13 errores que estás cometiendo al cocinar mejillones

En lo que respecta a los bivalvos, los mejillones están subestimados. No reciben la aclamación que reciben las almejas. Tampoco están asociados con el lujo como lo están las ostras. Sin embargo, los mejillones han sido una fuente de alimento increíblemente importante durante unos 20.000 años. Hoy en día, son conocidos por su agradable sabor, bajo precio y perfil nutricional.

El único aspecto que diferencia a los mejillones de otras formas de proteína animal es su sostenibilidad. Mientras el mundo lucha por alimentar a su población en constante crecimiento, esta sostenibilidad indica que el momento de los mejillones en el centro de atención es inminente.

Según el autor y pescador Paul Greenberg, dado que las carnes como la de res representan un tremendo desafío para el planeta en términos de recursos, es poco probable que lleguemos a un lugar donde todos puedan consumir carne de res. Sin embargo, cree que esto es posible para los mejillones (a través de NPR).

Dicho esto, muchos consumidores potenciales se desaniman a cocinar mejillones porque parecen un ingrediente complicado o incluso arriesgado. En un esfuerzo por disipar estos temores, es mejor familiarizarse con algunos errores comunes que cometen las personas al cocinar mejillones. Pronto verá que los mejillones no son tan complejos como parecen a primera vista.

Es una suposición común que la naturaleza es superior a la cultivada cuando se trata de todo tipo de productos. Si bien este puede ser el caso de algunos mariscos, lo contrario es cierto para los mejillones por una variedad de razones.

En primer lugar, las granjas de mejillones crean un entorno en el que prosperan otras especies marinas. Andrew Airnes, director de Isle of Skye Mussel Company, destacó esto a The Guardian y señaló que el cultivo de mejillones en realidad crea un ecosistema marino. Rotar las cuerdas aumenta la biodiversidad en 1,6 veces y la biomasa en 3,6 veces.

Además, los bivalvos pueden ayudar a restaurar la pureza del agua circundante, ya que filtran hasta 25 litros de agua por día. Los mejillones, como filtradores, no requieren insumos, lo que significa que criarlos es barato y ambientalmente racional.

Otro beneficio de cultivar mejillones es que hacerlo aumenta las poblaciones de mejillones salvajes. Esto se debe a que los mejillones cultivados liberan semillas (mejillones juveniles) en aguas abiertas. Desde la perspectiva del consumidor, los mejillones cultivados también son más seguros. El agua alrededor de las granjas de mejillones se revisa diligentemente, asegurando que los humanos no ingieran mejillones llenos de toxinas dañinas. Este puede ser el caso de los mejillones silvestres cosechados cerca de alcantarillas, floraciones de algas tóxicas o fábricas.

Como la carne se descompone rápidamente, consumir mejillones que no están frescos puede provocar diversas enfermedades (según Livestrong). Como tal, la compra de mejillones que todavía están vivos es de vital importancia. Afortunadamente, es bastante fácil distinguir entre mejillones frescos, mejillones vivos y mejillones muertos.

En primer lugar, los mejillones deben cerrarse o cerrarse después de golpearlos. Cualquier mejillón que permanezca abierto después de tocarlo o exprimirlo está muerto y no debe comprarse ni cocinarse (a través de Fine Dining Lovers).

El olor es otro indicador de frescura; los mejillones no deben oler demasiado a pescado. En cambio, deberían oler a mar. Según el chef Louis Tikaram, los mejillones deben oler como sumergirse en una ola. Si huelen a océano, entonces son buenos para comer (a través de la revista GQ).

Si tiene dudas sobre la frescura de los mejillones, pregunte a su pescadero cuándo fueron capturados. La mayoría puede vivir unos cuatro días después de ser cosechada. Más tiempo, y definitivamente deben evitarse.

Los mejillones congelados no son tan buenos como los frescos, por las razones que describe el chef Matt Wynn: Los mejillones tienden a perder demasiado sabor cuando se congelan. Si está usando mejillones congelados, la salsa debe ser bastante buena, pero incluso si la salsa es buena, es probable que los mejillones tengan un sabor gomoso y una textura desagradable (a través de Food & Wine).

