No crea las mentiras: el salmón congelado es tan bueno como el salmón fresco

Si eres fanático de los mariscos, probablemente disfrutes del salmón. Un estudio encontró que los estadounidenses comen más salmón que cualquier otro pescado, y el salmón es el segundo producto del mar más consumido (después de los camarones). Dado que el salmón es un pescado tan versátil y fácil de cocinar, tiene sentido que, si quiere mariscos, es muy probable que busque esos filetes rosados.

Y si alguna vez ha hablado sobre mariscos en línea, probablemente se haya encontrado con los snobs que piensan que lo fresco es la única respuesta aceptable para el pescado, así como para casi todos los demás alimentos. Durante mucho tiempo ha existido un leve estigma entre las personas con respecto al proceso de congelación de alimentos y descongelación posterior. Esto tiene sentido como un artefacto de la historia culinaria; durante un tiempo, los alimentos congelados (particularmente las carnes) en realidad sabían peor, porque se congelaban lentamente en lugar de ultracongelarse. Pero la tecnología moderna significa que el salmón (y muchos otros alimentos) ahora saben tan bien congelados como frescos, y en muchos casos, el salmón congelado en realidad sabe mejor que el salmón "fresco". Si se pregunta cómo es posible, la respuesta es bastante simple: la ciencia.

Por supuesto, el salmón que acaba de salir de un barco ese día y se entrega directamente a su mesa sabrá mejor que casi cualquier cosa que pueda conseguir en otro lugar. Eso es cierto básicamente para todos los mariscos y no debería sorprender a nadie. Por lo tanto, si se encuentra en las partes costeras de Alaska o el estado de Washington, obviamente debe obtener las cosas frescas.

Sin embargo, ¿algún otro lugar? Esa es una historia diferente. Aquí es donde entra la ciencia, porque la tecnología involucrada en el transporte moderno significa que el salmón congelado es mejor que el "fresco". El salmón fresco comienza a perder su sabor y textura en un día. Por lo tanto, si su tienda de comestibles anuncia su salmón como "fresco, nunca congelado" y no ha llegado de la noche a la mañana (que probablemente no lo haya hecho), entonces el salmón probablemente no será tan bueno. Pero la mayoría del salmón "fresco" en realidad se congeló y luego se descongeló para exhibirlo en la tienda de comestibles, lo que significa que, durante ese tiempo en exhibición, se ha estado acercando cada vez más a la expiración de su reloj.

El salmón congelado y envasado no tiene ese problema. Este tipo de pescado generalmente se congela instantáneamente en su punto más fresco, lo que significa que permanece en ese nivel hasta que lo descongele usted mismo para la cena. Lo más probable es que, si no está en uno de los pocos lugares que ofrecen salmón fresco capturado ese día, obtenga más calidad de las cosas congeladas.

Al igual que el salmón se puede congelar y conservar su integridad, hay más alimentos de los que te imaginas que funcionan bien en el congelador. Los quesos más duros como el parmesano y el cheddar funcionan bastante bien (aunque los quesos más blandos como el brie definitivamente no lo hacen). El jengibre en realidad es mejor cuando lo congelas, porque no pierde sabor y se vuelve mucho más fácil de rallar o picar. Las hierbas frescas en general tampoco sacrifican nada, así que si tienes más de tu jardín de las que puedes usar inmediatamente, empaquétalas y guárdalas en el congelador. El pan puede contener lo mejor de todo; el pan fresco que se congela inmediatamente no disminuye ni en sabor ni en textura.

Por otro lado, hay alimentos que realmente deberías evitar congelar. Las papas cocidas son un desastre, se vuelven blandas y desmenuzables. La gelatina se convierte en líquido. Los huevos se pueden congelar después de sacarlos de la cáscara, pero congelarlos dentro de la cáscara es una idea horrible; el agua se expande y la cáscara de un huevo es un espacio confinado: tú haces los cálculos. Los productos lácteos blandos o líquidos como la leche y la crema agria pueden ser los peores, ya que tienden a separarse.

La clave es realmente saber qué alimentos funcionan y cuáles no. Básicamente, es como cualquier otra cosa cuando se trata de cocinar.