14 consejos que necesita al cocinar con vieiras

Con un sutil sabor a mar, las vieiras son uno de los productos del mar más populares. Son dulces y tiernos y dan una sensación de lujo e indulgencia. Aunque son moluscos bivalvos, las vieiras se ven tan a menudo ya sin cáscara que la gente se sorprende al saber que crecen en conchas. Rompe el caparazón y encontrarás todo un sistema de músculos y órganos, pero es el músculo aductor (que abre y cierra el caparazón) lo que comemos.

Si bien no todas las vieiras arruinarán el banco, probablemente notará que, en general, las vieiras son muy caras. Algunos factores, incluidos el tamaño y el peso, la disponibilidad durante la cosecha y la demanda dictan los precios de este molusco. Por ejemplo, los precios de las vieiras alcanzan su punto máximo durante la temporada navideña cuando tienen una gran demanda. En diciembre de 2021, los precios alcanzaron un récord de $ 37 a $ 38 por libra (a través de National Fisherman). Los números de cosecha más bajos han mantenido altos los precios este año, y la tendencia no parece favorecer que los precios bajen en el corto plazo, señala CBS News.

Dado que las vieiras son costosas, debe ser inteligente en la forma en que las prepara. Lo último que quieres hacer es gastar un montón de dinero en comida solo para arruinarla por una mala preparación. Las vieiras son sorprendentemente fáciles de cocinar, pero también es muy fácil estropear esta proteína. Ahí es donde podemos ayudar. Esta lista de consejos para cocinar vieiras te dará la confianza para cocinar este marisco con facilidad.

Comprender los diferentes tipos de vieiras lo ayudará a cocinarlos mejor, y existen más de 400 especies (a través de Britannica). Los dos tipos principales que verá estarán etiquetados como vieiras de "mar" o "bahía". Además de la ubicación de la cosecha, la verdadera diferencia entre las vieiras y las vieiras de la bahía es su tamaño y sabor.

Las vieiras de la bahía se encuentran en aguas poco profundas a lo largo de la costa este. Son muy pequeños (hasta 100 podrían hacer una libra), y se sabe que son más tiernos y dulces. Las vieiras de mar, por otro lado, se refieren a una especie separada, principalmente las vieiras de mar del Atlántico, que también se encuentran a lo largo de la costa este, aunque más lejos de la costa. Este es el tipo de vieira más común que encontrará en el mercado y funcionará bien en la mayoría de las aplicaciones. Las vieiras de la bahía se usan más a menudo para guisos.

Sin embargo, no todas las vieiras son iguales. Si puede, busque vieiras "dayboat". Dado que los botes deben regresar a la costa dentro de las 24 horas, estas vieiras no pasarán días en el mar y no serán tratadas químicamente. Cuando vea la etiqueta de la embarcación, puede sentirse seguro de la frescura, pero también debe esperar precios superiores por esa calidad.

Si desea comprar vieiras de la mejor calidad, asegúrese de buscar vieiras "secas". Sin embargo, no confundas esto con vieiras secas. Las vieiras secas no están deshidratadas. Se "envasan en seco" y no se tratan químicamente, mientras que las vieiras "húmedas" se envasan en un líquido que contiene conservantes. Estos conservantes incluyen fosfato, que actúa como un agente blanqueador, dando a las vieiras mojadas una apariencia blanca artificialmente brillante. Las vieiras secas tendrán un color blanquecino o rosado de apariencia más natural. Esa es una gran clave para detectar si está a punto de comprar un producto que ha sido empacado en conservantes.

Las vieiras mojadas pueden conservarse por más tiempo (y son más baratas), pero sacrificará la calidad. Las vieiras mojadas liberan líquido retenido durante la cocción, esencialmente al vapor en lugar de dorarse, y pueden dejarle un sabor a jabón en la boca. No podrá obtener ese hermoso dorado que puede obtener con vieiras secas. Te quedará una carne gomosa y de apariencia blanda que no tendrás prisa por comer. Con vieiras secas, puede obtener un dorado mucho mejor y lograr una corteza dorada irresistible.

