Tres recetas de My Thali: tilapia frita, vada, boondi mango raita

Prepare la tilapia frita, vada y raita de mango boondi del chef y restaurador de Ottawa

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Nuestro libro de cocina de la semana es My Thali: A Simple Indian Kitchen de Joe Thottungal con Anne DesBrisay. Leer una entrevista con el autor.

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Las tres recetas que el chef y restaurador Joe Thottungal compartió con nosotros de su segundo libro de cocina son parte de su thali "Off to Sea" (en la foto, arriba a la izquierda), que se inspiró en su estado natal en el sur de la India. Kerala se extiende a lo largo de la costa de Malabar, bordeada por el Mar Arábigo al sur y al oeste. La región es conocida por sus mariscos, que Thottungal destaca en la tilapia frita de thali, el vattichathu de salmón y el curry de camarones de Konkan.

"Lo cocinamos en casa todo el tiempo", dice sobre la tilapia frita. “No es mucho trabajo porque ya viene fileteado y lo marinas por un día o dos. Luego, la belleza del platillo son las cebollas”.

Thottungal cree en aprovechar al máximo la comida, incluso las últimas gotas de adobo. Su esposa, Suma, usa cebollas rebanadas para absorber las sobras y las agrega a la sartén unos minutos antes de servir. "Las cebollas van muy bien con el pescado y eso le da un poco más de cuerpo y volumen al pescado. Es un toque hermoso".

La tilapia se puede congelar en la marinada, señala, que es lo que suelen hacer en casa. De esa manera, estarás un paso más cerca de la cena.

La segunda receta, vada, es un bocadillo frito salado del sur de la India. Hechas con lentejas blancas (urad dal) perfumadas con hojas de curry, jengibre y cilantro, y adornadas con chiles verdes, cebolla y zanahoria, no contienen gluten, lácteos y son veganas por naturaleza.

“Es un refrigerio muy popular. Y mucha gente no lo hace bien porque no remoja (las lentejas), no las fermenta un poco”, dice Thottungal.

Las vadas generalmente se disfrutan para el desayuno o como refrigerio con chai por la tarde. Como parte de un thali, son similares a un preaperitivo: un pequeño bocado para abrir el apetito. En el libro, Thottungal recomienda servir los buñuelos con su chutney de tomate tradicional, pero puede mezclarlo con cualquier tipo que desee.

Aquí, los vada tienen forma de rosquilla, con un pequeño agujero en el medio. Esto permite que los buñuelos se cocinen por completo. "Cuando tienes un gran trozo de masa para freír, no se cocina en el medio. Por eso se inventó el agujero", dice Thottungal, y agrega que puedes darle forma a la masa con dos cucharas, como una quenelle, si lo prefieres. De cualquier manera, asegúrese de que se cocinen completamente. "Para un buen vada, debe ser agradable y crujiente".

La tercera receta, boondi mango raita, tiene un lugar especial en el corazón de Thottungal. Los mangos son una de las cosas que más extraña de la India. "Siempre obtenemos buenos mangos, y Kerala es famosa por los mangos, cosa que la gente no cree... Los mangos son muy queridos para nosotros y crecimos con cinco o seis variedades de mangos. Algunos son mangos para cocinar. Otros son para ( comer) maduras solamente. Algunas son muy dulces. Algunas son muy carnosas".

A Thottungal se le ocurrió la idea de usar la fruta en una guarnición sabrosa cuando consideró la popularidad del mango lassi. (Ofrece una mezcla oscura y tormentosa de mango y jengibre en el libro, llamada Old Monk Lassi). "El mango lassi es muy popular. Es como, ¿por qué la gente no lo come con yogur?"

Si no tienes mangos, puedes usar piña o duraznos para obtener un sabor agridulce similar, sugiere.

Para el crujido, Thottungal cubre la raita con boondi, un hojaldre de harina de garbanzos. "Como chefs, siempre pensamos en las texturas. No podemos tener todo suave. El yogur es suave, el mango es suave. Quería agregar algo crujiente a la raita, por eso agregué un poco de boondi encima".

2 libras de tilapia (alrededor de 4 filetes) 1 chalote grande, finamente picado 2 cucharadas de pasta de jengibre y ajo (receta a continuación) 1 cucharada de polvo de chile Kashmiri 2 cucharaditas de pimienta negra 1 1/2 cucharadita de cúrcuma molida 1 cucharadita de sal 1 cucharada de jugo de lima fresco 1/ 4 tazas de aceite de coco, más extra si es necesario 1 cebolla grande, en rodajas 1 rodaja de lima, para decorar

Servir:chutney de arroz

Corta cada filete de tilapia por la mitad a lo largo. Seque con toallas de papel, luego colóquelo en una bandeja para hornear o en un recipiente poco profundo.