No es solo el sabor lo que los mejillones pierden al congelarlos, sino también los nutrientes. Un estudio publicado en The Journal of Food Science and Technology encontró que congelar los mejillones causaba una disminución en los niveles de grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas (las llamadas grasas buenas). El nivel de minerales también se desplomó. Por otro lado, aumentó la cantidad de grasas saturadas no saludables. En otras palabras, los mejillones son significativamente menos saludables cuando están congelados que cuando están frescos.

Si debe comprar mejillones congelados, la Administración de Drogas y Alimentos desaconseja los paquetes que tienen escarcha. Esto puede ser una señal de que se permitió que los mariscos se descongelaran al mismo tiempo, lo que podría hacer que los mejillones no fueran aptos para el consumo.

Idealmente, los mejillones, como todos los mariscos, deben consumirse tan pronto como se compran, pero esto no siempre es posible. Entonces, aprender a almacenarlos correctamente es crucial. Después de todo, no tiene mucho sentido comprar mejillones frescos si accidentalmente los matas tan pronto como llegas a casa.

Prácticamente todos los mejillones consumidos por los humanos en la actualidad son animales marinos. Debido a esto, sumergir los mejillones en agua dulce los ahogará. Igualmente, se deben evitar siempre los envases sellados o las bolsas de plástico; los mejillones deben poder respirar.

Los mejillones deben mantenerse frescos y húmedos para sobrevivir. Como tales, se conservan mejor en la nevera. La manera perfecta de almacenarlos es en un recipiente cubierto con un paño de cocina húmedo. Esto mantiene los mejillones húmedos. Asegúrate de vaciar el recipiente de vez en cuando, ya que los mejillones pueden excretar agua. Cubrir los mejillones con hielo es otra forma de mantenerlos frescos en la nevera. Es importante que los escurras en un recipiente. De lo contrario, el hielo derretido los ahogará.

Antes de comenzar a cocinar los mejillones, es importante limpiarlos bien. La cantidad de limpieza que requieran dependerá de dónde se hayan cosechado. Los mejillones cultivados en cuerdas son generalmente más limpios. Grit tiene oportunidades mínimas para filtrarse en estos caparazones. Por otro lado, los mejillones silvestres arrancados cerca del lecho marino generalmente requieren una purga para eliminar la arena de la carne. Generalmente, si compras tus mejillones frescos en una pescadería o tienda, ya habrán sido purgados.

Los mejillones purgados se deben fregar con agua corriente con un cepillo duro para eliminar la suciedad exterior. Los percebes se pueden quitar con un cuchillo desafilado. Los mejillones también deben quitarse los hilos bisales, conocidos como barbas, antes de cocinarlos. Esto implica tirar del material similar a un hilo hacia la bisagra de la carcasa. Debería romperse y separarse en este punto. No tire de él hacia el otro lado, ya que esto puede dañar la carne de los mejillones.

Si los mejillones se abren en algún momento antes de cocinarlos y no se cierran al golpearlos o apretarlos, significa que han muerto prematuramente. Siempre se deben desechar los mejillones que hayan muerto antes de ser cocinados. Si no lo hace, aumenta significativamente sus posibilidades de sufrir varios tipos de intoxicación alimentaria (según Livestrong). También se deben desechar los mejillones con las conchas rotas. Es probable que se hayan dañado durante el transporte y probablemente también estén muertos.

Desafortunadamente, la rotura de la concha es un problema constante para todos en la cadena de suministro de mejillones. Según Fish Farmer, aproximadamente el 2 por ciento de todos los mejillones recolectados en Escocia se descartan debido a que las conchas están dañadas. Los científicos están buscando formas de reducir la rotura de la cáscara en todas las etapas de la cadena de suministro para limitar el desperdicio.