Probablemente no pensó que tendría que estar alerta por vieiras fraudulentas, pero esta es una preocupación que tal vez quiera tener. Los productos del mar más caros, como las vieiras, son objetivos prioritarios para la venta de versiones falsas. Según Oceana, entre el 25% y el 70% de los productos del mar en el mercado pueden ser pescados más baratos mal etiquetados como algo más caro. Resulta que esta práctica no es ilegal (a través de The Crusty Spoon).

Cuando compre mariscos, esté atento a las vieiras falsas. The Crusty Spoon señala que es probable que estos moluscos falsos estén hechos de una pasta de tiburón o carne de raya en un proceso similar al que se hace para imitar cangrejos. La buena noticia es que las vieiras falsas no son tan difíciles de identificar. Las vieiras falsas se verán uniformemente cilíndricas como si hubieran sido cortadas con un cortador de galletas, y son más densas que los mariscos que imitan. The Crusty Spoon también informa que con vieiras reales podrá ver las fibras musculares corriendo horizontalmente a través de la carne. Si presta mucha atención, debería poder tomar una decisión inteligente en el mostrador de mariscos.

Con los mariscos, generalmente se prefiere el producto fresco, pero para consumir vieiras en su máxima frescura, querrá comerlas dentro de un par de días de la cosecha. Esto simplemente no es realista para la mayoría de las personas, especialmente para aquellas que no viven cerca del océano. Si no se encuentra entre los pocos afortunados que pueden cosechar sus propias vieiras y comerlas el mismo día, las vieiras congeladas son una excelente opción.

Algunas personas pueden percibir que los mariscos congelados son de menor calidad que los frescos, pero es una cuestión de cómo y cuándo se procesó el pescado. Cuando las vieiras se congelan en su máxima frescura, puede confiar en la calidad. Busque vieiras que hayan sido ultracongeladas o congeladas justo después de la cosecha. La congelación instantánea (a veces también llamada congelación rápida o súper congelación) es un avance tecnológico en el procesamiento de alimentos que permite que los alimentos pasen rápidamente a través de la "zona de formación de cristales de hielo", lo que ayuda a preservar el sabor y la textura (a través de Flash Freeze). Si puede encontrar vieiras congeladas rápidamente, es posible que sean de mejor calidad que las vieiras frescas que han estado reposando durante varios días. Sin embargo, tenga cuidado de descongelarlos adecuadamente. La mejor manera de descongelar vieiras congeladas es ponerlas en el refrigerador durante la noche para descongelarlas lentamente.

Hasta hace poco, es posible que no haya escuchado mucho sobre las vieiras cultivadas. Eso se debe a que las vieiras silvestres eran lo suficientemente abundantes como para no necesitar la agricultura a gran escala. Las vieiras silvestres se recolectan mediante dragado y siguen siendo la mayoría de las vieiras que se consumen. Sin embargo, el agotamiento de las poblaciones silvestres ha incrementado la práctica del cultivo de vieiras.

Las vieiras cultivadas tienden a ser más baratas ya que su disponibilidad es más predecible. Pueden parecer una opción atractiva, pero el precio no es el único factor para determinar el valor. Una crítica importante de los productos del mar cultivados en general es que tiene impactos negativos para la salud y el medio ambiente. Los peces criados en granjas han mostrado evidencia de tener más contaminantes que sus contrapartes silvestres (a través de la Universidad Estatal de Colorado).

Eso no quiere decir que todos los mariscos criados en granjas sean peores que los salvajes. Según The New York Times, el cultivo de vieiras se considera una práctica sostenible porque no requiere insumos ni uso de tierra cultivable. Los bivalvos se alimentan filtrando el agua, lo que también mejora la calidad del agua. Un puñado de pequeñas granjas en Maine están trabajando para criar vieiras de manera sostenible para ayudar a aliviar la presión sobre la población salvaje. Si planea comprar vieiras cultivadas, intente obtener algunas que hayan sido cultivadas de manera sostenible.

Si sigue este paso, puede mejorar enormemente sus resultados con este popular bivalvo. Salmuera de vieiras le dará los mejores resultados, y no requiere mucho esfuerzo. Este truco es especialmente importante cuando se trabaja con vieiras húmedas, aunque aún puede ser beneficioso para las vieiras secas.