Usando un procesador de alimentos o un mortero y maja, combine los chalotes, la pasta de jengibre y ajo, el chile en polvo, la pimienta negra, la cúrcuma, la sal y el jugo de lima. Procesar o machacar hasta obtener una pasta suave. Extienda la pasta en ambos lados del pescado. Cubra el pescado y deje marinar en la nevera, durante al menos 3 horas y hasta 1 día. (Los filetes también se pueden congelar en su marinada).

Caliente el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto, hasta que el aceite brille. Trabajando en lotes para evitar el hacinamiento, agregue el pescado a la sartén (reservando el exceso de adobo) y fríalo durante 3 minutos por cada lado, agregando más aceite si es necesario. Coloque los filetes cocidos en un plato para servir y manténgalos calientes.

Mientras tanto, agregue las cebollas a la marinada sobrante y mezcle bien. Agregue un poco más de aceite de coco a la sartén caliente si es necesario y agregue las cebollas, salteando durante 3 minutos o hasta que estén ligeramente doradas y marchitas.

Esparza las cebollas sobre los filetes de pescado. Sirva con una rodaja de lima sobre una cama de arroz con una guarnición de chutney.

Sirve:6

1 nuez de jengibre (4 pulgadas), pelada, picada en trozos grandes y seca 10 dientes de ajo

Transfiera el jengibre, el ajo y 2 cucharadas de agua a un mortero o un mini procesador de alimentos. Procese hasta que quede suave, raspando los lados según sea necesario.

La pasta se puede almacenar en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días.

Marcas:1/2 taza

1 taza de lentejas blancas (urad dal) 1 cucharadita de sal 6 hojas de curry, finamente picadas 2 chiles verdes indios o tailandeses, finamente picados 1 cebolla pequeña, finamente picada 1 zanahoria pequeña, finamente picada 1 nuez (1/2 pulgada) de jengibre pelado y finamente picado 1 cucharada de cilantro finamente picado Aceite neutro como aceite vegetal o aceite de maní, para freír

Servir:Yogur natural o Raita Básico (ver receta) Chutney

Remojar las lentejas en agua fría durante al menos 4 horas. Escurrir, luego enjuagar con agua corriente fría.

Coloque las lentejas y la sal en un procesador de alimentos pequeño y muela hasta obtener una pasta fina, raspando los lados del tazón con una espátula según sea necesario.

En un tazón grande, combine las hojas de curry, los chiles, las cebollas, las zanahorias, el jengibre y el cilantro. Agregue la pasta de lentejas y mezcle bien. Cubra, luego deje reposar a temperatura ambiente durante 2 horas.

Calienta suficiente aceite en una freidora o en una cacerola profunda de fondo grueso para cubrir las hamburguesas (alrededor de 3 pulgadas de profundidad). El aceite debe alcanzar una temperatura de 350F.

Con las manos húmedas, saque una cucharada de masa del tamaño de una pelota de golf y forme una dona. Inserte un pulgar en el centro para hacer un pequeño agujero. Baje suavemente cada dona a medida que la moldea en el aceite caliente, unas pocas a la vez, y fríalas durante 2 a 3 minutos, hasta que estén doradas por ambos lados. Si es necesario, trabaje en lotes para evitar el hacinamiento. Con una cuchara ranurada, transfiera el vada a un plato forrado con toallas de papel y drene el exceso de aceite. Repita hasta que todos los vada estén hechos.

Sirva inmediatamente con yogur natural (o raita básico) y un tazón de salsa picante.

Marcas:8

1 cantidad de Raita básica (receta a continuación) 1 mango maduro, cortado en cubos de 1/4 de pulgada 1/4 taza de boondi (ver nota), para decorar

Combina la raita básica y el mango en un bol. Revuelva bien. Decorar con boondi.

Marcas:3 tazas

Nota:Boondi es un refrigerio crujiente de harina de besan, disponible en las tiendas de comestibles indias.

2 tazas de yogur natural 1/4 cucharadita de sal 1/2 cucharadita de semillas de comino, molidas gruesas con un mortero 1/4 cucharadita de chaat masala Cilantro picado, para decorar

Combine el yogur, la sal, las semillas de comino trituradas y el chaat masala en un tazón. Revuelva bien. Adorne con cilantro picado.

Esta raita básica se puede almacenar hasta por una semana en el refrigerador.

Marcas:2 tazas

Recetas e imágenes extraídas de My Thali: A Simple Indian Kitchen de Joe Thottungal con Anne DesBrisay. Fotografía de Christian Lalonde. Copyright ©2023 por Restaurante Thali. Extraído con permiso de Figure 1 Publishing. Reservados todos los derechos. Ninguna parte de este extracto puede reproducirse o reimprimirse sin el permiso por escrito del editor.

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