Errores que todos cometemos al cocinar con mejillones

Los errores de cocción de los mejillones pueden dejarlo asumiendo que todos los mejillones tienen un sabor insípido, sucio, gomoso o incluso repugnante. Sin embargo, cuando preparas y cocinas los mejillones de la manera correcta, notarás una diferencia considerable en su sabor. Si se equivoca en alguna parte del proceso de compra, clasificación, almacenamiento, limpieza o cocción de los mejillones, puede terminar no solo con mariscos desagradables, sino también en el hospital.

El difunto chef Anthony Bourdain nunca comería mejillones en un restaurante sin conocer personalmente al chef y saber cómo se almacenaron y mantuvieron calientes después de cocinarlos (a través de El guardián). Hay demasiadas cosas que pueden salir mal si un restaurante no es meticuloso con la forma en que maneja los mariscos.

Sin embargo, no hay razón para tener miedo de cocinar mejillones usted mismo. Siempre que conozca los posibles peligros y todas las cosas incorrectas que debe evitar, puede hacerlos de la manera correcta y disfrutar de muchos deliciosos platos de mejillones. Y con los consejos de ciencia de los alimentos que le brindamos, puede mantenerse a salvo y tal vez hacer que sepan incluso mejor que la oferta de un restaurante.

Siempre debes cocinar los mejillones cuando estén frescos y vivos. Los mejillones viven en un ambiente acuático frío y no permanecen vivos indefinidamente fuera de su hábitat natural. La razón por la que los mejillones a menudo vienen empacados en hielo es para mantenerlos a una temperatura que imite su entorno natural para que puedan permanecer vivos el tiempo suficiente para que los cocines en casa.

Recolectar mejillones usted mismo es la mejor manera de garantizar su frescura. De lo contrario, debe preguntar cuándo fueron capturados o buscar una fecha de vencimiento para asegurarse de que no estén cerca de la puerta de la muerte. Doris T. Hicks de la Universidad de Delaware dice que puedes mantenerlos vivos almacenándolos en el refrigerador. Sin embargo, comenzarán a morir a los dos o tres días, por lo que es fundamental prepararlos rápidamente. Hicks también dice que nunca debes guardarlos en un recipiente hermético ya que necesitan poder respirar.

La FDA recomienda que permanezcan a 40 F o menos en el refrigerador para evitar el crecimiento bacteriano. Una opción de almacenamiento en el refrigerador incluye mantenerlos en su bolsa de malla original (a través de Mashed).

Sin embargo, una de las mejores formas de refrigerarlos es colocar un tazón de mejillones dentro de un tazón más grande con hielo. Luego, cubra los mejillones con un paño húmedo o una toalla de papel para mantenerlos húmedos. Debe reemplazar el hielo a medida que se derrite para mantener la temperatura ideal para mantenerlos vivos y seguros para comer (a través de Cook's Illustrated).

Un error al cocinar mejillones es comenzar con mejillones congelados. Admitimos que comprar mariscos congelados es conveniente, pero los mariscos congelados nunca saben tan bien como cuando están frescos. Y si nunca los ha probado antes, es probable que usar mejillones congelados para su primera receta de mejillones arruine sus posibilidades de querer volver a probarlos.

En primer lugar, los congelados suelen contener colorante alimentario para darles un color rosa uniforme. Y, cuando los cocines, su textura será más como goma que agradablemente masticable (a través de Bon Appetit). Kenneth S. Hildebrand, Jr. de la Universidad Estatal de Oregón dice que la mayoría de los sabores desagradables en los mariscos congelados se deben a que se secan y pierden humedad durante el proceso de congelación. La pérdida de humedad provoca quemaduras por congelación, oxidación y una textura dura. En última instancia, dice que los cambios no tan agradables en el sabor o el color de los mariscos se deben a un cambio en la oxidación con respecto al pigmento de los ácidos grasos insaturados.

Hildebrand también explica que cualquier aire que quede en el recipiente hará que se formen cristales de hielo en los mejillones. Evelyn Watts de la Universidad Estatal de Luisiana dice que los grandes cristales de hielo que se forman durante la congelación lenta pueden dañar las paredes celulares. Por lo tanto, un paquete de mejillones sellados al vacío y ultracongelados es su mejor opción, pero aún así no es una opción perfecta.

Si no le importa que sus mariscos sepan como un congelador y tengan la textura de una bota de goma, continúe y compre sus mejillones congelados, pero no diga que no le advertimos.

Si eres un habitante de la costa en América del Norte, es de conocimiento común comer mariscos solo en los meses que contienen la letra "R". Los nativos americanos que entendieron los peligros de comer mariscos fuera de temporada transmitieron esta sabiduría de los mariscos a los primeros colonos. Según su consejo, es más seguro comer mariscos en los meses más fríos que en la temporada de verano. (vía New York Times).

