idea de prepararlos puede ser desalentador. Puede ser difícil ver la conexión entre un calamar entero fresco, con su piel húmeda y moteada y tentáculos cubiertos de ventosas, y el plato de aros fritos crujientes que está buscando. Y si la idea de limpiar y desmontar suficientes bichos resbaladizos para hacer una comida completa parece desordenada y tediosa, la idea de tener que quitarles la piel a todos puede parecerlo aún más.

Pero según la célebre chef y cocinera Lidia Bastianich, no hay necesidad de preocuparse por esto. Si tiene la suerte de poder acceder a calamares frescos, enteros y con piel (incluso la mayoría de los calamares "frescos" vendidos en tiendas especializadas en pescados y mariscos se congelaron después de procesarlos y descongelarlos para la venta, según Cooks Illustrated), aproveche de él y seguir adelante y dejar la piel puesta. No solo es delicioso, su moteado rojo y blanco le brinda una manera fácil de saber si su calamar está realmente fresco: si hay un fuerte contraste entre los colores, su calamar está fresco. Pero si el rojo y el blanco parecen coincidir, significa que el calamar ha estado fuera del agua durante unos días.

Cuando compre cualquier tipo de marisco fresco, vale la pena hacer su debida diligencia. Así como debe inspeccionar el pescado fresco para asegurarse de que todavía tenga ojos brillantes y una textura firme antes de comprarlo, debe prestar mucha atención al calamar que está considerando antes de realizar su compra. Según ABC, debe buscar calamares con piel brillante y un aspecto translúcido en general, evitando cualquier calamar que se vea opaco. "Quieres asegurarte de que los calamares estén firmes y que no haya una solución viscosa o lechosa", dijo a Mashed Blake Hartley, chef ejecutivo de Lapeer Steak and Seafood en Atlanta.

Si es posible, también debe oler los calamares frescos antes de comprarlos. "Debes buscar un brillo agradable en el calamar, un aroma limpio y brillante (oceánico, no a pescado)", le dijo a Mashed la chef Charlotte Langley, cofundadora y directora culinaria del proveedor canadiense de mariscos Scout. Y mientras molesta a su pescadero, continúe y pídale que limpie el calamar por usted si pasa la prueba de olor y decide comprar; este es un servicio de rutina para la mayoría de los proveedores de mariscos.

Los cocineros caseros que cocinan calamares en sus cocinas saben que es una bestia paradójica. Si bien la mayoría de las carnes se cocinan teniendo en cuenta un término medio (por ejemplo, los bistecs no deben cocinarse demasiado ni poco), no existe un término medio para los calamares. Según los grandes chefs británicos, los calamares solo se pueden cocinar de una de dos maneras: muy brevemente a temperatura alta (como para los calamares fritos y los calamares a la parrilla) o baja y lenta durante una hora o más (para sopas y guisos). Cocine los calamares en lo que parecería un período razonable para cualquier otra proteína animal (digamos, 20 minutos más o menos), y tendrá que masticarlo durante horas.

Según Cooks Illustrated, este comportamiento paradójico se debe al contenido de músculo y colágeno en el calamar. Cuando se cocina rápidamente, el músculo no tiene tiempo de contraerse, por lo que la carne permanece tierna. Sin embargo, cocinado un poco más, el músculo se contrae mientras que la carne pierde humedad, lo que resulta en dureza. Pero sigue cocinando, y el colágeno se convierte en gelatina, que ablanda y vuelve a hidratar la carne, haciéndola agradable para comer de nuevo.

Si se tomó la molestia de comprar calamares frescos y se aseguró de comprar los calamares más frescos posibles, es fundamental que los trate con respeto después de llevarlos a casa. Lo más probable es que le den su calamar en una bolsa de plástico, pero según ABC, debe resistir la tentación de tirar esa bolsa en su refrigerador. En su lugar, debes vaciar la bolsa en un colador y escurrir bien los calamares antes de guardarlos.

Y una vez que hayas escurrido el calamar y estés listo para guardarlo, no lo guardes en el refrigerador. Según Cooks Illustrated, permanecerá en su mejor estado si lo guarda en la parte trasera del refrigerador (la parte más fría) sobre una cama de hielo. Si planea freír los calamares (y por lo tanto quiere que estén lo más secos posible), Blake Hartley, chef ejecutivo de Lapeer Steak and Seafood en Atlanta, tiene otra recomendación: "Es mejor guardarlos en una gasa sin envolver en una bandeja para hornear galletas". Esto ayudará a secar el área de la superficie [para] maximizar la consistencia de la cocción, y si está friendo rápidamente, le dará la textura adecuada", le dijo a Mashed. Si ha comprado calamares congelados (y según el Washington Post, no hay vergüenza en eso), simplemente guárdelos en el congelador hasta que los necesite; debido a su bajo contenido de humedad, resiste bien la congelación y puede conservarse durante un año sin una pérdida de calidad.

