Entrevista: Chef Omar Collazo sobre el festival “Fish to Fork” de Omni Amelia Island Resort

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"Esta es la parte fácil", dijo Omar Collazo mientras sus ojos escaneaban el océano en un viaje de pesca temprano en la mañana. El chef ejecutivo de 42 años de Omni Amelia Island Resort, donde supervisa no menos de 10 restaurantes en el idílico destino de Florida, estaba justo en medio del fin de semana culinario anual "Fish to Fork", que presenta tres días de lujosas las comidas y el entretenimiento culminaron con una competencia entre chefs estrella de todo el país. Esa mañana de mayo, cada chef estaba en un barco fletado diferente, compitiendo para pescar su pesca del día y usarla en la competencia de cocina de la última noche.

Como el gran hombre del campus, Collazo también asumió el peso de cada comida durante el festival. Había preparado una cena para 400 la noche anterior y tenía un día completo de eventos por delante. Pero por ahora, solo había una tarea a mano. El radar del barco indicó que había encontrado el lugar perfecto para recoger algo de carnada, y no pasó mucho tiempo antes de que tuviera peces más grandes para freír. Las líneas de pesca comenzaron a bailar. La primera gran captura fue un tiburón de punta negra, seguido poco después por un tiburón cabeza de bonete. Collazo los destripó ahí mismo en el piso del bote.

Ahora todo lo que tenía que hacer era usar los tiburones en algún tipo de plato que convenciera a los votantes de elegirlo sobre otros competidores, incluido Ben Norton, chef ejecutivo de Husk en Nashville; Carlos Raba, copropietario y chef de Clavel en Baltimore; Jes Tantalo, chef ejecutivo de Redlight Redlight en Orlando; Katsuji Tanabe, propietario y chef ejecutivo de a'Verde en Cary, Carolina del Norte; y Ricky Moore, fundador y propietario de Saltbox Seafood Joint en Durham. Este año fue la primera vez que Collazo compitió él mismo, mientras también supervisaba el evento.

En la última noche, los chefs instalaron cabinas en los terrenos del hotel donde prepararon el pescado de sus respectivos viajes en bote y combinaron cócteles para empezar. Invitados brillantemente ataviados con sus mejores galas de Florida mezclaron y mezclaron, probando cada plato y votando por sus favoritos en vivo. Collazo se había ido por la ruta del handroll con su tiburón (que sabe mucho a pez espada), sirviendo sushi sobre un charco verde vibrante de curry picante en recipientes de pescado enlatados. Baste decir que Collazo ganó la competencia y luego se hizo tiempo para compartir más de su historia con COOL HUNTING.

¿Qué te trajo a Omni Amelia Island?

Cocino básicamente en cocinas desde los 16 años. Empecé como lavaplatos. Estudié en Le Cordon Bleu en Orlando. Después de la escuela salté un poco. Un chef amigo mío que trabajaba aquí siempre hablaba de lo genial que era, cómo hacían un montón de cenas en la cocina del chef y siempre estaban al tanto de las tendencias. Recuerdo visitar una vez y cuán grande era la propiedad y este enorme equipo de chef talentoso. Y también viendo Sprouting Project [parte de la propiedad que incluye un invernadero acuapónico de última generación, un amplio jardín orgánico, una gran colección de colmenas, un gallinero y una sala de barricas donde el equipo culinario organiza cenas sostenibles mensuales], que tipo de empezó de la nada. Al ver el lado de la inversión en alimentos y bebidas, pensé, este lugar va a hacer cosas.

¿Es eso bastante raro en esta industria, a esta escala?

Lo es, sí. Quiero decir, también somos gente de negocios, por lo que debemos ser diligentes con respecto a cómo gastamos y cómo usamos la mano de obra para asegurarnos de que las cosas sean rentables, pero no hablamos tanto sobre el resultado final. Se trata mucho de las experiencias de los huéspedes y de cómo todo encaja. Es un tipo de propiedad muy orientada a los huéspedes.