Durante el clima más cálido, comer mejillones puede ponerlo en peligro de consumir toxinas de algas. Desafortunadamente, el Departamento de Salud del Estado de Washington dice que el proceso de cocción no elimina las biotoxinas de las algas. Dependiendo de la cantidad de toxinas de algas que los mariscos hayan acumulado en su carne, comerlos puede causar enfermedades extremas o incluso la muerte.

El verano también es la temporada de desove de los mejillones, y necesitan tiempo para reponerse (a través del New York Times). Sin darles tiempo para el desove, nuestro hábito de mariscos puede llegar a su fin rápidamente.

Otra razón para no comer mariscos en los meses de verano es que los niveles de bacterias en el agua aumentan cuando hace calor. Por lo tanto, hay una mayor posibilidad de comer mejillones que hayan cultivado bacterias como Vibrio parahaemolyticus en el verano. Afortunadamente, es posible cocinar mejillones a una temperatura lo suficientemente alta como para matar bacterias, virus y parásitos (a través del Departamento de Salud del Estado de Washington).

Por lo tanto, cada vez que compra o cosecha mejillones que no están en temporada, corre un riesgo mayor de lo normal de consumir mariscos inseguros. Para mantenerse a salvo, siga comiendo mejillones cuando el clima sea más fresco.

Incluso si compra fresco, no hay garantía de que todos los mejillones estén vivos. Por lo tanto, clasificar y desechar los muertos es fundamental. Ordenar una vez durante el proceso de compra (si es posible) y otra vez antes de cocinar.

Entonces, ¿cómo sabes si tus mejillones están vivos? Según la FDA, su respuesta natural al tocar sus caparazones es cerrar sus caparazones. Por lo tanto, asegúrese de tocarlos a todos para determinar si todavía están vivos y bien. Un muerto no responderá. El rigor mortis también se establece rápidamente en los mariscos, por lo que es probable que el caparazón quede parcialmente abierto después de que muera, lo que puede engañarlo y hacerle pensar que se hizo temprano cuando simplemente comenzó muerto. (a través de Seafood Services Australia).

Los mejillones malolientes siempre están prohibidos porque definitivamente están muertos. Los mariscos muertos huelen a pescado después de que adquieren suficientes bacterias para convertir el óxido de trimetilamina (TMAO) en trimetilamina (TMA) (a través de la Sociedad Estadounidense de Nutrición). Esto da como resultado ese desagradable olor a pescado y un mejillón vivo no tendrá un olor a pescado. La FDA dice que también debe desechar cualquiera que tenga la cáscara rota o agrietada.

A nadie le gusta la suciedad en la comida, así que querrás limpiar los mejillones antes de cocinarlos para eliminar toda la arena, el barro, las algas y los percebes que acumularon mientras descansaban en el agua. Si los recolecta usted mismo o los obtiene de un proveedor local, querrá remojarlos en agua salada fría antes de cocinarlos para ayudar a eliminar los desechos.

Sin embargo, si no le gusta la idea de pasar parte de su día limpiando mejillones, los mejillones cultivados en cuerdas y criados en granjas son una mejor opción, ya que no tocan el fondo arenoso del océano y es probable que sean bastante libre de arena y grava (a través de WebMD). Requerirán mucho menos fregado. Más allá de un posible remojo, la limpieza implica fregarlos con agua salada fría y quitarles la barba (a través de Puré). MasterClass dice que puede limpiar el exterior de las carcasas con las manos o con un cepillo para fregar. Luego, para quitar la barba, puede tirar de sus mechones peludos, parecidos a algas, hacia la bisagra de la concha de mejillón para quitarlos. Alternativamente, puedes raspar la barba con un cuchillo.

Según el escritor gastronómico ganador del premio James Beard, Harold McGee, la barba es en realidad parte del cuerpo del mejillón por dentro, y tirar de ella puede causarle lesiones. Querrá esperar hasta justo antes de cocinar para quitar la barba. Un enjuague final con agua salada en un colador después de fregar y quitar el desbarbado puede ayudar a eliminar los restos del proceso. Cuanto más limpios estén los mejillones, mejor será la comida.

El Centro para la Diversidad Biológica llama a los mejillones de agua dulce "el grupo de organismos en mayor peligro de extinción en América del Norte". Por lo tanto, cualquier mejillón que compre será mejillón de agua salada. Y los mejillones de agua salada no toleran el agua dulce. El famoso chef Alex Guaraschelli advierte que almacenar mejillones de agua salada en agua sin sal puede matarlos, y desea mantenerlos vivos hasta que se cocinen (a través de Mashed).

Comprar mejillones en hielo les permite mantenerse con vida durante el transporte (a través de Mashed). Desafortunadamente, muchas personas dejan que el hielo se derrita por error y luego dejan que los mejillones se asienten en el agua sin sal resultante. Permitir que se asienten en agua de deshielo es un error honesto que puedes evitar con un poco de previsión.

