Comiendo del mar

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El concepto del mar al plato, estilo mexicano

Una cosa es comer pescado y patatas fritas elaborados con bacalao congelado en el mar capturado por un enorme barco factoría, el sabor del pescado enterrado bajo la masa y empapado en aceite. Técnicamente eso es comer del mar. Pero luego está Fugaz, un pequeño restaurante de mariscos dirigido por Giuseppe Lacorazza en la Ciudad de México.

Lacorazza lleva 15 años en el negocio de los restaurantes. Después de graduarse de la escuela culinaria en Buenos Aires, Lacorazza, nacida en Colombia, trabajó en el sur de Francia y Londres, y pasó siete años en la ciudad de Nueva York. "Nueva York es el hogar de algunos de los restaurantes de pensamiento más interesantes y modernos del mundo", dice Lacorazza. "Pero es una ciudad muy cara. Sentí falta de libertad personal allí y demasiada presión financiera dentro de los restaurantes".

Lacorazza se tomó un tiempo de la cocina para estudiar fotografía antes de mudarse a la Ciudad de México. Si bien su medio principal es la comida, obtiene lo visual. Pero finalmente, un par de socios invitaron a Lacorazza a abrir un restaurante en un edificio de su propiedad en la colonia Roma de México, y él aceptó.

"Muchos chefs de mi generación se centran en algo más que el resultado final. Queremos equidad para los pescadores y los granjeros: el material con el que trabajamos lo es todo. Dediqué mucho trabajo al abastecimiento. También queremos que nuestro personal sea capaz de ganarse bien la vida trabajando 8 o 9 horas, 4 días a la semana. Y queremos que nuestros clientes tengan una experiencia memorable".

En la Ciudad de México, Lacorazza conoció a Juan Escalona, ​​miembro de un grupo de chefs mexicanos conocido como Sexto Colectivo (Pescador Nacional, 6 de febrero de 2020). “Cuando Juan me invitó a ir a conocer a los pescadores dije que sí, tomé mi cámara”.

A las 7 am de una calurosa mañana de verano, Lacorazza y Escalona, ​​partieron de Boca del Río, Veracruz, con un joven pescador, Jonathan Reyes, quien había regresado de Canadá para retomar el negocio familiar durante la pandemia. "Nos reunimos para desayunar a las 5 am", dice Lacorazza. "Dijeron que nos iríamos por el tiempo que fuera necesario para atrapar 60 kilos (132 libras), tal vez seis horas, tal vez 10".

En un esquife de 20 pies, una panga, se dirigieron unas 7 millas hasta un arrecife aislado y echaron el ancla. Lacorazza observó cómo los tres pescadores, Jonathan y su tripulación, Sabino, de 20 años, y Toño, de 14 años, cebaban sus anzuelos gemelos con sardinas. “Fue increíble. Cuando los peces empezaron a picar, ellos podían decir por cierto si se sentían en la línea si era una villa jaiba, o un huachinango, lo que fuera. Apostaban entre ellos si tenían razón y casi siempre la tenían. "

Los pescadores dejaron que sus invitados intentaran pescar algunos peces, y por eso Escalona había traído a Lacorazza a la costa, para completar la cadena de conexión. La intimidad de los pescadores con los arrecifes aislados y el pescado que capturaban allí fluiría a través de la cadena de suministro hasta la boca de un comensal hambriento en Fugaz.

Después de 10 horas de trabajo, Jonathan regresó a la playa con 70 kilos de varias especies como villa jaiba, jurel, madrigal y otros peces de arrecife. "Estábamos exhaustos. Pero obtuve algunas buenas fotos", dice Lacorazza.

Si bien muchos restaurantes en los EE. UU. y en otros lugares han establecido vínculos rastreables directamente con los pescadores que capturaron el pescado en los platos que sirven, Lacorazza está implementando una versión de bajo costo de esta estrategia de marketing.

“Yo he estado en Vera Cruz y he salido con los pescadores de allí. Los conozco. Sé que le venden a un comprador que lleva el pescado al Mercado de La Viga, y ahí es donde compro”.

Lacorazza no compra ninguna especie en particular, busca una calidad particular. Sin embargo, lo único que no puede hacer es decirte exactamente quién atrapó el pez. "La Viga es como el segundo mercado de pescado al aire libre más grande del mundo", dice. "La trazabilidad es imposible".

Señala, también, que ha aprendido de sus conversaciones con los pescadores que no obtienen mucho de la prima en el pescado que venden directamente a los restaurantes urbanos. Entonces, Lacorazza compra en la confusión y el caos de La Viga, seguro de que está sirviendo a sus clientes los mariscos de mejor calidad disponibles. "Voy una vez al mes, pero tengo un tipo que me compra todos los días. Lo entrené para obtener la calidad que quiero", dice. "Imprimimos el menú todos los días, dependiendo de lo que esté disponible".

Si bien algunos de los pescados que sirve pueden provenir de pescadores que conoce, las conexiones que ha hecho son suficientes para respaldar su misión. Los pescadores hacen su parte, su comprador hace la suya, y por su parte Lacorazza podría llamarse arquitecto del marisco. "Prueba la tostada de olor", dice. "Está muy bien construido".

Lacorazza explica lo que significa bien construido. "Con una tostada, lo que está encima empuja hacia abajo lo que está debajo, y puede sacarlo cuando lo muerdes. Otra cosa que la gente hace es hacerlo más alto en el medio, así que cuando muerdes en el borde no obtienes los sabores. Tiene que haber una capa uniforme de sabores en la tostada, para que obtengas la mezcla correcta con cada bocado".

La tostada olía llega lo que parece un plato de esteatita. "Es concreto", dice Lacorazza. "La tostada lleva cinco filetes de eperlano delicadamente marinados sobre una capa uniforme de pepinos en rodajas finas, que esconden una capa de salsa cargada de sardinas secas picadas y chiles.

“La tostada de camarones también es muy popular”, dice Lacorazza. “Y este, el Pacific jack crudo y con tamarindo y mandarina. Por la forma en que compramos el pescado, nunca sabemos lo que vamos a tener, mañana puede ser bonita con duraznos”.

El modelo de negocios de Lacorazza incluye educar a sus clientes. "Por lo general, estoy en las mesas hablando con la gente sobre el pescado. Tengo buena gente cocinando, así que puedo concentrarme en el abastecimiento, incluidos los tomates que provienen de una pequeña granja en Hidalgo".

Sin embargo, hace algunos compromisos con lo que exige el mercado. "Ni siquiera quiero servir las tostadas con las almejas (almejas con chocolate), pero la gente las quiere. Preferiría que se las comieran con el jugo para que pudieran juntar esos ingredientes".

Hablando con Lacorazza no pude evitar sentir que si bien a menudo como del mar, he estado traicionando al pescado que viene a mi plato. En Fugaz, comer del mar significa exaltar el marisco para todos, con una preparación y presentación sencilla pero cuidada, y cuidando la arquitectura de ingredientes y sabores.

Paul Molyneaux es el editor de Boats & Gear para National Fisherman.