La guía definitiva de calamares

Se sabe que los calamares son animales inteligentes. Los estudios han revelado no solo sus habilidades para resolver problemas y retener la memoria, sino también su naturaleza traviesa. BBC Science Focus informa de una gran cantidad de acciones atrevidas, incluidos los cefalópodos que aprenden a apagar las luces disparando agua a los interruptores, tirando comida de calidad inferior a la basura e incluso arrojando agua a las personas que no les gustan.

Desde una perspectiva gastronómica, los calamares, bajo el nombre de calamares, generalmente significan una cosa para la mayoría de las personas: aros fritos que se sirven como aperitivo en restaurantes de todo el mundo. Sin embargo, contrariamente a la creencia común, el término calamares no se refiere a este plato específico, sino a todos los calamares que se sirven como alimento (a través de Merriam-Webster).

La anatomía de un calamar generalmente se puede dividir en tres partes: numerosos brazos y tentáculos, una cabeza pequeña y un cuerpo tubular largo, y el tamaño puede variar drásticamente de una especie a otra, según Britannica. Solo el cuerpo, los brazos y los tentáculos se consumen ampliamente en todo el mundo, y se preparan y comen de diversas maneras. Cuando se trata de calamares, hay mucho más que los mismos viejos anillos de calamar rebozados y fritos.

Los calamares son un tipo de molusco que pertenece a una clase llamada cefalópodos, que también incluye pulpos y sepias. Como destaca el Smithsonian Ocean, los cefalópodos han tenido un éxito increíble en adaptarse y sobrevivir durante unos 500 millones de años. Ahora hay más de 300 especies de calamares en todo el mundo, según National Geographic.

A pesar de esta diversidad, tendemos a consumir solo unas pocas especies de calamar. Según The Guardian, estos incluyen el calamar del Atlántico, el calamar volador japonés, el calamar de Humboldt, el calamar argentino y el calamar indio. Las razones por las que consumimos estos calamares y no otros se deben a varios factores, entre ellos la abundancia, la ubicación y el tamaño. Sin embargo, algunos calamares más grandes que viven en las profundidades, como el famoso calamar gigante, no se consumen por el simple hecho de que no son comestibles. En una entrevista con The Guardian, el pescadero Steve Hatt explica: "El calamar gigante es venenoso, así que no puedes comerlo. Tiene un alto contenido de amoníaco; es una especie totalmente diferente al calamar que vive más cerca de la superficie".

Si bien muchos estadounidenses piensan que los calamares son un alimento relativamente nuevo que se popularizó en los años 80, los calamares se han consumido durante milenios (a través de The New York Times). Como se informó en Frontiers of Communication, la evidencia arqueológica indica que los antiguos egipcios, griegos, romanos y hawaianos capturaron y comieron calamares.

Un uso antiguo muy popular del calamar era hacer garum, que es un condimento hecho de mariscos podridos que se consumía ampliamente en la antigua Europa, según Murcia Today. Una de las sociedades que defendió más notablemente el garum fue el Imperio Romano, donde se pusieron a disposición diferentes estándares del condimento para todos los niveles de la sociedad. Así lo explicó Claudio Giardino, profesor de prehistoria y protohistoria de la Universidad de Salento, en una entrevista con NPR. "Según [to] los escritores romanos, una buena botella de garum podría costar alrededor de $ 500 hoy", explicó. "Pero también puedes tener garum para esclavos que es extremadamente barato. Así que es exactamente como el vino".

Los antiguos romanos también usaban calamares en numerosos platos, como se destaca en pasajes del libro de cocina del siglo V "Apicius" (a través del Proyecto Gutenberg). Los platos variaban en estilo e incluían recetas como calamares estofados en vino, así como una versión rellena con sesos hervidos, huevos y especias.

Como informó The New York Times en 1996, el auge de los calamares fritos fue iniciado por Extensión Cooperativa de Cornell. El grupo promovió los usos culinarios del calamar para aliviar la presión sobre las especies de pescado más consumidas, como el bacalao y la platija.

La mayoría de los restaurantes estadounidenses decidieron que rebozar y freír los calamares y servirlos con una salsa para mojar los haría más apetitosos para los invitados escépticos, según Salon. Para impulsar las ventas, la Extensión Cooperativa de Cornell aconsejó a los restaurantes comercializar el calamar con su nombre italiano, calamari. Así, se creó el plato tal como lo conocemos ahora.

Desde que la Extensión Cooperativa de Cornell comenzó a promover la pesca del calamar en los años 80, la popularidad de los calamares fritos ha subido y bajado con el tiempo. The New York Times informa que el uso del término "calamares fritos" en la publicación alcanzó su punto máximo en 1996. Si bien esta no es una forma exacta de medir la popularidad del plato, el consenso general es que los calamares fritos han perdido parte de su atractivo. y ahora se considera un aperitivo común y corriente, que se sirve predominantemente en bares y restaurantes medianos.

