Los platos de mariscos favoritos de nuestro crítico gastronómico

El chef Freddy Cruz sirve lo mejor de Chesapeake en Quarterdeck en Arlington (Foto de Dixie Vereen)

Escondido en un vecindario residencial cerca de Fort Myer, Quarterdeck ha sido el lugar favorito de Arlington para comer cangrejos al vapor desde 1979. También tienen ostras, camarones y hamburguesas, pero en realidad se trata de recolectar cangrejos.

Los aficionados saben que los crustáceos tardan hasta 45 minutos en llegar a la mesa, ya que todos los cangrejos se cuecen al vapor al momento. "No nos comprometeremos con [eso]", dice la propietaria Courtney Manuel. "Creemos que deberían estar calientes y tener una costra. Solo lleva tiempo".

La mezcla de especias personalizada de la cocina, rica en sal de roca y ligera en semillas de apio, está hecha por JO Spice Co. en las afueras de Baltimore. Los comensales que así lo deseen también pueden bautizar sus picoteos en mantequilla derretida.

Mientras espera, beba una cerveza y prepare su paladar con una orden de salsa de cangrejo tipo soufflé ($17.99). El chef Freddy Cruz, que ha estado a cargo de la cocina durante más de 30 años, lo prepara con salsa bechamel a base de queso cheddar, queso crema y un exceso de carne de cangrejo gigante. Sus pasteles de cangrejo sin relleno también son de primera categoría.

Entregados diariamente, los cangrejos de Quarterdeck se obtienen localmente desde principios de junio hasta noviembre, y de Texas y Louisiana durante la temporada baja. Se venden por docena y media docena en tamaños regular, mediano, grande, extragrande y jumbo ($55 a $95 por media docena; $60 a $165 por docena; los precios pueden variar según disponibilidad). // 1200 Fort Myer Drive, Arlington

Pescado entero crujiente en Esaan en McLean (Foto de Deb Lindsey)

El pescado entero crujiente es un plato de moda en estos días, pero la versión a la que siempre regresamos está en esta pequeña tienda de moda en McLean, cuya cocina refleja la región nororiental de Tailandia que da nombre al restaurante.

El propietario de Esaan, Tu Yutthpon, un nativo de Bangkok que vive en Arlington, dice que el pla tod samun prai (pescado de roca entero crujiente, $55) es uno de los más vendidos. El pescado se filetea, se deshuesa, se fríe y luego se envuelve en una salsa picante de jugo de limón, azúcar de palma, cebolla roja, chiles, menta, hierba de limón, cilantro y anacardos fritos. El resultado es un delicioso equilibrio de sabores a base de hierbas, dulces, ácidos y picantes.

Otro ganador aquí es el calamar entero ($20), que se marina en salsa de soja dulce y cúrcuma antes de asarlo, rebanarlo y aderezarlo con jugo de lima, salsa de pescado, albahaca tailandesa, cilantro y ajo en escabeche. // 1307 Old Chain Bridge Road, McLean

Almejas de Manila con chorizo ​​y garbanzos en Green Pig Bistro en Clarendon (Foto de Brian Wolken)

La chef Tracy O'Grady se ganó los corazones de los comensales locales por primera vez en Willow, la cocina de Ballston de la que fue copropietaria durante una década antes de que cerrara en 2015. Cinco años después (después de períodos en 1789 en Georgetown y Campano, un restaurante adyacente al Kennedy Center que tenía con su esposo, Brian Wolken), regresó a Arlington y tomó el timón en Green Pig Bistro en Clarendon, evolucionando su menú para incluir más opciones de mariscos y platos que reflejan su estilo de cocina hogareño y sofisticado.

Las almejas de Manila en caldo de tomate con chorizo, garbanzos, aceitunas verdes, pasta de perlas e hinojo ($28,50) son un buen ejemplo, con sabores que evocan la bullabesa. "Es un plato de bistró con mejillones, pero no mejillones. Algo diferente", explica O'Grady. "Las almejas son mis mariscos favoritos. El chorizo ​​lo mantiene centrado en el cerdo". Y el pan de ajo asado a un lado es perfecto para mojar.