Al poner las vieiras en salmuera, obtendrá una carne más tierna y sabrosa, y cuando se trata de vieiras mojadas, en realidad puede hacer que obtenga un mejor dorado. La salmuera también ayudará a neutralizar el sabor químico de los conservantes. Otra gran opción es remojar las vieiras en leche antes de cocinarlas. La leche funcionará de manera similar para ablandar la carne e incluso puede reducir cualquier sabor a pescado. Puede hacer esto colocando sus vieiras en el refrigerador en un tazón de leche durante aproximadamente una hora. Ya sea que haya decidido hacer una salmuera tradicional o remojarlas en leche, asegúrese de secar bien las vieiras antes de cocinarlas.

Al sazonar la comida, es natural querer tomar sus especias favoritas para agregar profundidad de sabor. Incluso puede tener mezclas de especias en su gabinete que le encanta espolvorear sobre todo. Debes resistir la tentación de hacer esto con vieiras. Un error que comete la gente al cocinar vieiras es condimentarlas con especias en polvo. Cuando dores las vieiras, las especias se convertirán en una pasta que no solo no las hará lucir demasiado atractivas, sino que ni siquiera las condimentará adecuadamente.

Las vieiras quedan mejor con un simple condimento de sal y pimienta gruesa. La sal ayudará a que el sabor natural de la vieira cobre vida y extraerá la humedad, lo que te permitirá obtener un mejor dorado. Puede usar especias en polvo en las vieiras después de que terminen de cocinarse, pero también puede planear darle sabor a su plato a través de diferentes salsas y guarniciones. A veces, menos es realmente más.

Cuando las vieiras se cocinan correctamente, están en una liga propia. Imagina esa carne jugosa y tierna con una hermosa corteza marrón en la parte superior. Esa corteza es el resultado de la reacción de Maillard, un proceso químico que ocurre cuando los azúcares en la carne y las verduras se caramelizan con el calor.

El calor es la clave de este proceso. La mejor manera de dorar las vieiras es tener lista una sartén muy caliente. Asegúrate de que tu sartén esté chisporroteando antes de agregar las vieiras. Dado que necesita una sartén bien caliente, es importante usar aceite de cocina neutro con un alto punto de humo, como el aceite de canola. El aceite de oliva y la mantequilla tienen un punto de humo demasiado bajo, y los sólidos lácteos en la mantequilla pueden quemarse y dejar un sabor amargo en su plato. La mantequilla es un buen acompañamiento para las vieiras, pero querrás agregarla a una salsa en lugar de usarla como grasa para cocinar.

Nunca puedes equivocarte con una vieira bien dorada, pero no es la única forma de disfrutar de estos bivalvos. Considere asarlos a la parrilla como una alternativa, especialmente si ya es fanático de los mariscos a la parrilla.

Hay algunos beneficios de asar vieiras. Todavía puede lograr el dorado, y permanecerán tiernos dada la rapidez con la que se cocinan. La característica única de las vieiras a la parrilla es el sabor ahumado agregado de la parrilla. Este será el más destacado con una parrilla de carbón. Puede obtener un sabor más complejo que si lo dora en la estufa.

Obtendrá los mejores resultados con vieiras de mar en lugar de vieiras de bahía. El tamaño más grande de las vieiras es ideal para asar a la parrilla. Puedes poner las vieiras en brochetas para que no se caigan a la parrilla. Simplemente sazónelos con sal y pimienta y úntelos con mantequilla derretida. Deben cocinarse en unos cinco a ocho minutos. Eso es ciertamente más rápido de lo que se necesitaría para asar un bistec.

Nunca te pediremos que abandones la vieira dorada, pero hay una técnica que merece más amor del que recibe. Hornear vieiras puede ser una manera deliciosa y fácil de preparar estos moluscos.

Esta receta de vieiras horneadas imitadas por Legal Seafood demuestra que el horno puede ser un recipiente de cocción igual de bueno para estos bivalvos. La bloguera de comida Molly Madigan Pisula combina las vieiras con suero de leche con hierbas y las cubre con mantequilla derretida y galletas Ritz trituradas. Solo toma 20 minutos a 400 F para emerger con un plato de vieiras tiernas. Esta preparación, que hizo famosa Legal Seafood, permitirá que brille la dulzura del bivalvo. Solo tenga en cuenta que este plato no se recalienta bien debido a la cubierta crujiente. Desea que esta receta se sirva de inmediato y, con suerte, las deliciosas vieiras cremosas no lo dejarán con sobras.

