¿Qué son los calamares? Cómo sabe, cómo cocinarlo y dónde comprarlo

Mientras escanea el menú de un restaurante italiano o compra en el mercado de pescado local, es posible que se haya encontrado con calamares. Con una carne gomosa que se puede transformar instantáneamente en un manjar tierno y carnoso después de cocinar, los calamares son diferentes a cualquier otro marisco.

También es versátil: los calamares se pueden comer fríos en ensaladas de mariscos, mezclados con platos de pasta, sopas y guisos, o fritos como un sabroso aperitivo.

Ya sea que sea un chef casero aficionado ansioso por probar algo nuevo, o simplemente sienta curiosidad por este molusco único y popular, esto es lo que debe saber sobre cómo preparar y cocinar calamares.

Contrariamente a algunos conceptos erróneos comunes, los calamares no son pulpos, o recto de cerdo, como afirma un mito popular, en realidad es el término utilizado para describir ciertas especies de calamares. De hecho, la palabra calamares proviene de la palabra italiana para calamar: "calamaro".

Hay cientos de especies de calamares, pero no todas son comestibles y solo unas pocas se utilizan para hacer que los calamares estén disponibles en restaurantes y mercados.

Según Herve Malivert, director de asuntos culinarios del Instituto de Educación Culinaria, estas especies tienden a no medir más de un pie de largo. También suelen tener una carne más fina y tierna que se cocina rápidamente, dice Malivert. Los calamares son de color blanco lechoso crudos o cocidos, pero una vez cocidos adquieren un aspecto más opaco.

El calamar se puede encontrar en casi todos los océanos y mares de la tierra, excepto en el Mar Negro. En los EE. UU., gran parte de este calamar se pesca en la costa de California (especialmente en la bahía de Monterey) y Rhode Island.

El calamar ha sido durante mucho tiempo un alimento básico para muchas otras culturas en todo el mundo, particularmente en la región mediterránea, el sur de Europa y el este de Asia. En los EE. UU., sin embargo, el calamar se usó principalmente como cebo hasta la década de 1970, cuando los peces populares como el bacalao y la platija se volvieron más escasos. Como resultado, los pescadores comenzaron a vender calamares en los mercados locales y los chefs comenzaron a explorar la posibilidad de cocinar con ellos, y en la década de 1980, los calamares se podían encontrar en muchos menús en todo el país.

Alrededor de 22 millones de libras se pescan en Rhode Island cada año, dice el chef y propietario de Crown Restaurant Group, Anthony Sitek.

El calamar de aleta larga se pesca entre Cape Cod, Massachusetts y Cape Hatteras, Carolina del Norte. También se puede encontrar en el Golfo de Venezuela y la provincia canadiense de Terranova.

El calamar del mercado de California, también conocido como calamar loligo del Pacífico, se pesca principalmente entre Punta Eugenia en Baja California y la Bahía de Monterey, California, pero también se puede encontrar en la región sureste de Alaska.

Los calamares no tienen un sabor muy "a pescado". Es conocido por su carne firme, ligeramente dulce y su textura masticable. A veces, puede tener un sutil sabor a nuez.

Si bien puede ser algo soso por sí solo, los calamares pueden absorber cualquier sabor de las salsas, los condimentos y otros ingredientes con los que se cocinan.

Consejo rapido: Si bien los calamares pueden tener un bocado masticable, no deberían ser gomosos. Según Malivert, eso suele ser una señal de que está demasiado cocido.

Los calamares frescos se pueden comprar en la mayoría de los mercados de pescado y, en algunos casos, en la sección de mariscos de su supermercado local. Puede comprar el calamar entero si desea limpiarlo usted mismo o usar la tinta de calamar para agregar sabor a las recetas.

Sin embargo, dado que limpiar un calamar puede ser un proceso un poco complicado, también puedes pedirle al pescadero que lo haga por ti. La limpieza del calamar es importante para eliminar todas las partes que no son comestibles: el pico, la jibia, las vísceras y la piel.

Si no encuentras calamares frescos, Sitek recomienda revisar la sección de congelados. Los calamares congelados se pueden comprar enteros o ya precortados en aros o trozos.

"Congelarlo en realidad ayuda a descomponer las fibras musculares, haciéndolo más tierno después de cocinarlo", explica.

Después de llevar los calamares a casa, Malivert aconseja guardarlos en una bolsa de plástico hermética sobre una cama de hielo e, idealmente, prepararlos en el plazo de un día. Los calamares cocidos pueden durar en el refrigerador de dos a tres días si se guardan en una bolsa de plástico con cierre hermético, y los calamares congelados duran hasta dos meses.

Para congelarlo, simplemente coloque el calamar en una bolsa de plástico para congelar y exprima la mayor cantidad de aire posible antes de sellarlo. Asegúrese de etiquetar la bolsa e incluir la fecha para que sepa cuándo caduca.

Si puede planificar con anticipación antes de cocinarlo, descongele los calamares aún embolsados ​​y sellados en el refrigerador durante la noche. O, si tiene poco tiempo, puede sacar los calamares de la bolsa, colocarlos en un tazón grande con agua corriente fría durante 5 a 10 minutos y escurrirlos una vez que ya no estén congelados.

Los calamares se pueden comer crudos, así como preparados de muchas maneras diferentes, que incluyen: fritos, a la parrilla, salteados, asados ​​o estofados.

Según Malivert, los calamares se cocinan mejor durante muy poco tiempo usando un método de cocción a fuego alto, como asar a la parrilla, saltear o freír, para conservar su textura y sabor, y solo tomará de 2 a 3 minutos para cocinar con cualquiera de esos métodos.

La otra opción es estofarlo lentamente a fuego muy bajo durante 30 a 45 minutos, lo que permite que su colágeno se descomponga en gelatina, lo que da como resultado una textura más tierna que se derrite en la boca. Esto generalmente implica hervir a fuego lento los calamares en aceite de oliva, vino blanco y ajo, junto con verduras, hierbas y especias mientras se revuelve ocasionalmente.

Consejo rapido: Hay dos partes comestibles de estos calamares: los tentáculos y el tubo. El tubo, o el cuerpo del calamar, a menudo se corta en anillos, pero también se puede rellenar o cortar en trozos planos del tamaño de un bocado.

En Estados Unidos, los calamares se rebozan con frecuencia con harina y sémola de maíz, se fríen y se sirven con salsa marinara. Pero en todo el mundo, se usa en una amplia variedad de otros platos. Estos son algunos de los más populares, según Malivert y Sitek:

Consejo rapido: Si está friendo calamares, Sitek recomienda remojarlos en una masa de suero de leche antes de cubrirlos con la mezcla de empanado. Esto no solo ayuda a ablandar la carne y hacer que la harina se pegue mejor, sino que también agrega una dimensión rica al sabor.

Los calamares son carne de calamar que se pesca en los océanos de todo el mundo. Se puede preparar de casi cualquier forma que se te ocurra, desde asar a la parrilla y estofar hasta saltear y freír. Como tiene un sabor suave y absorbe el sabor, los calamares se pueden usar en muchos platos diferentes, como pastas, guisos y ensaladas frías de mariscos.

Puede encontrar calamares en su mercado de pescado local, o en el mostrador de mariscos y en la sección congelada de su supermercado local. Los chefs recomiendan usarlo dentro de un día más o menos si lo compras fresco y lo guardas en el refrigerador, pero durará hasta dos meses si lo congelas.