Otro plato que complace a la multitud es el gratinado tibio de langosta cubierto con pan rallado tostado con mantequilla ($19.50), al que el chef agrega palmitos para un contrapunto ácido. El salmón noruego con costra de pepita ($36.50) es un especial de los miércoles por la noche, y los viernes están disponibles excelentes pasteles de cangrejo rellenos de grumos (también $36.50). // 1025 N. Fillmore St., Arlington

Langosta con jengibre y cebolletas en Hong Kong Pearl en Falls Church (Foto por Deb Lindsey)

Como sugiere el nombre, hay mucha comida del océano en este establecimiento de Seven Corners; no es de extrañar, considerando que su propietario, Wayne Lam, es un mayorista de mariscos. El amplio y omnívoro menú presenta secciones enteras dedicadas a cangrejos, ranas, camarones, peces, langostas y otras criaturas marinas (incluidos mejillones, vieiras, calamares, sepias, caracoles, ostras y pepinos de mar).

En el fondo de un gran comedor decorado con candelabros de cristal, jarrones de porcelana china y manteles rosas, se encuentran tanques de langosta que garantizan la frescura de la clásica especialidad cantonesa: langosta con jengibre y cebolletas ($55). Para este plato embriagador, el crustáceo se fríe brevemente en trozos con cáscara, luego se sofríe con jengibre, salsa de soja y vino de arroz, y se cubre con cebolletas verdes. La salsa ligera que laca las conchas complementa la suculencia de la langosta.

Los fines de semana, encontrará Hong Kong Pearl lleno de dim sum, pero aquí hay un consejo profesional: la cocina ofrece dim sum en cada servicio. Los jalapeños rellenos de camarones ($6.50), similares a las tostadas de camarones, pero con pimientos en lugar de pan, son bastante sabrosos. // 6286 Arlington Blvd., Falls Church

Vieiras a la plancha en Seamore's en Clarendon (Foto de Leading DC)

Montauk, una ciudad en el extremo este de Long Island, inspiró el ambiente costero de este bullicioso café de mariscos en Clarendon. También es la procedencia de las vieiras de barco del día que a menudo aparecen en la lista de capturas frescas de la pizarra gigante del restaurante.

Las vieiras de bote de día (también conocidas como vieiras secas o de buzo) se llaman así porque se pescan en un bote que debe partir y regresar el mismo día. El hecho de que los mariscos estén empacados secos, sin conservantes, se alinea con el compromiso de Seamore con la calidad y la sustentabilidad, dice el CEO y propietario Jay Wainwright, cuyo restaurante también tiene seis ubicaciones en la ciudad de Nueva York.

La pieza central del menú, el especial "Reel Deal", presenta su elección de pescados y mariscos frescos, servidos con una selección de salsas (como cebollín carbonizado, chimichurri o ají de limoncillo), además de tres guarniciones que cambian según la temporada. En el momento de la publicación, las opciones adicionales incluían acelgas salteadas, puré de colinabo y chirivía, ensalada de col rizada y aguacate y un pilaf de quinua y arroz negro con champiñones y uvas.

La simplicidad de la vieira Reel Deal ($32) es lo que la hace brillar. Los bivalvos regordetes se sazonan ligeramente y se secan a la plancha, preparación que permite que se refleje su frescura. No se necesitan adornos, aparte de un chorrito de limón y un poco de chimichurri.

Las proteínas alternativas de Reel Deal incluyen camarones, salmón, atún de aleta amarilla o cualquier captura diaria que se publique en el tablero. Fish and chips ($25), mejillones al curry rojo ($24) y almejas de cuello pequeño al vapor en cerveza ($16) también se destacan. // 2815 Clarendon Blvd., Arlington

Una langosta hirviendo en Chasin' Tails (Foto cortesía)

Los forúnculos de langosta son para Louisiana y Texas lo que las fiestas de cangrejo azul son para el DMV, y hay algo primordialmente satisfactorio en chupar los jugos de los llamados "mudbugs" y devorar su suculenta cola. Los refugiados vietnamitas que se asentaron a lo largo de la Costa del Golfo en los años 70 y 80 introdujeron su propio estilo en este ritual en una cocina que llegó a conocerse como Viet-Cajun.

Los hermanos Au, Di y Hac Dang crecieron en Fairfax, pero conocieron ese estilo de cocina regional a una edad temprana. "Nuestros padres fueron a la Universidad Estatal de Luisiana y el lado materno de la familia está en Luisiana", explica Au. "Visitábamos allí a menudo y crecimos con forúnculos de langosta. Queríamos traer eso aquí".