La gente también comete el error de almacenar o limpiar sus mejillones de agua salada en agua dulce directamente del fregadero de la cocina. Harold McGee explica que cuando usa agua para limpiar o almacenar temporalmente sus mejillones, debe preparar una solución fría de agua salada que contenga "⅓ taza de sal por galón". Su mejor opción es la sal de roca o kosher sin yodo u otros aditivos (a través de Spruce Pets). Agregar hielo puede ayudar a mantener el agua fría mientras limpias los mejillones.

Un error al cocinar mejillones del que esperamos que nunca seas culpable es no sazonarlos adecuadamente. Disfrutarás mucho más de tus mejillones cuando tengan mucho sabor. Según el científico alimentario Harold McGee, los moluscos pierden algunos de sus sabores salados durante la cocción. La razón científica por la que pierden su sabor es que cuando el mejillón se calienta, los aminoácidos de la carne quedan atrapados dentro de la proteína congelada, lo que evita que puedas saborear esos sabores más ricos.

Entonces, para satisfacer la necesidad de sabor de su lengua, querrá agregar sabores sabrosos mientras cocina para que sepan lo mejor posible. La mayoría de las recetas que encontrará para mejillones incluirán hierbas saladas, alumbres y aromáticos para resaltar su mejor sabor. Sin embargo, si no lo hacen, siempre puede agregar algunos para que coincidan con sus gustos.

Los mejillones combinan bien con alumbres y aromáticos como ajo, chalotes o pimiento rojo. Las hierbas saladas como el perejil, el perifollo, el estragón, el hinojo, la hierba de limón y el tomillo pueden ir bien con ellos. Además, también son buenos con salsa de tomate, coco e incluso curry (a través de Tasting Table).

Otro error al cocinar mejillones es usar agua en lugar de un líquido sabroso durante el proceso de cocción. Si prefiere el caldo, las mejores opciones son los caldos más ligeros como el caldo de pollo, el caldo de verduras o el caldo de mariscos. Y los mismos vinos y cervezas que combinan bien con los mejillones para comer, combinan bien con ellos para cocinar.

Los mariscos combinan mejor con vinos blancos ligeros. Por lo tanto, considere vinos blancos ligeros como Chardonnay o Sauvignon Blanc como su líquido para cocinar (a través de Eyre Peninsula Seafoods). El uso de vinos secos es para evitar endulzar su plato. Una sidra también es una posibilidad ya que aporta sabor sin dulzura añadida.

Alternativamente, si la cerveza es más su estilo, considere cervezas más ligeras como pale ales, pilseners, saisons o cervezas de trigo ligeras. Sin embargo, incluso optar por una cerveza de sabor más fuerte como una porter puede funcionar. A algunos cocineros les gusta usar la cerveza para cocinar al vapor y luego agregar cerveza extra al final para detener el proceso de cocción cuando los mejillones están listos (a través de Beer Advocate).

Si solo ha probado métodos de cocción en seco con sus mejillones antes, este podría ser uno de sus errores al cocinar mejillones. Si no cocinas al vapor o escalfas los mejillones, no obtendrás tanto sabor como podrías, lo cual es una pena si has hecho todo lo demás correctamente.

Muchas personas usan métodos de calentamiento en seco como freír, asar a la parrilla y hornear cuando cocinan mariscos. Estos métodos de cocción dan como resultado temperaturas lo suficientemente altas como para que los mejillones se doren por la reacción de Maillard. Sin embargo, no desbloquean tanto potencial de sabor como sea posible. Harold McGee dice que usar lo que podría describirse como "técnicas húmedas", como cocinar al vapor y escalfar, puede agregar más sabor a los mariscos, ya que incorpora los sabores de los otros ingredientes que agrega a la olla.

Cocer al vapor evita que el sabor y los nutrientes se filtren y deja más vitaminas y minerales en comparación con otros métodos de cocción (a través de Healthline). Mientras tanto, la caza furtiva tiene el potencial de infundir a sus mejillones aún más sabores de sus líquidos, aromáticos, alumbres, hierbas u otros ingredientes sabrosos.

Cuando cocine con calor húmedo, debe cubrir la sartén para asegurarse de que todos los mejillones entren en contacto con la humedad del proceso de cocción. Cubrir la sartén aprovecha el poder de todo el calor húmedo en la sartén en lugar de permitir que se escape algo.

El vapor comienza a subir después de que el líquido en su sartén supera el punto de ebullición (superior a 212 F). Pero si los mejillones no están completamente sumergidos en el líquido, dependen del sabroso vapor que circula por la sartén como parte del proceso de cocción. En última instancia, desea que los mejillones se cocinen en sus propios jugos que el vapor ayuda a crear, mientras que cualquier otro líquido y condimentos que agregue se combinan para obtener una salsa sabrosa (a través de la Tabla de degustación).