El calamar verdaderamente fresco es una delicia, pero a menos que viva en una zona costera con una flota pesquera activa que hace negocios con vendedores locales, es poco probable que lo encuentre. "La mayoría de los calamares capturados en el país generalmente se procesan y se congelan rápidamente de forma individual directamente fuera del agua", dijo a Mashed Blake Hartley, chef ejecutivo de Lapeer Steak and Seafood en Atlanta, Georgia. Por lo tanto, incluso el calamar "fresco" que ve en exhibición en su pescadería es probablemente calamar congelado descongelado, según Cooks Illustrated. Y Cooks Illustrated descubrió que los calamares congelados de buena calidad saben muy bien y se cocinan como frescos.

Si ve calamares descongelados en una caja de pescado, pregunte cuánto tiempo han estado descongelados para garantizar la mejor calidad. Y si compra calamares descongelados, trátelos y guárdelos como frescos y cocínelos dentro de dos días. Si lo compras congelado, puede que venga en bloque. Puedes romper todo el bloque que necesites golpeándolo contra un mostrador. Para descongelarlo para cocinar, el Washington Post recomienda poner el bloque de calamar congelado en un recipiente con agua fría.

Si tiene la suerte de vivir en un área donde se encuentran disponibles calamares recién sacados del barco, definitivamente debe aprovecharlo: no solo será sabroso, sino asequible, según Lidia Bastianich. Además, preparar tú mismo los calamares enteros te da más control sobre el plato terminado, ya que puedes elegir qué tan grandes o pequeñas serán las piezas.

Pero no hay forma de evitarlo: limpiar calamares frescos requiere cuidado y atención. No es técnicamente difícil, pero no hay atajos. Según Kirk Lombard de Sea Forager Seafood, comienza con los pasos opcionales de raspar la piel y cortar las aletas del calamar (ambos son comestibles, pero comúnmente se eliminan por motivos estéticos). Luego, corte los tentáculos justo debajo del ojo y quite el pico del calamar del centro del grupo de tentáculos. Debería salir de inmediato. Luego, con los dedos o un cuchillo de mantequilla, retire las tripas y la pluma (la tira de cartílago que forma la columna vertebral del calamar) del cuerpo. Puedes acelerar este proceso enjuagando los cuerpos bajo un grifo. Una vez que aprendas a hacerlo, Lombard dice que deberías poder limpiar 2 ½ libras de calamares en 15 minutos.

Si alguna vez has limpiado calamares enteros, es posible que te hayas encontrado con una sorpresa: tinta negra saliendo a chorros de las partes cortadas. Debe pensar en esto como una característica, no como un error. Según Instructables, la tinta de calamar no solo es un ingrediente valioso en preparaciones gourmet como la pasta con tinta de calamar y el risotto, sino que su color intenso también la convierte en una tinta de impresión codiciada por los artistas.

Para obtener la mayor cantidad de tinta posible de su calamar, debe poder reconocer y quitar sus sacos de tinta. Según Instructables, el saco de tinta principal del calamar se encuentra en su cuerpo: al sacar las tripas del cuerpo, busque un saco largo y plateado y colóquelo en un recipiente de cerámica, vidrio o metal no poroso. Se pueden encontrar depósitos de tinta más pequeños justo detrás de los ojos del calamar. Para extraer esa tinta, apriétela desde el extremo cortado del racimo de tentáculos en su contenedor. Para cocinar con la tinta, perfore las bolsas de tinta y diluya la tinta con una pequeña cantidad de agua; la tinta está muy concentrada, así que agregue más agua lentamente si cree que la necesita. Úselo de inmediato o manténgalo refrigerado durante uno o dos días; al igual que el resto de los calamares, la tinta puede estropearse si se mantiene demasiado tiempo.

Es común que los restaurantes de lujo y los cocineros caseros ambiciosos busquen lujosos ingredientes importados para sus mesas, por ejemplo, vinagres balsámicos añejos de Italia o lenguado Dover importado directamente de las islas británicas. Pero cuando se trata de calamares, los chefs y los proveedores de mariscos están de acuerdo en que las opciones de origen local son siempre la mejor opción. "En primer lugar, al comprar, debe asegurarse de comprar calamares nacionales de EE. UU.", dijo a Mashed Blake Hartley, chef ejecutivo de Lapeer Steak and Seafood en Atlanta. "Es algo que ya es barato. No hay necesidad de comprar algo de todo el país".