Si bien los calamares solo se han vuelto populares en los Estados Unidos durante los últimos 40 años, los ciudadanos de Japón han tenido apetito por ellos durante mucho tiempo. Este amor por los calamares ha llevado constantemente al país a clasificarse como uno de los mayores importadores de calamares a nivel mundial, según Renub Research. Por lo tanto, no sorprende que la cocina japonesa ofrezca múltiples formas de cocinar calamares, la más famosa de ellas es Katsu ika odori don.

La BBC informa que katsu ika odori don es un plato de calamares frescos que se sirve sobre fideos y huevas con salsa de soja. Cuando la salsa de soja entra en contacto con el calamar, sus tentáculos se enroscan y se contraen como si todavía estuviera vivo. Esta pantalla ha llevado el plato a un nivel de notoriedad digital. Sin embargo, puede estar seguro de que el calamar está muerto; es simplemente el sodio en la salsa de soya lo que hace que los nervios del calamar se disparen.

Otro manjar japonés a base de calamares, aunque más regional, es el ikayaki. Según Osaka.com, el ikayaki es un calamar entero a la parrilla que tiene un glaseado de salsa de soja y generalmente se sirve en una brocheta. Se come comúnmente como comida callejera y durante mucho tiempo se ha asociado con la región de Kansai en Japón.

Si bien el cuerpo y los tentáculos del calamar son los que se comen con mayor frecuencia, la tinta del animal también es un manjar mundial. Como informa The Guardian, la tinta de calamar se extrae de los animales muertos quitando con cuidado el saco de tinta. La tinta se cuela y esteriliza antes de ser almacenada, empaquetada o vendida (a través de Sous Chef). Como se informó en Marine Drugs, la tinta de todos los cefalópodos es rica en ácido glutámico, el compuesto responsable del umami, según Flavour.

En Japón, la tinta de calamar se ha mantenido popular a lo largo de la historia gracias a sus supuestas propiedades medicinales. Ikasumi jiru (sopa de tinta de calamar) se comía en el Reino de Ryukyu y siguió siendo una parte integral de la cultura incluso después de que Japón disolviera el reino y lo rebautizara como Okinawa (a través de la prefectura de Okinawa). Para los ciudadanos japoneses más interesados ​​en la comida rápida, la tinta de calamar también ha ganado notoriedad al ser servida en McDonald's. La cadena de comida rápida introdujo una hamburguesa negra con tinta de calamar en 2014.

Como hemos visto, el calamar se popularizó en los EE. UU. en un intento de aliviar la presión sobre otras especies marinas sobreexplotadas. Sin embargo, el volumen y los medios por los que se han capturado calamares en los últimos años han llevado a muchos a generar alarmas sobre la sostenibilidad de la pesca de calamar.

Muchas de las embarcaciones pesqueras utilizan métodos que dañan el entorno natural. Por ejemplo, The Guardian informa que el calamar del Atlántico, la especie más popular en el Reino Unido, se captura predominantemente con un método de arrastre que daña los hábitats y genera una gran cantidad de capturas incidentales, según Sustain. Además, el aumento masivo de la demanda de calamares ha hecho que la industria pesquera del calamar crezca rápidamente. Según Greenpeace, ciertos lugares de pesca de calamar han visto un aumento del 800% en la actividad pesquera desde 2017.

Afortunadamente para los estadounidenses, una de las especies pescadas en la costa este, el calamar de aleta larga, actualmente no está sobreexplotada a pesar de que se capturaron 23,4 millones de libras solo en 2021. De hecho, la población supera su objetivo (a través de NOAA Fisheries). Lo que hace que la pesca de aleta larga sea aún más sostenible es el hecho de que el lecho marino fangoso en estas áreas sufre menos daños por la pesca de arrastre, aunque la captura incidental sigue siendo un problema pertinente.

Si bien algunos pueden considerar que la pesca de calamar en las aguas de América es sostenible, lo que ocurre con la captura posterior no lo es tanto. Esto se debe a que, como informa NPR, el 80 % del calamar capturado en Estados Unidos se envía a China. En una entrevista con el medio, Emily Tripp, fundadora de Marine Science Today, explicó: "El calamar es un producto que requiere mucha mano de obra. En algunas situaciones, es más barato enviarlo a China para procesarlo y devolverlo". Sin embargo, la gran mayoría de esta captura nunca se devuelve.

En promedio, solo el 1,4% del calamar capturado en aguas estadounidenses y enviado a China regresa a los EE. UU. ¿Por qué? Porque los estadounidenses generalmente prefieren comer calamares más grandes, como explica Diane Pleschner-Steele, directora ejecutiva de la Asociación de Productores de Wetfish de California, una organización sin fines de lucro. "Tiene que ver con el deseo estadounidense de un calamar más grande", dijo. "Muchos calamares que se envían al extranjero se quedan en el extranjero porque lo prefieren... Nuestros consumidores suelen preferir un calamar más grande, por lo que solo hay una tonelada de calamar importado en este país que llega a un precio mucho más bajo".