Uno de los pecados capitales que puedes cometer contra las vieiras es cocinarlas demasiado. Cuando cocinas todo el líquido de estos moluscos, se vuelven gomosos y demasiado masticables. Deberá prestar mucha atención a ciertas señales para determinar cuándo se terminaron de cocinar las vieiras.

Estos bocados de marisco te darán claras señales de que están listos. La superficie exterior debe tener una corteza dorada y la pulpa debe ser completamente opaca. Si están poco cocidos, el color sería más blanco lechoso. Es posible que haya notado cómo las vieiras tiernas y cocidas se cortan fácilmente con un tenedor. Si están poco cocidos, es difícil cortarlos.

Esta receta de vieiras chamuscadas podría ser su preparación de vieiras favorita. Según Christina Musgrave, solo se necesitan unos tres minutos por lado para obtener vieiras perfectamente chamuscadas. Las vieiras pueden hacer que las personas se sientan intimidadas, pero en realidad son muy fáciles de cocinar bien.

Si todavía te preocupa arruinar las vieiras cocinándolas incorrectamente, no temas. Ni siquiera necesitas cocinarlos. Cuando se trabaja con vieiras en su máxima frescura, pueden ser muy agradables crudas. Desde el crudo y el carpaccio hasta el ceviche, hay una serie de preparaciones crudas que resaltarán la delicada dulzura de este producto del mar.

Una receta de ceviche de vieiras es una manera rápida y fácil de servir vieiras crudas. Aliñarás los bivalvos con aceite de cilantro y pisco (un brandy sudamericano) y adornarás con semillas de granada y ají. No es de extrañar que este plato se llame conchas borrachas, que significa vieiras borrachas. Una preparación tan fácil como esta puede hacerte pensar dos veces antes de querer cocinar esta proteína.

Cuando come vieiras crudas, debe prestar más atención a la calidad, ya que comer mariscos crudos puede ponerlo en riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos. Si los obtiene frescos de un proveedor confiable, no debería preocuparse por enfermarse.

Las vieiras tienen un sabor delicado y suave. Su dulzura y salmuera son sutiles. Si elige sabores muy fuertes para un plato con vieiras, es posible que los otros elementos los dominen.

En su lugar, es mejor elegir sabores simples y ligeros para acompañar las vieiras. Los emparejamientos discretos le darán los mejores resultados. Las vieiras combinan bien con otros ingredientes que tengan un sabor delicado, como los guisantes. También van bien con salsas de mantequilla y crema, por lo que encontrará tantas recetas de vieiras con un elemento cremoso. Tampoco puedes equivocarte con un poco de ácido. Las rodajas de limón llevan las vieiras chamuscadas al siguiente nivel con un toque de brillo.

Si desea un poco de picante en su plato, pruebe una salsa de tomate con chiles y sírvala sobre la pasta en lugar de rociarla con salsa picante. El equilibrio es tu amigo si quieres sabores más aventureros con tus vieiras.

Con solo hacer clic en un botón, puede encontrar infinitas recetas de vieiras. Con estos consejos y trucos, puedes cocinar vieiras como un profesional, pero depende de ti convertirlas en una comida. No tengas miedo de probar nuevas recetas con este popular molusco.

Las vieiras envueltas en tocino siempre complacerán a la multitud en una fiesta, pero hay muchas otras oportunidades para aprovechar al máximo esta comida. Experimente con diferentes platos de pasta. Las vieiras podrían elevar un plato humilde de gambas al ajillo, dándole instantáneamente una sensación de lujo. Si te sientes valiente, puedes probar esta receta de consomé de vieiras. Del chef Daniel Humm, esta es una receta avanzada con una gran recompensa que da como resultado unas vieiras deliciosas. Otra opción tentadora es esta receta de vieiras con puré de calabaza, que acentúa la carne con sabores delicados pero ricos.