Los hermanos Dang abrieron su primer Chasin' Tails en Arlington (East Falls Church) en 2012 y un segundo puesto avanzado en Centerville en 2015. En febrero, cerraron la ubicación de Arlington para dar paso a una nueva versión del concepto en Founders Row en Falls. Church City, donde los comensales aún encontrarán los forúnculos de crustáceos estilo cajún característicos de la cocina con patas de cangrejo real ($79/libra), camarones ($24/libra) y cangrejos de río ($19/libra), junto con algunas opciones nuevas y tentadoras. "Actualizamos el menú e hicimos muchas mejoras y adiciones", dice Au. Pruebe el crudo de vieiras de Hokkaido con vinagreta de cítricos y puré de chile serrano ($19) y las ostras a la parrilla (seis por $24).

Chasin' Tails obtiene cangrejos de río vivos (nunca congelados) de Luisiana de enero a agosto, y de California en septiembre. (El restaurante no los sirve fuera de temporada). Los mariscos se hierven en un sabroso caldo de cítricos y luego se saltean en una de las cuatro salsas de mantequilla, como ajo y limón o coco tailandés. Los huéspedes pueden elegir el nivel de calor deseado. Todos los forúnculos vienen con mazorcas de maíz y papas, pero por $9 adicionales, la opción "Go All In" también incluye salchicha andouille, huevos duros y pan francés. // 944 W. Broad St., ciudad de Falls Church

Moules frites con vino blanco, ajo, chalotes, espinacas y crema fresca en Lyon Hall (Foto de Deb Lindsey)

Un perfume embriagador con ajo flota en el aire cada vez que se levanta ceremoniosamente la tapa de una olla de mejillones en Lyon Hall, los parlanchines hermanos de la brasserie Clarendon Mark y Steve Fedorchak han operado con el socio comercial Brian Normile desde 2010. Moules frites: mejillones al vapor con papas fritas al lado—son una pieza central del menú de tendencia belga y alsaciana, aunque en este caso los bivalvos provienen de la Isla del Príncipe Eduardo en la costa de Nueva Escocia. La cocina gasta entre 800 y 900 libras de ellos cada semana, ofreciendo tres preparaciones ($ 20 a $ 21): vin blanc (vino blanco con ajo, chalotes, espinacas); curry tailandés (coco, limoncillo, fideos de arroz, espinacas, chiles, albahaca); y una tercera opción que cambia según la temporada.

Los tres son satisfactorios, pero es la versión de vino blanco a la que seguimos regresando, su riqueza impartida por la adición de crema fresca. Una vez que las conchas se limpian, la salsa restante, empapada con pan francés, es una deliciosa recompensa.

Lyon Hall también ofrece una meseta de mariscos bien valorada ($ 55) que viene con langosta fría, camarones gigantes, seis ostras y salmón ahumado marinado con remolacha. El platillo del día del viernes es pescado y papas fritas con papas fritas de Old Bay ($24). Los domingos, encuentre consuelo en un tazón rústico de bouillabaisse ($29), su caldo de tomate y langosta repleto de mejillones, bacalao, camarones e hinojo. 3100 N. Washington Blvd., Arlington

Visite The Salt Line en Ballston e inmediatamente se encontrará con una tentadora exhibición de ostras, almejas y colas de langosta de color rojo brillante sobre lechos de hielo picado, un recordatorio no tan sutil de que no puede equivocarse con la barra cruda.

Una torre de mariscos Leviatán, servida por el cantinero Jonny Gleason en The Salt Line en Ballston (Foto de Dixie Vereen)

Tome la indirecta y ordene el plato de mariscos Leviathan de tres niveles. A $ 195, es un derroche, claro, pero alimenta a cuatro con bastante amplitud con 12 almejas de cuello pequeño en media concha; dos mitades de cola de langosta; media libra de pinzas de cangrejo Jonás; seis camarones escalfados; y un popurrí de 24 ostras.

El restaurante ofrece seis tipos de ostras de la costa este todos los días, provenientes de la bahía de Chesapeake y las regiones del norte.

La torre también incluye "golosinas diarias del chef", como mejillones en escabeche, huevas de salmón curadas con soya, ensalada de pescado blanco ahumado y crudo (consiga el tartar de pescado de roca si está disponible), y toda la gloriosa variedad viene con mignonette de limón, salsa de cóctel, mostaza. picante y salsa picante de chile Fresno fermentada hecha en casa. El Kraken, una versión más pequeña del mismo margen, está disponible por $150.

Para aquellos a los que les gusta una buena variedad de mariscos fritos a la antigua, el plato del hombre del agua ($34) de bagre azul, ostras y vieiras, servido sobre una montaña de papas fritas, cumple con los requisitos. 4040 Wilson Blvd., Arlington

Al chef y copropietario Premnath Durairaj le gusta emocionar a los comensales con el sabor de lo inesperado en sus restaurantes en Clarendon y Del Ray.