Según Heather Jones, directora ejecutiva del Centro de Innovación de Acuicultura Sostenible, la rotura de la concha es un problema y las herramientas que pueden ayudar a monitorear el crecimiento de los mejillones son esenciales. Ella señala que las organizaciones interesadas en los mariscos pueden colaborar con respecto a estos métodos.

Desafortunadamente, no hay forma de reducir de manera similar la cantidad de mejillones que se desperdician debido a un almacenamiento incorrecto. La educación es el único medio de abordar este tipo de desperdicio innecesario.

Cuando se cocinan adecuadamente, los mejillones son suaves, suculentos e increíblemente sabrosos. Sin embargo, es increíblemente fácil cocinar demasiado los mejillones debido a su pequeño tamaño. La cocción excesiva hace que los mejillones se arruguen, pierdan su sabor y desarrollen una textura dura y desagradable.

Los mejillones solo requieren unos minutos de cocción al vapor para cocinarse lo suficiente. Es fácil saber cuándo están listos; sus caparazones se abrirán. Esto ocurre porque el músculo que mantiene cerrada la cáscara suele romperse durante el proceso de cocción. Es muy importante cocer los mejillones solo un par de minutos y luego retirarlos inmediatamente del fuego.

Como dijo Louis Tikaram a GQ MAgazine, cocinar mejillones no debería intimidar a ningún chef. Todo lo que necesitan es un calor suave para abrirse. Una vez que crees que están cocinados, ya están demasiado hechos. Lo mejor es cocinarlos rápidamente y luego retirarlos del fuego y dejar que continúen cocinándose en la sartén.

Una receta popular de mejillones es el plato francés moules marinières. En esta receta, se usa vapor para cocinar los mejillones en lugar de agua. Esto agrega una agradable nitidez y mineralidad al plato cuando se hace correctamente. Sin embargo, muchos cocineros caseros tienen la costumbre de buscar el vino más barato posible cuando cocinan. Esta es una mala decisión. Un vino de mala calidad hará que la comida sepa mal. Esto es especialmente cierto para recetas como moules marinières, en las que el vino solo se cocina durante unos pocos minutos.

Por supuesto, mala calidad no significa necesariamente barato. Incluso los vinos caros pueden ser malos, especialmente si han estado abiertos en el refrigerador durante una semana o si se han tapado. El aclamado chef José Pizarro explicó a The Guardian el enfoque que adopta para seleccionar vinos para cocinar. Sugiere cocinar con vino o jerez de buena calidad. Comprar una botella barata afectará el sabor del plato final. También es fundamental no utilizar vino encorchado.

Muchas recetas de mejillones, como los moules marinières antes mencionados, son extremadamente simples. Por lo general, se componen de un puñado de ingredientes seleccionados para amplificar el sabor del bivalvo. Los aromáticos son los mejores amigos de un chef en este sentido.

Las verduras como la cebolla y el apio, así como las hierbas como el perejil, ayudan a realzar el delicado sabor de los mejillones sin volverse dominantes. La chef estrella Michelin Nicola Fanetti también los usa por el olor que imparten, ya que le gustan los sabores de hierbas como el romero, el tomillo, el orégano y la salvia (a través de Revista de lujo).

El uso de aromáticos es una forma segura de potenciar su plato de mejillones. La opción más obvia es el perejil, cuyo sabor picante equilibra perfectamente los mariscos. Si bien es mejor agregar perejil como guarnición, saltear vegetales como el apio, las cebollas y el ajo antes de cocinarlos al vapor agrega un sabor extra al plato. Esto también tiene el feliz efecto de dar sabor al caldo que surge durante la cocción al vapor. Esto puede comerse como parte de la comida o guardarse como caldo.

Mientras cocina los mejillones en líquido, no es recomendable sumergirlos y hervirlos. Esto se debe a que los mejillones cocinados con este método no se abren. El método tradicional de cocinar mejillones al vapor es mucho más preferible ya que los mejillones al vapor se abren solos. La cocción al vapor no solo facilita el proceso de comer mejillones, sino que también es un medio de cocción más delicado. La falta de calor directo y la atmósfera húmeda en la que se cocinan los mejillones deberían evitar que la carne se seque.