Y los expertos en calamares de todo el mundo parecen estar de acuerdo en que lo local es lo mejor. La red australiana ABC recomienda que los cocineros caseros busquen calamares capturados en Australia. Pero si una parte de usted todavía cree que el calamar capturado en los EE. UU. suena como un compromiso barato, considere esto: fue buscado por compradores extranjeros mucho antes de que a los estadounidenses les comenzara a gustar. "Los pescadores estadounidenses siempre capturaron calamares, pero nunca obtuvieron un buen precio por ellos", dijo al Washington Post Jim Wallace, especialista en recursos marinos del Servicio de Extensión Cooperativa Sea Grant. Según el Post, los pescadores lo congelaban en el lugar y lo vendían a otros que pescaban en las mismas aguas: el calamar era popular entre personas de España, Italia, Portugal y Japón.

Hay una vieja máxima atribuida a Benjamin Franklin que dice que los peces y los visitantes comienzan a oler después de tres días. Desafortunadamente, lo mismo ocurre con el calamar. Incluso si ha hecho todo lo correcto: escurrir el calamar antes de guardarlo y mantenerlo en hielo en la parte más fría de su refrigerador (según lo recomendado por Cooks Illustrated), el calamar fresco o descongelado aún tiene una vida útil extremadamente corta.

"¡Úselo antes de perderlo! Cuando compre calamares, planee usarlo dentro de los dos o tres días posteriores a la compra para garantizar el máximo disfrute", le dijo a Mashed la chef Charlotte Langley, cofundadora y directora culinaria del proveedor canadiense de mariscos Scout. Fresher Pantry adopta un enfoque aún más cauteloso, dando al calamar crudo una vida útil de solo uno o dos días. (Sin embargo, los calamares cocidos se pueden conservar de forma segura durante tres o cuatro días). Pero si se acabaron los dos o tres días y no ha tenido tiempo de cocinar los calamares, Langley tiene una solución práctica. "Si no puede disfrutarlo de inmediato, córtelo en aros y congélelo en porciones", dijo.

Una posible razón por la que no muchos cocineros caseros tienen calamares en su rotación regular es que los comensales estadounidenses solo conocen un pequeño puñado de platos de calamar. Además de los omnipresentes calamares fritos (probablemente un proyecto demasiado desordenado y / o maloliente para cocineros caseros con cocinas pequeñas o poca ventilación), existe la opción de mezclar calamares en una salsa para pasta o un estofado de mariscos. Pero por sabrosos que sean, ¿cuántos de estos platos se pueden comer?

Sin embargo, profundice un poco más y encontrará que sus opciones se abrirán, mucho. Por ejemplo, si tiene tiempo para un plato de calamares a fuego lento, considere calamares rellenos. Como observó Mark Bittman en el Washington Post, los cuerpos largos y huecos piden a gritos ser rellenados. "Probablemente no podrías diseñar un alimento mejor para ese propósito", escribe. Según ABC, saltear y asar a la parrilla también son excelentes opciones para los calamares cocinados rápidamente, y cada uno combina bien con una amplia gama de condimentos. Y para una opción casera rápida y fácil, la chef Charlotte Langley, cofundadora y directora culinaria del proveedor canadiense de mariscos Scout, recomienda el escabeche de calamar. "[Incluye] calamares cocidos y escaldados, picados en trozos pequeños y mezclados con vegetales frescos y crujientes como pepinos, tomates, apio, hinojo e hinojo. Agregue una porción saludable de hierbas frescas, una pizca de vinagre de su elección y sazone al gusto. Termine con un chorrito de aceite de oliva", le dijo a Mashed.

No todos los calamares son iguales. Según el Washington Post, varían en forma y tamaño, desde variedades diminutas del tamaño de un bocado hasta el calamar gigante nativo de México con una carne tan gruesa que se vende en forma de filetes. Y aunque la variedad exacta de calamares que compre no hará una gran diferencia en el sabor de la mayoría de las preparaciones, si realmente desea mejorar su cocina o elegir entre opciones de calamares frescos, conozca las diferencias entre las opciones de calamares disponibles para usted. puede ser útil

Los dos tipos básicos que se encuentran en América del Norte, según el Washington Post, son el calamar loligo (también conocido como calamar de aleta larga) y el calamar illex (también conocido como calamar de aleta corta). El calamar loligo, al menos en la costa este, tiene un sabor más dulce y delicado que el calamar dientuso, según The Town Dock, mientras que el calamar dientuso tiene un sabor más sabroso y una carne más gruesa. Ambos tipos tienen ventiladores dedicados, así que si puedes, prueba ambos para ver cuál prefieres.