Kebab de camarones del chef Premnath Durairaj en Spice Kraft Indian Bistro (Foto de Deb Lindsey)

Por ejemplo, su kebab balsámico de camarones y sal marina ($20), que combina influencias mediterráneas e indias. Los langostinos gigantes se marinan en un baño de garam masala, fenogreco, jengibre, ajo, jugo de limón, aceite de mostaza y yogur, luego se asan a la parrilla en un horno tandoor y se colocan sobre una montaña de lechuga romana, pepino y cebolla roja. Este riff de ensalada griega se adorna con aceitunas Kalamata, queso feta, tomates cherry, lloviznas de reducción balsámica, remolinos de puré de maracuyá, puré de remolacha y flores comestibles, con una guarnición de salsa tikka masala.

El vibrante menú de Durairaj también incluye camarones ($19) o salmón ($20) en una variedad de estilos de curry, entre ellos vindaloo (hecho con vinagre, pasta de chile y papas); salsa korma (pasta de anacardos, cebolla, yogur y tomate); o salsa Chettinadu (pimienta negra y hojas de curry).

Los mariscos también se pueden preparar con salsa de mantequilla, o "casera", con tomates, hojas de curry, coco fresco, semillas de mostaza e hinojo. 1135 N. Highland St., Arlington

Ostras a la parrilla con queso parmesano en Chasin' Tails (foto cortesía)

Eamonn's fish and chips con siete salsas secretas ($27) enMattie y Eddieen Arlington (Westpost)

Ostras a la leña con mantequilla de yuzu kosho ($16) enTodo el día de Ruthieen Arlington

Vieiras a la parrilla con fideos de arroz, aceite de cebolleta, maní y sriracha ($17.95) enMariscos Capitán Saigónen Falls Church (Eden Center)

Langosta de Maine asada y pastel de cangrejo gigante con beurre blanc de langosta (precio de mercado) aRandy's Prime Mariscos y bistecsen Tysons

(Foto de Mike Bergmann en Unsplash)

¿Cocinar en casa? El norte de Virginia tiene una gran cantidad de mercados asiáticos cuyos mostradores de mariscos bien surtidos avergüenzan a muchas tiendas de comestibles estadounidenses. En Falls Church, haga una visita aSupermercado Gran Muralla,h martoSupermercado Buena Fortunapara todo, desde anguilas, cangrejos, langostas y peces vivos (en tanques), hasta sepias frescas, almejas, abulón, pámpano, caballa, rape, branzino y más.

En McLean,El carnicero orgánico vende no solo carne, sino también pescados y mariscos de alta calidad, que incluyen sardinas frescas, pulpitos, corvina chilena, huachinango, langostas enteras vivas, atún para sushi, callos de mar secos, salmón rey, ostras y conchas blandas. cangrejos La tienda realiza envíos a la mayor parte de Arlington, McLean y Falls Church.

Mayorista de pescados y mariscos del área de DCProFish entrega al código postal 22101 los miércoles, jueves y sábados (pedido mínimo de $40 más cargo de envío de $15). Alternativamente, los clientes pueden hacer pedidos en línea para que los recojan los sábados entre las 10 y las 11 a. m. en el estacionamiento de Idylwood Plaza (2190 Pimmit Drive, Falls Church) o los jueves entre las 9 y las 10 a. Fairfax).

Para entregas de langosta viva de Maine, pruebe Captain Tim Handrigan'sEl chico de la langosta , que ha estado en el negocio desde 1996. Los pedidos deben realizarse antes de las 7 pm para la entrega al día siguiente. (No hay entregas los domingos y lunes). Una entrega de cuatro langostas de 1,75 a 2 libras cuesta alrededor de $200, incluidos $55 por el envío. Las ofertas también incluyen almejas, mejillones, vieiras y camarones vendidos en kits para clambakes, así como kits de cena de langosta con sopa de almejas, sopa de langosta y almejas de cuello pequeño.

Compañía salvaje de Alaska es un servicio de suscripción que envía cajas de salmón salvaje (coho y sockeye) o pescado blanco (bacalao del Pacífico, halibut, pez roca) congelados y capturados de forma sostenible, o una combinación de ambos. Las cajas están disponibles en paquetes de 12 o 24 porciones (6 oz cada una) por $145 o $267 respectivamente, incluido el envío.

David Hagedorn es el crítico gastronómico de Arlington Magazine.

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