Se puede usar equipo especializado, como vapores de bambú, para cocinar los mejillones al vapor. Sin embargo, la mayoría de los cocineros simplemente confían en una olla que tenga una tapa que cierre bien. Cualquier líquido puede crear el vapor necesario. El caldo, el agua y el vino son los favoritos, gracias a los sabores clásicos que imparten. Los más aventureros pueden optar por tomates picados, cerveza o incluso licores para agregar un toque extra a su plato.

Al cocinar mejillones al vapor, es vital que se use una tapa que cierre bien. Esto debe dejarse encendido durante todo el proceso de cocción al vapor y solo retirarse por completo una vez que los mejillones estén lo suficientemente cocidos. Esto se debe a que la tapa atrapa el vapor en la olla. Al quitarlo, se escaparía algo de vapor y la temperatura de cocción descendería, lo que prolongaría el proceso de cocción. También debe haber suficiente espacio en la olla, esto permitirá que el vapor circule, asegurando que los mejillones se cocinen uniformemente.

Curiosamente, cocinar al vapor con una tapa también ayuda a que el etanol se cocine más rápido. Una información importante si está cocinando sus mejillones al vapor en alcohol como el vino blanco. El Dr. Kim-Yen Phan-Thien informó este fenómeno a SBS y señaló que si las ollas tienen una tapa para los caldos, eso también aumentaría la evaporación.

Esto conducirá a menos etanol en la sartén cuando cocina con alcohol en una olla que tiene tapa en lugar de una olla que no la tiene. Esto debería ayudar a evitar que las recetas de cocción rápida, como los mejillones a la marinera, estén dominadas por el sabor del alcohol.

Si bien la cocción al vapor es la opción de cocción clásica para los mejillones, no es la única opción. El tostado abre todo un nuevo mundo de posibilidades para los bivalvos, incluidas diferentes combinaciones de ingredientes y nuevas texturas. Asar mejillones durante 10 a 15 minutos a 480 grados Fahrenheit permitirá que se cocinen lo suficiente. Al igual que con el vapor, sabes que están listos una vez que las cáscaras se han abierto y la carne está firme al tacto.

Alternativamente, los mejillones se pueden saltear junto con otros ingredientes en la estufa. Según el chef Oscar Solomon, aunque todos disfrutan de los mejillones al vapor con ajo y vino blanco, él fue influenciado por la cocina japonesa y los cocinó en caldo. Este enfoque se puede usar para hacer sopa de miso o combinar los mejillones con pasta o fideos para obtener una salsa umami.

Incluso se pueden emplear múltiples procesos de cocción para obtener el máximo efecto. Por ejemplo, los mejillones pueden cocinarse al vapor hasta que se abran. Estas conchas se pueden partir por la mitad y cubrir los mejillones con queso, pan rallado u otros aderezos. Finalmente, se pueden asar a la parrilla para lograr una textura crujiente.

La gente ha pensado durante mucho tiempo que los mejillones que permanecen cerrados después de la cocción deben desecharse. La idea detrás de esto es que los mejillones cerrados estaban muertos antes de cocinarse y, por lo tanto, no son seguros para el consumo. Sin embargo, algunos científicos han comenzado a cuestionar esto, argumentando que los mejillones cerrados son perfectamente seguros.

El científico Nick Ruello le dijo a Spring Bay Seafoods que este consejo en realidad no tiene fundamento. Los mejillones cerrados deben abrirse para poder comprobarlos. Estos mejillones pueden muy bien ser seguros para comer.

Las razones por las que los mejillones perfectamente finos no se abren se deben a cómo sus músculos aductores (que mantienen las conchas cerradas) reaccionan al calor. A veces se dañan de una manera que evita que el caparazón se abra.

Por supuesto, algunas conchas aún pueden estar bien cerradas si el mejillón no está lo suficientemente cocido, pero esto se hará evidente tan pronto como lo abra. El chef Michael Bacash anima a la gente a usar su instinto: si los mejillones huelen frescos, se pueden comer.