Koloman le da a Nueva York su primer restaurante austriaco moderno en décadas

La decoración secesionista recorre todo el nuevo restaurante austriaco.

Los restaurantes austriacos nunca han tenido una gran presencia en Nueva York, y algunos han ido y venido. Por lo tanto, estoy encantado de que la última versión llegue a través de un excelente chef austriaco llamado Markus Glocker, anteriormente en Bâtard, quien refina platos tradicionales de manera elegante que solo Kurt Gutenbrunner ha logrado durante veintitrés años en su Wallsé en West Village.

Markus Gucker respeta la tradición culinaria austriaca, pero agrega estilo y niveles de sabor a su comida.

Glocker tiene un dominio de la técnica que invierte cada plato tradicional, desde la sopa de espárragos hasta Wienerschnitzel, y el diseño y la decoración evocan el movimiento artístico de la Secesión de Viena, uno de cuyos líderes fue Koloman Moser, fundador del taller Wiener Werkstätte. Los locales fueron más recientemente The Breslin, que tenía un motivo de taberna inglesa; ahora, con dos pisos, lámparas de gas, papel tapiz con motivos geométricos y un enorme reloj, Koloman tiene el atractivo ambiente de un café vienés en Ringstrasse. La diferencia es que la multitud aquí insiste en hacer el doble de ruido que en un lugar similar en Viena, así que trata de colocar una de las cabinas en la parte trasera, cerca de la cocina.

Koloman es grande y hace mucho ruido, pero estas banquetas de rincón son bastante acogedoras.

El menú es de tamaño razonable, con doce aperitivos y diez platos principales. En un momento en que muchos restaurantes ahora cobran por el pan y la mantequilla, Koloman no lo hace, sino que envía panes recién horneados de panecillos de semillas de amapola y bâtard de masa fermentada con mantequilla cultivada, todos los cuales combinan espléndidamente con el resto de la comida aquí.

Los gougeres son popovers ricos en queso en Koloman

Pero, por supuesto, obtenga los gougères hinchados mezclados con bergkäse (queso de montaña) y chalotes de vino tinto ($ 15) que son tan suntuosos como cualquier cosa en el menú, sobre todo cuando se combinan con el delicioso parfait de hígado de pato con gelée de vino kracher dulce ($ 25) , aunque viene con su propio pan brioche tostado. El boeuf tartar salpicado de rabo de buey y lengua ($26) es una alternativa agradable a uno hecho completamente de carne de res, y la sopa fría de espárragos con escabeche de mejillones y un sabroso sable ($24) es una introducción al verano tan buena como cualquier cosa que pueda comer este mes. . Corrección: por el momento, aunque solo mientras duren, los espárragos blancos Marchfeld Spargel del valle de Marchfield, cerca del río Danubio, vienen con sabayón de rampa, escarola roja y pan de masa fermentada ($ 36).

Los agnolotti de tubérculos vienen en un caldo bien reducido.

¿Presiento un regreso a los restaurantes del soufflé de queso? Si la maravillosa versión de Glocker es una indicación de que realmente debería estar en los menús de otros, hecha con Pleasant Ridge Reserve (un queso estilo alpino americano), queso cheddar añejo y mermelada de champiñones para poner en el centro ($29). A este precio, sin embargo, no es una porción muy grande, más una excitación que una satisfacción total. Un agnolotti más amplio lleno de nabos y colmenillas primaverales viene en un delicioso caldo intenso de color caoba ($29).

Wiener Schnitzel se cocina en mantequilla y viene crujiente y tierno.

Y así llegamos al Schnitzel "Viennoise" frito con mantequilla ($38), que por sí solo es tan bueno como cualquiera que haya probado en Viena, pero aquí mejorado con ensalada cremosa de papa, pepino, arándanos rojos y espino amarillo. El halibut escalfado es un buen plato ligero ($48) con ajo tierno, frijoles cannellini y brócoli carbonizado que le da un sabor ahumado agradable.

El hermoso salmón en croûte compuesto es delicado y tan colorido como delicioso.

Se podría esperar que el "salmón en croûte" viniera envuelto en una capa de masa, pero en Kolomon se presenta como un pastel de apariencia delicada de láminas de hojaldre y salmón en rodajas gruesas con mousse de vieiras al perejil verde, con pepino en escabeche, un poco de hueva roja , sunchoke y una hermosa beurre rouge de remolacha ($51). No sé por qué Glocker vuela su salmón desde Australia, pero tiene mejor sabor que la mayoría de las marcas criadas en granjas. Las losas bien cortadas de pechuga de pato asada de color rosa y piel crujiente disfrutan del sabor dulce de las naranjas, la cebolleta estofada y el grano de escanda crujiente ($49).

Nockerl es la versión austriaca de Baked Alaska.

Los postres de Austria tuvieron una enorme influencia en la repostería europea, y queda claro por qué cuando prueba los clásicos actualizados de Emiko Chisholm ($15) que incluyen un strüdel rico en manzanas, no demasiado dulce salpicado de pasas de ron y avellanas tostadas y una cucharada de suero de leche congelado. . Los huevos de pato se suman a la riqueza habitual de la crème brûlée con el atractivo añadido de la piña caramelizada y la menta, mientras que el epítome de la bondad austrohúngara es evidente en su interpretación de la Esterhaźy Torte (llamada así por el príncipe austriaco Pablo III Anton Esterházy de Galántha) con un bizcocho de almendras y avellanas y un sorbete de hierbaluisa.

Mi favorito de todos simplemente se llama en el menú "Soufflé para dos", pero su nombre más evocador es Salzburger Nockerl, que es la versión de esa encantadora ciudad de nuestra Alaska horneada. Con un poco de mermelada de arándano rojo y helado de vainilla con ron, este es un placer culposo, en su mayoría pelusa de merengue, pero un postre para hacer sonreír a todos.

La directora de bebidas, Katja Schnargl, vista por última vez en Le Bernardin, junto con tres sumilleres, ha elaborado una lista de vinos equilibrada con una orgullosa cantidad de los mejores embotellados austriacos de varietales como Grüner-Veltliner Blaufränkisch y Furmint. También hay un número admirable de medias botellas.

Leyendo mis descripciones se nota que Glocker y Chisolm siempre están añadiendo pequeños extras a cada plato, algo sorprendente pero siempre aportando más sabor y textura. Como se ha señalado, la cocina austriaca apenas se encuentra en todas partes en Nueva York, y la cocina austriaca de este alto nivel no se encuentra en ninguna parte de la ciudad, excepto en Koloman.

KOLOMÁN

16 calle 29 oeste

212-790-8970

Dado que Koloman se encuentra junto a un hotel, sirve desayuno, almuerzo y cena todos los días.