Desafortunadamente, si no tiene una tapa en la olla, está permitiendo que escape el vapor en lugar de cocinar su comida con ella. Si el vapor no circula por toda la olla, es más probable que termines con mejillones que se cocinan en diferentes momentos.

El error más peligroso al cocinar mejillones es cocinarlos poco. Los mariscos poco cocidos pueden contener bacterias, virus o parásitos que causan enfermedades o son mortales. El científico de alimentos Harold McGee dice que comer mariscos bivalvos crudos y poco cocidos es especialmente riesgoso porque se filtran a través del agua de mar en busca de alimentos y, a menudo, terminan adquiriendo bacterias y virus al mismo tiempo.

Los virus y bacterias como el Vibrio y el botulismo pueden provocar la muerte, la hepatitis puede causar daño hepático, mientras que los virus Norwalk provocan vómitos y diarrea. Afortunadamente, McGee dice que cocinar mariscos a 140 F puede matar bacterias y parásitos, mientras que las temperaturas superiores a 185 F matarán algunos virus.

Doris T. Hicks, de la Universidad de Delaware, dice que debes cocinar los mejillones al vapor en una olla vacía durante cuatro a nueve minutos para estar seguro. Sabrá que su mejillón está completamente cocido cuando se abre para revelar la carne cocida del mejillón en el interior. Sin embargo, no se deje engañar por los mejillones que se abren antes en el proceso de lo que espera porque es posible que aún no estén listos.

¿Qué aspecto tienen los mejillones bien cocidos? Hicks dice que deben ser opacos y tener volumen cuando se cocinan adecuadamente. La carne también debe separarse del caparazón (a través de Seafood Services Australia). Es posible que las conchas que no se abren durante el tiempo de cocción normal no estén cocidas o tengan algún problema, por lo que debe tirarlas (a través de la FDA).

Uno de los errores de cocción de mejillones más grandes y decepcionantes es la cocción excesiva. Si cocina demasiado los mejillones, su textura cambia, haciéndolos gomosos y duros, o tendrán un sabor desagradable que puede ser demasiado débil o demasiado fuerte. Muchas personas que piensan que no les gustan los mejillones tuvieron su primera experiencia de comer mejillones con mejillones demasiado cocidos y los abandonaron casi de inmediato.

Es una buena idea configurar un cronómetro y vigilar de cerca su olla a partir de la marca de cuatro minutos, ya que es lo más temprano que debe esperar que se hagan los mejillones (a través de Doris T. Hicks). La cocción suave sin calor alto también es esencial para garantizar que los mariscos no se deshagan ni adquieran una textura gomosa en lugar de masticable (a través de Encyclopedia of Meat Sciences).

Puede ser tentador cocinar demasiado los mejillones si nota varios sin abrir. Sin embargo, cocinar incluso 90 segundos adicionales mientras se espera que se abran esos pocos mejillones cerrados puede resultar en la cocción excesiva de los otros mejillones que ya están cocidos (a través de Seafood Services Australia). Algunos cocineros quitan los mejillones individuales cuando terminan de cocinar para permitir que los que se cocinan más lentamente tengan más tiempo.

La gurú de la cocina Rachel Ray dice que abarrotar la olla es uno de los mayores errores que cometen los cocineros en la cocina (a través de Mashed). Si comete el error de cocinar mejillones de abarrotar la olla, evita que cada mejillón tenga el mismo acceso al calor y la humedad para terminar. Como resultado, terminará con mejillones en un estado de cocción diferente.

Harold McGee dice que la mejor manera de prevenir los mejillones duros es cocinarlos en una sola capa en una sartén grande. Entonces, es más fácil encontrar y quitar cualquiera de los mejillones que se abren temprano para que no se pongan demasiado duros mientras los demás todavía se están cocinando. Si abarrotas los mejillones en la sartén, es posible que la humedad interna no pueda escapar de las conchas. El hacinamiento también puede evitar que la carne alcance la temperatura adecuada (a través de Huff Post).

Real Simple aconseja que si tiene más mejillones para cocinar de los que caben en la sartén con espacio de sobra, debe cocinarlos en varios lotes en lugar de tratar de cocinarlos todos a la vez. Puede mantener calientes los primeros lotes en un plato cubierto con papel aluminio. Si coloca una carpa en el papel de aluminio, puede ayudar a mantener el calor circulando para mantenerlos calientes (a través de Real Simple).

Sin embargo, asegúrese de no dejarlos afuera por mucho tiempo porque la FDA advierte que las bacterias comenzarán a crecer cuando la temperatura de los mariscos oscile entre 40 y 140 grados.