¿Es eso diferente de sus trabajos anteriores en restaurantes?

Es una de las razones por las que dejé el trabajo anterior por este. Dirigía un restaurante de mariscos. Los propietarios privados pueden tomar decisiones que no tienen sentido para los chefs, como querer cambiar de pescado fresco a pescado congelado y cosas por el estilo. Fue entonces cuando supe que era mi momento de seguir adelante porque eso no es algo que un chef quiera hacer. Partiendo de allí y conociendo la calidad que compra este hotel, todos los camarones en toda la propiedad son frescos. Y eso es más caro, pero no importa porque pescamos camarones en estas aguas. Entonces, poder utilizar productos locales y apoyar a los camaroneros locales es una gran parte de Omni.

¿Cuál dirías que es el objetivo de "Fish to Fork" y cómo ha cambiado a lo largo de los años?

Una gran parte de esto es mostrar lo que nuestro equipo puede hacer, desde la configuración hasta el servicio y generar algunas ideas geniales y luego llevarlas a cabo.

¿Estás pensando en términos de locales, turistas u otros chefs?

Un poco de todo. Estos chefs que llegaron, probablemente nunca hayan oído hablar de nosotros, pero cuando ven las herramientas que tenemos y el producto que usamos, es como, "Guau".

¿Cuál es la mejor parte de un festival culinario de destino desde la perspectiva de un chef?

Pasamos tanto tiempo en la cocina que no podemos aventurarnos y conocer a otros chefs. Hacer cosas como esta es una gran oportunidad para conocer a otro chef y saber quiénes son en realidad. No es como si estuvieras saludando o haciendo un toque de mesa. Es a un nivel más personal y no tenemos muchas oportunidades como esa porque siempre estamos en la cocina.

¿Hay alguna locura que hayas logrado que realmente se destaque?

Tengo un jefe que te permite salir un poco y apoya las cosas, ya sea que fracases o te vaya muy bien. Sin embargo, soy muy cauteloso cuando me meto en cosas. Una de las comodidades de la segunda noche del festival fue la cerveza que elaboramos aquí en la propiedad. Nos tomó alrededor de tres meses de prueba y error descubrir qué funciona. Elegimos proyectos como ese, como, fermentemos las cosas. Hagamos cerveza. Hacemos nuestras cenas Sprouting Project y esos son momentos en los que no estamos siguiendo recetas, estamos haciendo cosas que nunca antes habíamos hecho y nos saca del ajetreo día tras día de administrar un restaurante. Y podemos atraer chefs de diferentes puntos de venta y los cocineros que se destacan y merecen un pequeño descanso. Básicamente uniremos a las personas y crearemos algo nuevo. Lo hacemos mensualmente.

Creo que lo que más nos sorprende es que suena como si fuera un entorno muy ágil y flexible, en el que simplemente no piensas cuando piensas en una cadena de resorts.

Definitivamente nos tomamos muy en serio seguir recetas y crear estándares en la propiedad, pero cuando se trata de cosas que son estacionales y cambiantes, somos muy abiertos de mente al respecto.

¿Hay algún favorito del menú que no sea de temporada o esté relacionado con "Fish to Fork" que sea un favorito de los fanáticos que nunca dejará el menú allí?

Hay un plato en el restaurante Veranda, el mero relleno de cangrejo. Es básicamente como cangrejo encima de mero que tiene queso parmesano que se derrite en el pescado. Es divertido, creo que todos los chefs han tratado de quitar eso y los invitados simplemente no aceptan. ¡No lo están teniendo! Ha estado en ese menú durante unos 30 años. En broma lo llamamos el mero goopy. No vas a cambiar el mero goopy.

¿Cómo te sientes después de ganar la competencia?

Todo este evento fue un gran desafío, pero hombre, fue fácilmente lo mejor que he hecho.

Imagen destacada cortesía de Deremer Studios Jacksonville Commercial Photography

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