Aparte de las cocinas japonesa y mediterránea, los calamares también se presentan en muchas otras cocinas globales. Por ejemplo, el calamar es una forma muy popular de anju coreano, o comida que se come con alcohol, según Los Angeles Times. Con frecuencia los calamares se comen secos; sin embargo, también es popular cuando se fríe y se mezcla con gochujang en un plato llamado oh jing uh bokkeum.

La cocina ghanesa también incluye calamares, lo que no debería sorprender dado que las aguas del país son tan abundantes (a través de Time Out). Junto con otros mariscos, el calamar se usa a veces para hacer shito, una salsa picante que es parte integral de la cocina del país. En una entrevista con The Splendid Table, la autora de libros de cocina Zoe Adjonyoh explicó: "Recuerdo estar en Jamestown viendo llegar un botín, y no podía creer la variedad. Incluso había calamares y cosas así [...] , sabor a pescado seco y salado [...] es una de las características clave de una salsa de pimiento picante que me encanta y que es una especie de acompañamiento para casi todas las comidas".

Según lo informado por Livestrong, los calamares pueden ser parte de una dieta saludable porque son ricos en proteínas y bajos en calorías. Según el Departamento de Agricultura de EE. UU., los calamares tienen 90 kilocalorías por porción de 100 gramos, junto con 16 gramos de proteína y 1,5 gramos de grasas totales. Los calamares también tienen un alto contenido de vitaminas B12 y B6 y selenio (a través de la Asociación de Mariscos de Gran Bretaña). Además, los calamares también contienen ácidos grasos omega-3.

Los ácidos grasos omega-3 que se encuentran en los calamares tienen una alta concentración de ácido docosahexaenoico (DHA). Se ha demostrado que los ácidos grasos omega-3 ricos en DHA reducen la frecuencia cardíaca en reposo de las personas que sufrieron previamente ataques cardíacos, lo que sugiere que protegen el corazón al reducir su carga de trabajo, según Critical Reviews in Food Science and Nutrition. En declaraciones al Daily Mail, la nutricionista Suzie Sawyer destacó algunos beneficios clave adicionales de los ácidos grasos omega-3 ricos en DHA. “El DHA es el omega-3 predominante en muchos de nuestros órganos vitales y es fundamental para nuestra salud”, explicó. "El DHA es importante para la salud del cerebro, mejora la concentración, la memoria y el desarrollo cognitivo. Es fundamental en el mantenimiento de la salud ocular en general y las investigaciones indican que puede ayudar a mejorar la presión arterial y puede reducir el riesgo de enfermedad cardíaca".

Con su cuerpo largo, cabeza pequeña y masa de brazos y tentáculos, el calamar puede ser un animal intimidante para preparar y cocinar por primera vez. Sin embargo, limpiar un calamar no es tan complicado como podría pensarse. Según MasterClass, separar la cabeza del cuerpo es tan simple como tirar de los dos en direcciones opuestas. La masa de cartílago presente dentro del cuerpo del calamar también se puede quitar fácilmente con la mano, mientras que los tentáculos y los brazos se pueden simplemente cortar de la cabeza y lavar.

Great British Chefs informa que, cuando se trata de cocinar calamares, existen dos escuelas de pensamiento: cocinarlos a temperatura alta durante un período corto o a temperatura baja durante un período prolongado. Esto se debe a que cualquier término medio probablemente destruirá la textura de los calamares y los hará desagradablemente duros. Pero además de seguir esta regla, el mundo es tu ostra, como destaca el chef australiano James Maffescioni en una entrevista con ABC Everyday. "Funciona con una variedad de sabores diferentes: dulce, agrio, chile, picante, salado", explicó. "Puedes hornearlo, puedes dorarlo, puedes freírlo, puedes curarlo".

La congelación de calamares no solo permite que la delicada carne no se dañe ni se eche a perder durante el transporte, sino que también proporciona varios otros beneficios, según el Ministerio de Relaciones Exteriores. En primer lugar, congelar el calamar mata cualquier parásito que pueda estar presente en la carne, haciéndolo apto para el consumo crudo. Por supuesto, esto es vital en países, como Japón, que utilizan mucho los calamares crudos, sobre todo en forma de sushi (a través de Frontiers in Communication).

Incluso los calamares que se van a cocinar pueden beneficiarse de la congelación. A pesar de que BBC Good Food afirma que la congelación no tiene ningún efecto sobre los calamares, un estudio publicado en el Journal of Home Economics Japan discrepa. The Journal señala que congelar el calamar a aproximadamente menos 0,4 grados Fahrenheit, la temperatura promedio del congelador doméstico, y luego descongelarlo, ablandó la carne del calamar. Esto se debe a la formación de cristales de hielo que descomponen los tejidos, lo que puede ayudar a anular la textura dura y masticable que acompaña a los calamares mal cocidos.